Наталья Осис - Солнечный берег Генуи. Русское счастье по-итальянски

Главное русское блюдо, представленное в итальянской кухне, тоже «переосмыслено». Это — салат оливье без мяса (или курицы/колбасы), а также без яиц и соленых огурцов (смех в зале). На самом лучшем и самом популярном итальянском сайте рецептов можно найти совет украшать этот салат ломтиком маринованного огурца и четвертинкой яйца, — но это только потому, что создательница этого сайта не только гениальный повар, но и дотошный исследователь. У нее же на сайте говорится, что знаменитый русский салат был изобретен в Москве поваром Оливье. И тем не менее, наш главный салат здесь называется «русский», и — да, этим вполне можно гордиться.

Те итальянцы, что изучают русскую культуру, рано или поздно приходят к открытию, что ничего из «русского» — как русские горки (которые мы называем американскими) или русская рулетка (которая может быть как американской, так и русской) — на самом деле русским не является, и тут уж начинают допрашивать с пристрастием наших соотечественников, живущих в Италии: а как вам наш «русский салат»? Достаточно ли он русский, и русский ли он вообще? На что терзаемые ностальгией представители русской культуры, прищурившись, припоминают запах елки, принесенной с мороза, вкус мандаринов и салата оливье, «какая гадость эта ваша заливная рыба», потом с отвращением смотрят на «русский салат» в теплой и бесснежной Италии — и безапелляционно заявляют: нет. Ваш «русский салат» — совсем не русский.

Но главное, в чем я могу вас уверить, — это в том, что если итальянцы любят свой «русский салат», то они с огромнейшим удовольствием едят потом наш, настоящий, и обязательно спрашивают рецепт. А если раньше терпеть не могли l’insalata russa — то всё равно будут есть оливье в его канонической версии и нахваливать. В общем, оливье — это наше всё.

Самой неожиданной для меня точкой пересечения русской и итальянской гастрономических культур оказалось тесто для пиццы. Я много экспериментировала с ним и никак не могла набить руку — мне было сложно (я же не очень-то повар), и тесто получалось совсем не таким, каким оно должно быть. А потом я попробовала тесто по рецепту бабушкиных пирогов (а бабушка у меня была главным инженером большой организации, готовила два раза в год и только пироги, поэтому рецепт был, видимо, облегченным) — именно ее способ и попал в десяточку. Все мои друзья-итальянцы теперь спрашивают, кто же мне рассказал Самую Главную Тайну пиццы.

То, что можно и нужно было бы активно продвигать на международном кулинарном поле — это русские супы: абсолютно гениальные, невероятно разнообразные. Но для широкого распространения русских похлебок в Италии есть серьезное препятствие: первое блюдо здесь — паста, а не суп, и чтобы ввести суп, пришлось бы отказаться от пасты. А такому не бывать на земле итальянской.

Зато все наши блины и блинчики, красная икра — и водка, разумеется, — пользуются неизменной популярностью. Кстати, когда мы думаем про балалайку как про символ России — мы сильно себя обманываем: далеко не все знают, что это, а вот родную нашу водку не просто узнаю́т, но и применяют вполне активно.

Водка в итальянской кухне — прежде всего кулинарный продукт. Поскольку при приготовлении очень многих блюд используется алкоголь (например, на финальной стадии варки варенья, или на первой стадии приготовления мяса, или для sfumare — самой магической операции в ризотто), то многие известные повара рекомендуют использовать именно водку — она дает наименьшую «вкусовую погрешность».

Но если вы научите итальянцев правильно пить водку с закуской — с ржаным хлебом (который нынче здесь в большой моде), с квашеной капустой (которая пришла сюда из Германии), с селедкой (которая в соседнем море плавает), ну и, конечно, с икрой, про которую все знают, — то счастье будет для всех, никто не уйдет обиженным.

А самое последнее и самое экзотичное новое заимствование из русской кухни в Италии — гречка. Только итальянцы не варят из нее кашу (нет ни блюда такого, ни слова), а пекут печенья. Я полагаю, теперь надо ожидать, что «переосмысленная» итальянцами гречка в виде печенья сделается такой же популярной, как паста карбонара.

И было нам счастье — то есть немного свободного времени, немного солнца, немного хлеба, сыра и груш, были с нами дети, получившие, наконец, возможность трогать, ковырять и пробовать на зуб всё что им попадется, и вокруг нас не было никого — только море и теплые, шершавые скалы.