Пётр Вайль - Русская кухня в изгнании

«1 июня. Обедал в гостинице Гейде… Русских почти здесь не видно, все иностранцы. Обед дешев, два рубля ассигнациями, но пирожного не подают никакого, ни за какие деньги. Странный обычай!

2 июня. Обедал в немецкой ресторации Клея на Невском проспекте. <���…> Обед дешев. Мне подали лафиту в 1 рубль; у меня после этого два дня болел живот.

3 июня. Обед у Дюме. По качеству обед этот самый дешевый и самый лучший из всех обедов в петербургских ресторациях. Дюме имеет исключительную привилегию наполнять желудки петербургских львов и денди.

4 июня. Обедал в итальянском вкусе у Александра, или Signor Alessandro, по Мойке, у Полицейского моста. Здесь немцев не бывает, а более французы… Макароны и стофато превосходны! У него прислуживала русская девушка Мария, переименованная в Марианну; самоучкой она выучилась прекрасно говорить по-французски и по-итальянски.

5 июня. Обед у Леграна… Обед хорош <���…> за два рубля ассигнациями <���…> прекрасный и разнообразный. Сервизы и все принадлежности — прелесть. Прислуживают исключительно татары во фраках. <���…>

7 июня нигде не обедал, потому что неосторожно позавтракал и испортил аппетит…»

И Державин, и Крылов, и Пушкин, и г-н X. говорили о еде как таковой, не отягощая свои описания чрезмерной социальной символикой. Деэстетизация еды началась с приходом в литературу писателей и героев из разночинной среды. Уже толстовский Левин, в цитированном выше эпизоде, разрушает очарование предобеденной дискуссии своим декларативным упрощенчеством: «Мне все равно. Мне лучше всего щи и каша; но ведь здесь этого нет». (Между прочим, официант-татарин осаживает толстовца с достоинством и тонкой иронией: «Каша а-ла рюсс, прикажете? — сказал татарин, как няня над ребенком наклоняясь на Левиным».) Вульгарный утилитаризм базаровых и рахметовых, которые, подобно иным нашим современникам, не ели, а вводили в свои организмы белки и углеводы, совпал с периодом упадка в русской поэзии. Что касается русской кухни, то разночинцы оставили в ее истории малоаппетитный след. Характерен эпизод, рассказанный М. С. Шагинян в ее документальном романе «Первая всероссийская»: провинциальный доктор Бланк (дед В. И. Ленина) отличился тем, что приказал приготовить и съел жаркое из дворовой собачки. Совершил он этот отвратительный поступок, чтобы доказать, что любые животные белки одинаково питательны.

Когда футуристы провозгласили:

в русской культуре повеяло ветром радостных перемен. Талантливейший Д. И. Хармс писал:

Здесь дело не в элементарности каши и не в несъедобности сундука, а в том, что в поэзию вернулась кулинарная образность; засим следовало ожидать возврата поэтичности в кулинарию. Естественно, что «в стране пустых небес и полок» лирика еды приобрела остроностальгическую окраску. Кублановский в 1978 году писал:

И дальше:

Я не клоню к тому, что эмиграция для многих из нас явилась ответом именно на этот вопрос поэта. Если и есть бедняги, которые уехали из России, потому что там нельзя, а в Америке можно накушаться вдоволь колбасы, то они попали в ловушку, ибо коварный продукт оттянул брюхо к земле, налил шею апоплексическим багрецом, а белые пробочки жирка, такие привлекательные на колбасном срезе, теперь путешествуют по кровеносной системе. Иное дело кулинарное творчество. Отрадно думать, что в случае приступа вдохновения материал всегда под рукой. Это тебе не «36 вкусных и питательных блюд из черствого хлеба» по рекомендации журнала «Работница». Чтение кулинарной книги вызывает у русского читателя в Америке не тоскливый, но радостный катарсис.