Пётр Вайль: Русская кухня в изгнании

потрох гусиный,

да к государыне царице подано приказных еств:

гусь жаркой,

порося жаркое,

куря в колье с лимоны,

куря в лапше,

куря в щах богатых,

да про государя же и про государыню царицу подаваны хлебные ествы:

перепеча крупичетая в три лопатки недомерок,

чет хлеба ситного,

курник подсыпан яйцы,

пирог с бараниною,

блюдо пирогов кислых с сыром,

блюдо жаворонков,

блюдо блинов тонких,

блюдо пирогов с яйцы,

блюдо сырников,

блюдо карасей с бараниной.

Потом еще:

пирог росольный,

блюдо пирог росольный,

блюдо пирогов подовых,

на торговое дело:

коровай яицкий,

кулич недомерок

и пр.».

Как и стихи, меню оформляется и графически, при этом не произвольно, а следуя его синтаксической структуре, которая, в свою очередь, отражает регулярности в структуре содержательной. Взгляните, например, на «строфы» в меню обеда Святейшего Патриарха «в среду первыя недели Великого поста» 1667 года. Мы имеем дело со своего рода кулинарными терцинами, причем «строка» удлиняется — от первой к третьей:

хлебца чет

папошник,

взвар сладкий, с пшеном и с ягоды, с перцем да с шафраном,

хрен,

греночки,

капуста топаная холодная,

горошек зобанец холодный,

киселек клюквенный с медом,

кашка тертая с маковым сочком.

(«Того же дня было к патриарху прислано: кубок романеи, кубок ренского, кубок малвазии, хлебец крупичатый, полоса арбузная, горшочек патоки с инберем, горшочек мазули с инберем, три шишки ядер»; там же).

А вот меню великолепного, одического вики Екатерины.

«В первой подаче идет по десять супов и похлебок, затем двадцать четыре средних антрме вроде:

индейки с шио,

пирогов королевских,

теринов с крылами и пуре зеленым,

уток с соком,

руладов из кроликов,

пулард с кордонами

и пр.

Далее следуют тридцать два ордевра, в которые входят:

маринады из цыплят,

крыла с пармезаном,

курицы скательные

и т. д.

На смену им идут „похлебки большие блюда“, далее:

семга глассированная,

карп с приборами,

торнбут глассированный с кулисом раковым,

окуни с ветчиною.

Последние сменяют:

курицы жирные с прибором,

пулярды с труфелями.

После на смену этих идет тридцать два ордевра, в которые входят:

рябчики по-испански,

черепахи,

чирята с оливками,

вьюны с фрикандо,

куропатки с труфелями,

фазаны с фисташками,

голубята с раками,

сальми из бекасов.

После идет жаркое: большие антрме и салаты —

ростбиф из ягненка,

дикая коза,

гато компьенский,

зайцы молодые,

12 салатов,

8 соусов

и пр.»

После следуют двадцать восемь средних антрме горячих и холодных, в числе последних:

«ветчина,

языки копченые,

турты с кремом,

тарталеты,

пирожное,

хлебцы итальянские.»

Далее идут смены салатов; померанцы и соусы с тридцатью двумя антрме горячими, в которые входят:

«потроха по-королевски,

цветная капуста,

сладкое мясо ягнячье,

булионы,

гателеты из устриц

и пр.»

Трудно отделаться от мысли, что екатерининские повара были усердными читателями Державина, когда читаешь такие аллитерированные на ф хореические строки, как «куропатка с труфелями,/ фазаны с фисташками», хотя сам пиит, оставляя легкомысленный хорей для темы эротической, избирал для гастрономической темы более возвышенный размер, ямб:

Как мы видим, жанр домашнего обеда Державина так же отличался от жанра императорского банкета, как державинское лирическое стихотворение от его же оды «Фелица». Разумеется, все эти «двадцать восемь антрме средних» и «тридцать два антрме горячих» не что иное, как гиперболы. Никто не в состоянии отведать даже по чуть-чуть от такого количества блюд, но великолепие стола долженствовало отражать великолепие и мощь империи. В домашнем же обеде, на коем «гостей должно быть не меньше числа граций (3) и не более числа муз (9)», ценилась элегантная умеренность. Вот примерное меню интимного обеда екатерининской эпохи:

Похлебка из рябцев с пармезаном и каштанами.

Филейка большая по-султански.

Говязьи глаза в соусе, называемом «поутру проснувшись».

Небная часть в золе, гарнированная трюфелем.

Хвосты телячьи по-татарски.

Телячьи уши крошеные.

Баранья нога столистовая.