Питер Мейл - Еще един год в Провансе

Смеха мы наконец дождались, когда прибыла запоздавшая компания шумных французских бизнесменов. Они на ходу стаскивали пиджаки, перешучивались, переругивались, причмокивали в предвкушении — в общем, принесли с собой непринужденную, неформальную атмосферу. Хорошая кухня действует на французов в основном двумя способами, и в зале мы наблюдали как проявления неудержимого громкого энтузиазма с расхваливанием того или другого блюда, того или иного вкусового аспекта, так и погруженность в процесс, осмысливание результатов творчества шефа; при этом обмен информацией сводился к многозначительному подниманию бровей да кивкам, вызванным вкусовыми нюансами, умело внесенным в рецепт семенам тмина или каплям сока трюфелей.

Я ничего не имею против шумных восторгов, да и шеф-повару наверняка приятно, когда его работу принимают с восторгом. Однако гастрономические традиции ресторанов высокого класса требуют почтения и прилагают усилия к тому, чтобы вызвать проявления такового со стороны посетителей. Помню ужин в одном из парижских ресторанов, где каждая тарелка подносилась к столу накрытой фарфоровым колпаком. Нас за столом оказалось четверо, и двое официантов занимались сбрасыванием куполов. По какому-то безмолвному сигналу четыре фарфоровых купола синхронно возносились над тарелками; впечатляющая процедура, ничего не скажешь. Иной раз чреватая неожиданностями, как и в тот вечер. Бараньи котлеты, которые я заказал, заблудились по дороге, и передо мной возникла чья-то семга. Так что купола — штука обманчивая.

У Мишеля Бра такого можно было не опасаться. Один официант скользил между столами с гигантским серебряным подносом на уровне плеча, опускал его перед столом. Второй тут же принимался за тарелки, содержимое которых, не прикрытое никакими колпаками, ласкало взор. Официант описывал содержимое формулой, слово в слово повторяющей приведенную в меню — любезность для рассеянных, забывших, что они заказывали. Все совершенно безукоризненно, но не обошлось и без сюрприза. На том же подносе находился глазурованный керамический горшок, из которого струился ароматный дымок. Официант запустил в горшок ложку, поднял ее. Широкая белая лента объединила горшок с ложкой. Вращением ложки вокруг оси официант разорвал эту связь и переместил содержимое ложки в тарелку.

— Характерная приправа нашего региона, — пояснил он. — Мы называем это aligot .

Aligot нуждается в пояснениях, к нему следует относиться с осторожностью. Вкус чудесный, продукт сам проскальзывает в глотку, хочется попросить добавки. Пастообразная консистенция, по густоте почти ириска. Лишь несколько позже ощущаешь, что изнутри что-то прилипло к ребрам и не желает от них отставать.

Как и многое, достойное того, чтобы его съесть или выпить, aligot появился на свет в монастырской кухне. Давно, не позднее XII века. Замерзшие и изголодавшиеся паломники стучались зимой в монастырские ворота и спрашивали, нет ли чего-нибудь aliquid — поесть. Латинское aliquid превратилось со временем во французское aligot , изменился и первоначальный рецепт — смесь хлебного крошева и расплавленного сыра. В наши дни, чтобы приготовить aligot на четверых, требуется два фута картофеля, фунт свежего местного сыра том д'Обрак, полфунта сметаны, зубок-другой чеснока, соль и перец по вкусу. Картошку сварите и разомните в пюре, вмешайте в нее сыр и сметану, перемешайте тщательно, как если бы ваша жизнь от того зависела. Если ложка из месива выдирается с трудом, вы перестарались. Примите стаканчик винца и начните снова.

Aligot прекрасно подкрепит вас после напряженного восьмичасового дня полевых работ, после продолжительной лыжной прогулки, после пятнадцатимильного пешего похода. К несчастью, он столь же привлекателен и тогда, когда ваши физические упражнения свелись к переодеванию перед обедом. Несколько необычно выглядело это крестьянское блюдо в столь утонченном меню. Странно, но привлекательно. Оно напоминало, что пища, чтобы нравиться, не обязательно должна состоять из изысков кулинарии.

На следующее утро туман не уступал по густоте aligot , различить что-то с трудом можно было лишь на расстоянии в несколько ярдов. Мы так и не познакомились со знаменитым цыпленком, но зато обнаружили рядом с домом иную страну. Традиции, кухня, пейзаж, говор, даже внешность людей Севенны сильно отличались от привычных прованских. Прованс казался далеким и экзотическим. Не верилось, что через несколько часов мы увидим ясное небо, яркое солнце, смуглые лица жителей Средиземноморья.