Людмила Волок - Афонская кухня

После окончания трапезы все, кто готовил еду, монахи и послушники, застывают у дверей трапезной в смиренном поклоне и благодарят тех, кто отведал пищу. Повара просят прощения у братии и у паломников за то, в чем не угодили, и их еда показалась кому-то недостаточно вкусной.

Хлеб в каждом монастыре пекут сами — ведь расстояния между монастырями от 3 до 15 км, а к городам — и того больше, не наездишься. Да и тратить время на дорогу ни к чему: быстрее и проще испечь хлеб самим. Ведь все здесь подчинено богослужению, и максимум времени уделяется именно ему.

По причине экономии времени на Афоне нет никакого сельского хозяйства, то есть кур, коров и прочей живности, есть только огороды. Зато овощи и фрукты насельники каждого монастыря выращивают самостоятельно, обрабатывая землю, бережно ухаживая за урожаем и собирая его. На «большой земле» покупается мало продуктов.

Монастыри окружают участки с посаженными овощами, фруктовые сады с фруктами и виноградом, обширные оливковые рощи и пасеки. Есть и небольшие причалы с рыбацкими лодками, которые выходят в море, как правило, перед праздниками, чтобы к торжественному обеду была рыба.

Работа на монастырской кухне — это труднейшее послушание, ведь здесь ежедневно готовится еда для сотен человек. Поэтому поваров иногда даже освобождают от богослужения. В истории православной церкви достаточно примеров, когда монахов, которые несли послушание на кухне, причисляли к лику святых. Один из самых известных — блаженный Евфросин, покровитель поваров — и профессионалов, и любителей. Существует и специальная молитва — ее произносят перед тем, как начинать готовить пищу: «Господи, Иисусе Христе, Сыне Божий, молитвами Преподобного Евфросина-повара помоги мне приготовить пищу сию во Славу Твою. Аминь». Эта молитва, как и всякая другая, завершается поклоном.

Согласно преданию, Евфросин жил в IX в. в палестинском монастыре. Он родился в простой семье, но слыл добродетельнее многих высокородных соотечественников, неся послушание на кухне безропотно и прилежно. Ежедневно Евфросин занимался приготовлением еды четырем сотням монахов, обитавших в то время в монастыре.

Выполняя тяжелую работу монастырского повара, Евфросин нес это послушание терпеливо и смиренно, а его руки не знали отдыха. День святого Евфросина отмечают 24 сентября по новому стилю.

«Афонская кухня» — понятие несколько условное. На самой Святой Горе, конечно же, не задаются целью систематизировать и подогнать под некие каноны и правила местные кулинарные традиции. В основе этих традиций лежат, во-первых, православные принципы принятия пищи; а во-вторых — доступность продуктов, которыми богаты щедрые моря и земли Греции. Мы принимаем это условное название лишь для удобства, по аналогии с национальными кухнями мира — французской, итальянской, украинской и так далее. Однако, как насельники Святой Горы — особые жители Земли, так и кухня Афона — особая, служащая не чревоугодию, но поддержанию жизни.

По своему содержанию афонская кухня (так мы будем дальше ее называть) ближе всего к балканской, прежде всего, по понятным причинам, — к греческой. Парадоксально, однако при всей уникальности и удивительном вкусе блюд афонской кухни выбор продуктов невелик и даже, можно сказать, скуден по сравнению с популярными кухнями мира. Некоторые авторы объясняют это полным отсутствием мяса и мясных продуктов в рационе. Однако настоящая причина, скорее всего, в другом: довольствуясь малым во всем, в том числе и в еде, здесь просто не ищут новых вкусов. В этом нет нужды, поскольку существующего разнообразия вполне достаточно.

Любой человек, который начинает следовать принципам афонской кухни, спустя некоторое время (достаточно даже всего двух-трех недель) начинает замечать изменения, происходящие с его кулинарными пристрастиями и вкусами. Причем изменения эти всегда в лучшую сторону, что обязательно начинает сказываться и на здоровье.