Игорь Губерман - Путеводитель по стране сионских мудрецов

К середине — концу восьмидесятых годов прошлого века кулинарный пейзаж Израиля составляли славные простонародные этнические заведения, в которых по салатно-помидорно-огуречному полю в сопровождении чипсов разгуливала все та же бессмертная курица.

Неба не было видно, ибо его застилал дым, идущий от жарившегося на мангалах мяса. Постороннему человеку могло показаться, что жизнь израильтянина состоит в переходе из своей квартиры в парк, на пляж, в крайнем случае — на газон напротив, чтобы именно там, на газоне, замусорив все вокруг, зажарить свой шашлык. Это не так. Раз в году он еще отправлялся на резервную службу. Впрочем, и там, в паузе между разрывами снарядов и мин, он успевал зажарить шашлык или кебаб. Итак, курица, этническая орнаментика, дым от шашлыка, и оттуда сияла святая троица израильской гастрономии: пита с хумусом и фалафелем внутри.

Так было. И было хорошо. А в конце восьмидесятых все изменилось, и, в виде исключения, не в худшую сторону. Именно тогда начался бурный прорыв израильской гастрономии к мировым высотам.

Произошло это по разным причинам. Здесь и сильно окрепшее экономическое положение страны. И то, что израильтяне познакомились с большим миром — именно тогда поездки за границу из выходящего за рамки обыденности чуда стали самой обыденностью. И конечно же, идейный кризис: ничто так грациозно не занимает место скончавшейся идеи, как хороший обед. Израильтяне вдруг обнаружили, что, пока они заняты вечными вопросами бытия, безопасности, этики и справедливости, все Средиземноморье интересуется и живет совсем другой жизнью, в центре которой располагается еда. В качестве иллюстрации этих революционных перемен мы приведем две истории.

Первая — о человеке по имени Рафи Левин. Несмотря на то что дедом его был русский генерал Боярский, что сам он родился в Александрии, вырос Рафи обычным израильским пареньком. То есть не совсем обычным, ибо уже к тридцати годам он был лауреатом премии Израиля, премии Вольфа, еще каких-то международных знаменитых премий, доктором honoris causa разных университетов, профессором и много чего еще. Чем он занимается — нас отвечать увольте: какой-то очень большой наукой. Но при этом оставался Рафи обычным израильским пареньком, что означает: прошел все войны, да так, что, явившись комиссоваться с Войны Судного дня, был встречен с большим удивлением: а мы на тебя похоронку выписали… — в таких боях участвовал Рафи. А в кулинарном смысле «обычный израильский паренек» означает — та же самая курица, хумус, салат, фалафель и кока-кола.

Что же касается вина, то оно в Израиле в те годы существовало в качестве напитка для благословения в субботу и по праздникам: что-то вроде «Кагора». А кроме этого шабатнего вина были следующие напитки: водка «Кеглевич» и «Люксусова», бренди «777» и «84» и три сорта вина: «Авдат» — красное, «Хок» — белое и «Роз де Галиль» — понятно, розовое. И вся эта немыслимая роскошь стояла на полках без употребления: израильтяне не пили. Вообще. И вот присудили Рафи очередного почетного доктора. В Бельгии — где именно, мы не упомним, да и не важно. Важно, что после торжественной церемонии — шапочки, мантии, дипломы — ректор университета ведет Рафи на торжественный ужин и там, в ресторане (ах, бог мой, как вкусно едят в Бельгии…), знакомя Рафи с меню, со страшной озабоченностью справляется: «Вот к этому блюду я выбрал такое-то вино, а к этому… а к этому… Как вы считаете, что вы думаете?» А бедный Рафи — непривычная для него ситуация — не думает, поскольку ровным счетом ничего в этом не понимает, и к такому положению дел, надо сказать, Рафи совершенно не готов: из принципа и из гонора. В общем, задело его это за живое. В результате сегодня Рафи — обладатель роскошного погреба, тонкий ценитель вин и знаток каких поискать.

Аналогичная история произошла, можно сказать, и со всем израильским обществом — народ увлекся вином. За какой-нибудь десяток лет Израиль стал значительной винной державой. По большому счету, первым тут завел вино еще барон Ротшильд, привив свои французские лозы на израильскую землю. С тех пор существуют погреба в Зихрон-Яакове и Ришон-ле-Ционе и крупные компании «Кармель Мизрахи» и «Тишби». Затем в восьмидесятых появился знаменитый завод на Голанских высотах, позже — отменнейший «Дальтон» в Галилее, «Баркан», а затем винарни стали плодиться со страшной скоростью. Израильские вина начали регулярно получать медали на самых престижных международных конкурсах.