Пётр Вайль: Русская кухня в изгнании

Голуби по-станиславски.

Гусь в обуви.

Горлицы по Ноялеву и бекасы с устрицами.

Гато из зеленого винограда.

Крем жирный девичий.

Но сама Екатерина и такой скромный обед сочла бы излишеством. В своем домашнем быту она стремилась следовать правилам умеренности. «Государыня недолюбливала изысканных блюд и предпочитала всему разварную говядину с соленым огурцом и соус из вяленых оленьих языков» (там же).

На закате русского классицизма обнаружилось два направления в поэтике гурманства. В одном подчеркивалась простота форм, строгость в отборе материала и тщательная обработка. Ярким представителем этого направления был Никита Всеволодович Всеволожский. В его кулинарных афоризмах привлекает то, что обсуждаются не экзотические трюфели или загадочные вьюны с фрикандо, а простые продукты, как свинина и картошка. Вот несколько остроумных высказываний Всеволожского: «Картофель — мягкий воск в руках хорошего повара, он может сделать из него все. Десерт без сыра — то же, что кривая красавица. Свинина — герой праздника. Как пылкая юность, она надевает на себя всевозможные маски, но и в самом красивом наряде всегда высказывается ее оригинальность, станем ли мы искать ее под покровом кровяной колбасы или под белым кителем колбасы ливерной, в курточке колбасы из рубленого мяса или в мантилье сосиски». Существовало и другое, декадентское направление, представители которого стилизовали свои застолья под пиры Нерона: ели, лежа на лебяжьем пуху, одетые в пурпур, из золотой посуды. Блюда подавали красивые мальчики. Топили плиты корицей! (Немудрено, что иные состояния не проигрывались, не пропивались, а проедались.) Вот что подавали у типичного классика-декадента, графа А. С. Строганова:

Закуска:

икра,

редиска,

сливы,

щеки селедок ( это самое ценное, на одну тарелку шло более тысячи селедок ).

Вторая перемена:

лосиные губы,

разварная лапа медведя,

жареная рысь ( всегда ценилась на Руси за белое мясо ).

Затем:

жареные в меду и масле кукушки,

налимьи молоки,

свежая печень палтуса.

Третье:

устрицы,

дичь, начиненная орехами и свежими фигами,

соленые персики,

ананасы в уксусе.

Очень интересны комментарии великого писателя и едока эпохи И. А. Крылова, записанные по живым воспоминаниям Н. М. Еропкиной. Приведем их в связи с меню званого обеда («Пушкин и его современники. XXXVII»).

Обед у А. М. Тургенева

(кухарка Александра Егоровна и повар Английского собрания Федосеич, специально приглашенный для приготовления паштета и сладкого).

Уха с растегаями

«…А Александра-то Егоровна какова! Недаром в Москве жила: ведь у нас здесь такого растегая никто не смастерит — и ни одной косточки! Так на всех парусах через проливы в Средиземное море и проскакивают. (Крылов ударял себя при этом ниже груди.) — Уж вы, сударь мой, от меня ее поблагодарите. А про уху и говорить нечего — янтарный навар… Благородная старица!» (Крылов съел три тарелки ухи и две глубокие тарелки растегаев.)

Телячьи отбивные котлеты

«Ишь белоснежные какие! Точно в Белокаменной». (Три котлеты сразу, потом еще — точное число не указано.)

Жареная индейка

«Жар-птица!.. У самых уст любезный хруст…»

Мочения: нежинские огурчики, брусника, морошка, сливы

«Моченое царство! Нептуново царство!»

Страсбургский пирог (6 фунтов свежайшего сливочного масла, трюфели, громадные гусиные печенки)

«Друг милый и давнишний, Александр Михайлович, зачем предательство это? <���…> Как было по дружбе не предупредить? А теперь что? Все места заняты». — «Найдется у вас еще местечко», — утешал его (Тургенев). — «Место-то найдется, но какое? Первые ряды все заняты, партер весь, бельэтаж и все ярусы тоже. Один раек остался…» — «Ничего, помаленьку в партер снизойдет». — «Разве что так», — соглашался с ним Крылов и накладывал себе тарелку горою.

Гурьевская каша на каймаке (сливки с топленого молока)

Кофе (два стакана со сливками наполовину)

Перед уходом Крылов, залучив в уголок лакея, «покорно говорил ему» для очистки совести: «Ведь ужина не будет?» Великолепны имперско-ампирные пищеварительные метафоры Крылова, в них отражается и победоносная борьба русского флота за выход в Средиземное море, и архитектура Карло Росси ( см. выше комментарии к ухе с расстегаями и к паштету). Однако Крылов совмещал в себе великого писателя и великого гурмана, для эпохи же в целом не менее характерно, что и скромные ее представители, люди безвестные и с ограниченными средствами, стремились литературно зафиксировать свой гастрономический опыт. Вот выдержка из дневника провинциального г-на X., посетившего Петербург в 1829 году (приводятся у Пыляева):