Людмила Волок - Афонская кухня

Вкус натуральной и простой еды оказывается настолько хорош, что копчености и другие деликатесы, красное мясо, высококалорийные сладости просто-напросто перестают привлекать. Зато овощи, рыба, бобовые и фрукты становятся главными на столе.

Несколько месяцев следования принципам афонской кухни влияют на человека в целом: он приходит к здоровому образу жизни с легкостью и удовольствием, перестает быть рабом своего желудка и пагубных привычек. У многих даже меняется образ мыслей и по-иному расставляются жизненные приоритеты… Так далекий свет Афона меняет людей: по чуть-чуть, постепенно, но они становятся лучше.

Некоторые светские исследователи даже ввели специальный термин — «афонская диета», однако, по скромному мнению автора этой книги, такой подход не вполне корректен. Действительно, начиная питаться «по-афонски», скоро вы заметите, как вес придет в норму. И все же правильнее называть «афонскую диету» соблюдением принципов питания, принятых на горе Афон. Ведь в данном случае причины самоограничения в пище лежат совершенно не в плоскости стремления обрести стройность тела, но в стремлении обрести душевную чистоту.

Афонский стиль питания не предполагает и не может предполагать подсчета калорийности продуктов и прочих действий, присущих любой диете. Человек просто начинает питаться по-иному. Чередование постных и скоромных дней дает возможность избежать голодания, а отказ от мяса поможет открыть новые источники белка — рыбу и бобовые, особенно если последние раньше были не частым гостем на вашем столе.

И, кстати, питание «по-афонски» — не навязанная извне система, которая обязывает каждого, кто принял ее в свою жизнь, отказаться от всех любимых ранее блюд. Ведь сказано: «Каждому дается по силам его». Для кого-то отказ от мясных продуктов — слишком большая жертва; так и не нужно ее приносить. Достаточно ограничить его употребление, и вскоре вы сами заметите, что большой потребности в мясе у вас уже нет.

Словом, попробуйте. Афонская кухня — это, безусловно, полезно, очень просто и очень вкусно!

Основные продукты — рыба, овощи (прежде всего чеснок, лук и картофель), рис, фасоль, хлеб, оливковое масло, пряные травы, фрукты. Удивительно, но нехитрые комбинации этих составляющих иногда приводят к совершенно поразительным результатам.

Яйца, молочные продукты (молоко и сыры) монахи едят только по праздникам и скоромным дням, причем не готовят из этих продуктов кулинарных изысков: сыр и отварные яйца хороши и питательны сами по себе. Поэтому в этой книге так мало рецептов с такими ингредиентами. Яйца, правда, используются в соусе авголемоно; вы найдете несколько рецептов с этим вкусным дополнением к артишокам и рыбе.

Рыба

Раздел рецептов начинается с рыбы, которая, кстати, тоже не слишком частый гость на монашеском столе — ее не едят в пост и в постные дни. Однако приготовленная по афонским рецептам рыба настолько вкусна, что она достойна занять почетное первое место.

Итак, когда в рецепте указана рыба, то она должна быть только свежей и обязательно морской. Даже если в описании фигурирует не треска, морской окунь или барабулька, а просто «рыба», не следует заменять ее речной — вкус будет совершенно не тот. Также не стоит заменять свежую рыбу замороженной — для нее предлагаемая технология приготовления совершенно не подходит.

Особенное внимание в афонской кухне отводится морскому окуню, или рофосу. Это вкусная и нежная рыба, которая отлично сочетается с овощами: картофелем, помидорами, цукини. Но разделывать морского окуня нужно с особой осторожностью, избегая дотрагиваться при разделке к ядовитым спинным колючкам, чтобы не пораниться.

Самая же легкая в обработке барабулька: у нее крупная чешуя, которая очень просто отделяется от тушки рыбы. Разве что нужно удалять жабры, как и во всякой другой рыбе. Не забудьте также избавиться от темной пленки внутри брюшка (такая же есть и в рыбе других пород — например, у трески; такую пленку нужно всегда удалять).

Затем очистить рыбок, выпотрошить и удалить жабры. Тщательно промыть и отскрести темную пленку с внутренней стороны брюшка.