Питер Мейл - Еще един год в Провансе

— Теперь я смогу подавать им говядину подешевле.

Пристыженный, но решимости не утративший, я зашагал по улице далее и все же обнаружил не только штопор, но и нечто, о существовании чего не подозревал: нож с собственным оригинальным ароматом. Запахом обладает рукоять, сделанная из тонковолокнистой древесины дикого прованского можжевельника темного медового цвета. Стоит согреть рукоять в руке, как ощущаешь сильный чистый запах можжевельника. Закрой глаза, вдохни и окажешься в горах, сказал продавец. Больше того, добавил он, нож этот обладает защитными свойствами. Поскольку запах можжевельника отпугивает насекомых, в кармане, в котором лежит нож, никогда не заведется моль, не заберутся туда скорпионы, не устроят гнездо муравьи. С таким ножом можно не опасаться термитов в штанах. Мы доползли сквозь туман из Лагиоля до отеля, теперь полностью освещенного и еще больше похожего на лайнер в темном море, причастились перед ужином в главном салоне. Вокруг гранит и стекло, необъятные кресла белой кожи, на почетном месте внушительный камин с горящими бревнами, аромат которых напоминал запах рукояти моего только что приобретенного ножа. В уголке шикарная японская пара с отливающими глянцем прическами. Японцы под руководством сомелье вникали в радости длинного перечня вин. Сзади слышалась немецкая речь. Французы молча изучали меню.

Согласно ритуалу любого restaurant de luxe , вино смаковалось под аккомпанемент подготавливающих к застолью amuse-gueules , развлекающих кричалок, шалостей фантазии шеф-повара. В тот вечер нам предложили крохотные пирожочки с белыми грибами в виде не-весомых, похрустывающих горшочков, заполненных нежной маслянистой пастой. Я так и не смог понять, направлены ли эти подготовительные упражнения на поддержание сил во время борьбы с внушительным меню или просто демонстрируют тонкость кухни, мастерство шефа, представляя собой как бы легкий фейерверк, перед тем как ударит тяжелая артиллерия. Во мне эта закуска пробудила хищного зверя, я уже забыл о плотном ланче в шоферской столовой и с нетерпением ожидал новой трапезы.

Разочаровало отсутствие в меню знаменитого цыпленка, очевидно взявшего выходной, однако его отлучку компенсировало изобилие рыбы, дичи, баранины и говядины. Наименование каждого блюда сопровождалось в меню кратким, но толковым и достаточно подробным описанием. Меня всегда радует понятно составленное меню, информативное, но без выспренней ерунды. Вот как, к примеру, один из лондонских ресторанов пытался оправдать вздутую до абсурдности цену на снетки: «В течение нескольких быстролетных мгновений наш шеф-повар гоняет эту крохотную свежую рыбку в бассейне кипящего масла и извлекает ее, прежде чем она успеет удивиться». Полностью присоединяюсь к любому, предложившему погонять в бассейне кипящего масла автора столь высокохудожественного бреда.

Ничего подобного в солидном меню Мишеля Бра не наблюдалось, бросалась в глаза сжатость и четкость изложения. Составить меню — тоже искусство, и я подумал, не состоит ли при кухне профессионал-текстовик, пристроившийся где-нибудь в уголке со стаканчиком вина, ожидая волны вдохновения со стороны раскаленных плит и духовых шкафов. В кухнях больших ресторанов столь многолюдно, что еще одна штатная единица погоды не сделает. Большинство шеф-поваров отличаются щедростью натуры, так что подобного рода сочинитель может даже пользоваться кредитом в какой-нибудь части меню, где-нибудь между десертами и digestifs [72] Дижестивы — напитки, подаваемые в завершение приема пищи и способствующие пищеварению (фр.). . Встречаются в жизни ситуации и постраннее.

Приглашенные к столам группы и пары посетителей образовали торжественную процессию, одного из участников коей несли в объемистом мешке, из которого торчал влажный черный нос, с волнением принюхивающийся к происходящему. Нам понравилось, что Бра соблюдает равноправие, трактует собак наравне с их собственниками. Я попытался представить, что бы произошло, если бы кто-то попытался контрабандой протащить собаку в ресторан высшей категории в какой-нибудь другой стране. Не обошлось бы без суматохи и вызова санитарного инспектора. Но здесь мешок и его косматый обитатель спокойно устроились у ног владельца, не вызвав ни замечаний, ни косых взглядов в их сторону.

Зал ресторана удлиненный, элегантный, стулья серой кожи, скатерти туго натянуты и подобраны снизу, так что круглые столы казались громадными роскошными грибами. Ножи, вилки, ложки, разумеется, изготовлены в Лагиоле, по спецзаказу ресторана, как и лампы на столах. Быстро и бесшумно сновали по залу многочисленные официанты, какое-то время обстановка напоминала храмовую перед началом богослужения. Эта атмосфера священнодействия вообще характерна для солидных ресторанов, и не по их инициативе. Посетитель порой сам склонен воспринимать каждое блюдо как нечто исключительное, достойное поклонения и забывает, что пришел сюда не только ради пищи, но и с целью весело провести вечер. Смех — лучшая музыка для застолья.