Андрей Волос - Победитель

Посол, морщась и прижимаясь к стенке, осторожно переступил тела.

Мосяков, переступая, задел один из трупов ногой, но, кажется, не обратил на это внимания.

Повар Шерстнев выключил газ под кастрюлей, снял крышку и с удовольствием повел носом. Душистый пар, в котором запах корицы и кардамона мешался с десятком иных пряностей, волнующим облаком слоился под высоким потолком. Холодные бока разнокалиберной утвари, сверкавшей на стальных стеллажах в практически бестеневом, как в операционной, свете многочисленных люминесцентных ламп, слегка запотели.

— Да уж, горе только рака красит, — ритуально пробормотал Шерстнев, откинул сварившихся членистоногих на дуршлаг, обдал холодной водой, отставил и, пока с них стекали последние капли, заглянул в другую кастрюлю.

В этой томился на малом огне крутой рыбный навар. Час назад Шерстнев опустил в кипяток штук восемь живых черноморских бычков в марлевом конверте — чтобы плебейская их плоть, развариваясь, не засоряла продукт. Но зря все-таки говорят, что, дескать, дешевая рыбка — поганая юшка. Оно, конечно, бычок — рыба простая, черномясая (хотя, между прочим, не такая уж и дешевая — накладные расходы велики, коли под присмотром соответствующих служб везти живьем аж из самой Феодосии), но вкус дает острый, запоминающийся… Переместив отрухлявевших бычков в бак с отбросами, ловко обезглавил трех скользких стерлядей — эти тоже еще и безголовыми подрыгивались, — быстро выдрал алые жабры, головы бросил в кастрюлю, а рыбин, порубив на куски, обернул полотенцем для просушки. Полотенца стопой лежали на краю стола, и Шерстнев то и дело брал свежее, а использованные бросал в плетеный короб справа от плиты.

Когда головы разделили судьбу бычков, в дело пошли хряпки — жирные пахучие щеки осетровой рыбы калуги. Их Шерстнев специально заказывал на Сахалине, в тамошнем Управлении. Хранить приходилось морожеными, что шло в разрез с привычными порядками, но несравненный вкус и навар стоил того, чтобы слегка поступиться рутинными правилами здешней кулинарии… Ну а уж когда и хряпки ушли на выброс, Шерстнев погрузил в пахучее варево ломти стерляжьего мяса, и теперь они допревали в дружной компании с разнородной зеленью и перцем.

Он поднял крышку и, взяв на глазок щепоть соли, бросил ее в кастрюлю. Однако не всю — пальцы сами, без его участия, задержали малую толику, которая оказалась бы лишней; пусть ее количество составляло гораздо меньше осьмушки чайной ложки, а все равно: не дали пальцы упасть лишку и, цепко придержав, тут же стряхнули обратно в деревянный бочонок-солонку.

Освободив розовые раковые шейки от скорлупы, приобретшей после встречи с кипятком бордово-красный переливчатый цвет, на боках отдававший в оранжевый, Шерстнев отложил их в сторону и отделил шесть верхних панцирей. Смахнув ненужную шелуху, он очистил панцири изнутри от темного завара, потом взялся за мелкое стальное сито и быстро протер крепкий хитин, получив горстку тонкой влажной пасты с характерным запахом — скорее тинным, нежели рыбным. Осторожно припустил пасту на сливочном масле, выложил в фарфоровую плошку. Аккуратно сцедил и профильтровал бульон. Заправил рублеными шейками. Пасту следовало добавить в самом конце, перед подачей.

— Готово, — сам себе сказал Шерстнев, вытирая влажные руки белым вафельным полотенцем.

Затем выложил остатки использованных продуктов в стальные контейнеры и рассовал в рефрижератор на отведенные им места. Контейнеры хранились в течение суток — чтобы в случае каких-либо сомнений или неприятностей можно было вернуться, так сказать, к истокам. «Вот уж не дай бог-то, господи!» — с привычным содроганием подумал Шерстнев, вспомнив, сколько анкет и допросов прошел он в свое время, когда его, талантливого молодого повара, брали на работу… Много воды с тех пор утекло. Многое поменялось. Прежде было веселее… Охота!.. шумные застолья!.. Он вспомнил вдруг, как впервые жарил в Завидове на вертеле целую косулю… волновался, прожарится ли!.. с тщанием поливал тушку смесью оливкового масла и виноградного уксуса, как предписывал рецепт из охотничьей поварской книги, отпечатанной в типографии Решетникова незадолго до московского пожара — стояла здесь на этажерке наряду с другими кулинарными наставлениями… Впрочем, особых изысков руководство не требовало, все склонялись к простой русской кухне — рыба, икра, соленые грибы, вареная картошка, селедка, холодец, поросята, гуси. Но хороший повар и на столь ограниченном пространстве может себя показать… Бывало, и сами на кухню захаживали — поинтересоваться. В дело не лезли, только Дмитрий Федорович всегда норовил собственноручно заправить уху водкой. Ну, Устинов — простой мужик, не щепетильный, Шерстнев с ним ладил, хоть, в случае с ухой, и косился неодобрительно: разве сам он ошибется водки плеснуть?.. Теперь не то, нет… теперь все больше творожок да свеколка… да разговоры про вегетарианство и лишний вес… Собственно говоря, сам Леонид Ильич все больше их и заводит… а какой был едок!.. Эх, время, время!..