Анна Мулен - Прованс и другие истории

Рататуй (Ratatouille) ⠀

Провансальская кухня – это кухня солнца, овощей и ярких красок. В настоящем рататуйе кусочки овощей должно быть видно и они должны хрустеть, так что никакого разваренного рагу! Обычно это достигается за счет правильной очередности приготовления овощей. Ну и конечно, правильных провансальских приправ.

Готовится блюдо очень быстро. На двоих человек можно взять всех овощей по одному. Сначала режется лук и несколько долек чеснока. Все это обжаривается в глубокой сковороде несколько минут в оливковом масле на среднем огне, а в это время нарезается кубиками красный перец. Перец добавляется к луку и обжаривается несколько минут. В это время нарезается кабачок-цукини на кубики (шкурку лучше оставить). Затем кабачок обжаривается с остальными овощами несколько минут, а в это время нарезается на кубики баклажан (кожицу тоже можно оставить). Баклажан добавляется к овощам, также добавляется букетик ароматических трав (лавровый лист, тимьян, розмарин, петрушка, сельдерей ит. п), соль и перец, сковорода накрывается крышкой, и так овощи тушатся пять минут на слабом огне. В это время бланшируется помидор, из него удаляется сердцевина и затем помидор нарезается на кубики. После этого он добавляется к овощам и блюдо готовится еще минут пять под крышкой. Готово!

⠀

Тиан (Tian) ⠀

Еще одно традиционное блюдо из овощей, которые нарезаются колечками и запекаются в духовке под сырной корочкой. С кабачка-цукини очищается кожица, но не полностью, а полосками через один. Кабачки, баклажаны и помидоры нарезаются кружочками и раскладываются в блюде для духовки один за другим вертикально, чередуя с кружочками моцареллы. Овощи посыпаются тимьяном, петрушкой, чесноком, густо поливаются оливковым маслом, посыпаются тертым сыром и запекаются в духовке пятнадцать минут.

⠀

Айоли (Aïoli) ⠀

Название блюда происходит от названия чесночного майонеза, который подается к рыбе с варёными овощами и яйцами. Блюдо очень вкусное, но из-за сильного чесночного вкуса лучше не заказывать его перед важной встречей. Без соуса рыба и овощи практически не имеют вкуса, поэтому кусочки нужно обязательно макать в соус.

Овощи (картофель, цветная капуста, зеленая фасоль, спаржа, морковь и т.п.) и яйца варятся в подсоленной воде (важно не переварить!), обдаются холодной водой, целиком выкладываются на большое блюдо.

Белая рыба, например, треска, варится минут семь в «court-bouillon» (это бульон с белым вином, лимонным соком, овощами и травами). Готовая рыба выкладывается кусочками к овощам, все сбрызгиваеся оливковым маслом и посыпается крупной солью.

Соус настоящие провансальские хозяйки делают вручную, и вручную давят чеснок. Но можно использовать и миксер. В миску кладется несколько долек чеснока (обязательно нужно вынуть из него зеленые ростки), желток, чайная ложка горчицы, вареная картофелина, немного соли и перца, и все это измельчается и перемешивается до единой майонезообразной массы с постепенным добавлением оливкового масла (масла добавляется довольно много, чтобы смягчить сильный вкус чеснока).

⠀

Пети-фарси (Petits farcis)

⠀

Это блюдо напоминает наши фаршированные перцы. Только вместо перцев используются провансальские круглые кабачки и томаты. Перед фаршировкой у овощей отрезается верхушка и вытаскивается сердцевина специальной ложечкой, которая называется «парижской ложкой» (да-да, марсельское блюдо готовится парижской ложкой). Фарш каждая хозяйка делает на свой вкус. Обычно он делается из полученной мякоти овощей, чеснока, зелени, тертого пармезана, кусочков ветчины или мясного фарша. Подготовленные ранее овощи наполняются варшем, закрываются верхушками как «крышечками» и выпекаются в духовке. В качестве гарнира прекрасно подходит камаргский рис.

Провансальский киш (Quiche a la provençale)

Киш – это знаменитый французский открытый пирог из слоеного теста, в который добавляются самые разные ингредиенты. В Провансе – это анчоусы, красный перец и черные оливки. Готовое слоеное тесто выкладывается в специальной форме для выпекания, протыкается вилкой и предварительно выпекается в духовке десять минут. В это время в сковороде обжаривается лук, красный перец и помидоры. Овощи выкладываются на тесто, добавляются анчоусы и маслины и все это заливается яйцами, взбитыми со сливками, и посыпается тертым сыром. Пирог выпекается еще пятнадцать минут.