Игорь Губерман - Путеводитель по стране сионских мудрецов

Так вот, однажды угораздило нас оказаться в обществе тогдашних главарей движения «Черные пантеры». Движение это объявляло себя защитником всех бедных, угнетенных и обиженных. Люди были как люди — злые, агрессивные, горластые. Одно только смутило нас: все они курили «Мальборо» — самую дорогую (и очень дорогую) марку сигарет, продававшуюся в тогдашнем Израиле. С тех пор мы пребываем в некоей томительной загадке: ежели ты бедный и несчастный, но есть у тебя деньги на «Мальборо», то может быть, их лучше на другое что потратить, в чем ты обделен трагически, а курить «Аскот» и ощущать себя веселым и обласканным жизнью?

Как на большинство вопросов и загадок жизни, здесь у нас ответа тоже не имеется, поэтому вернемся в суровые пятидесятые, когда все, включая еду, было лимитировано и выдавалось по карточкам.

Надо сказать, что вопросы питания в бурные годы юного сионизма не только не являлись фундаментальными (как сегодня) вопросами бытия, они как бы и вовсе не существовали. Сионисту не еда была нужна (тем паче вкусная), а лишь калории для главного заветного — строительства нового мира на Святой земле. Собственно, так оно всегда случается в моменты революционных народных движений. Израильская кухня долгие годы сводилась к нехитрому набору из куска хлеба, салата и курицы в простейших ее видах: яйца, бульон, жареная ножка. А на десерт — апельсин. Все. Да, поближе к морю — еще и рыба. А теперь действительно все.

В старину питание также (как, кстати сказать, и по всему Средиземноморью) было достаточно неприхотливым: мясо ели крайне редко. Основа питания — хлеб, маслины, оливковое масло, сыр, чеснок, инжир, виноград. Ну и конечно, не забудем молоко и мед, которыми, судя по Библии, земля была переполнена. В переводе на русский — молочные реки и кисельные берега. Одним словом, здоровая средиземноморская диета. И конечно же, винцо. О холестерине и других пакостях никто и слыхом не слыхивал, наука их пока не сочинила.

Конечно, и тогда существовали люди, питавшиеся изрядно, особенно в эллинистическую эпоху, о чем свидетельствуют меню иродовских пиров, но тем не менее даже самое знаменитое в мире застолье (имевшее место, разумеется, в Иерусалиме) происходило с достаточ­ной скромностью. Если кто еще не догадался, мы имеем в виду Тайную вечерю.

В Средние века в земле Израиля появляется завезенный из Индии банан.

Турки обогатили кулинарный пейзаж кебабами, баклажанами и самбусами — нечто вроде чабуреков. Начиная с XIX века сюда проникают заокеанские диковины: помидор, кукуруза, картофель.

Англичане прививали здесь культуру файф о'клока, но она не привилась.

Самое же главное таилось в том, что каждая этническая группа евреев — кроме образа мыслей, одежды и всего такого прочего — привезла сюда свою кухню, с которой расставаться не желала ни за какие финики и бананы. Именно этим объясняется огромное разнообразие расплодившихся в стране кухмистерских заведений: марокканские, болгарские, иракские, румынские, армянские, йеменские, русские, венгерские, сербские, грузинские, ливанские и, разумеется, арабские. В семидесятых прибавились поселившиеся здесь «лодочные» люди — китайцы из Вьетнама, затем подоспели эфиопы, индусы — кого только нет! Фаршированную рыбу вы можете съесть в десятках ее вариаций — так, как принято было готовить в местечке предков хозяина заведений. При всем этом изобилии и роскошной палитре вкусов следует отметить два важных факта.

В отличие от всего остального мира, где даже в эпоху подлого торжества «Макдоналдса» кухня остается местной (паста, которую вы съедите в Модене, — это не венецианская паста), в Израиле кухня привязана не к месту, а к этническому происхождению. Пожалуй, единственным местным блюдом является «иерусалимский меурав» — смесь куриных потрохов, поджаренная на рас­каленной плите. Вы не найдете специфически эйлатс-кого, метульского или тель-авивского блюда. Но и в Метуле, и в Эйлате, и в Тель-Авиве вы найдете все те же иракские кубе, все тот же йеменский суп и все ту же рыбу, фаршированную по-польски.

А второе — это то, что при столкновении ашкеназской и сефардской кухни победа осталась за Востоком, несмотря на уникальные достоинства кухни европейских евреев: достаточно вспомнить, что один из самых выдающихся кулинарных коносье и не последний поэт Гийом Аполлинер, ставя на первое (как иначе?) место французскую кухню, на второе помещал сразу три — китайскую, итальянскую и еврейскую. Увы, эта дивная благоуханная кухня произросла в северных широтах и в климате Израиля не могла и не должна была стать доминантной.