Пётр Вайль - Русская кухня в изгнании

С тех пор все изменилось. Сейчас рестораны в Москве открываются так же часто, как тогда — журналы. И поваренные книги теперь читают все, остальные — пишут. Что касается того же знакомого, то, сев на диету, он вообще не ест ничего, кроме тофу с креветками. Тем не менее я по-прежнему отказываюсь считать кулинарную прозу более утилитарной, чем обыкновенная. Ее отличия — в другом. Обычная литература занимается приключениями духа, кулинарная — тела. Беда в том, что первых культура нам уделила намного больше, чем природа — вторых. Не задумываясь, я могу весь день перечислять духовные радости — от Моцарта до зависти. Но физических удовольствий раз, два — и обчелся, если не считать гимнастики.

Вопиющее неравноправие верха и низа закрепилось в искусстве. Воспевая дух и питая его, оно оставило телу лишь темные закоулки, вроде забора, сортира и нередко примыкающего к ним Интернета. В результате телу говорить негде и нечем. Заткнув голос плоти, литература лишила нас языка, умеющего описать самые счастливые переживания.

Кулинарная проза — второй способ обойти молчание. Я люблю готовить, есть, писать и читать о еде. Более того, я считаю, что по-настоящему глубоко мы способны познать только съедобную часть мира. К тому же кулинария щедро раскрывает секреты каждой культуры, будучи ее наиболее глубокой — подсознательной — основой. Следуя ей, умный повар творит не размышляя — с помощью национального рецепта, связывающего историю с географией в один предельно емкий иероглиф. Но главным все же в искусстве гастрономического письма является не культурологический, а интимный пафос. Именно он позволяет назвать целомудренной порнографией хорошую кулинарную прозу. Ведь эта тень обеда способна вызвать чисто физиологическую реакцию. И это значит, что такая литература содержит в себе неоспоримый, как похоть, критерий успеха. Если, почитав Гоголя, вы не бросаетесь к холодильнику, пора обращаться к врачу.

Эрос кухни, однако, капризен и раним. Его может спугнуть и панибратский стеб, и комсомольская шутливость, и придурковатый педантизм — обычный набор пороков, которые маскируют авторское бессилие.

Дело в том, что о еде писать трудно (не легче, чем о сексе). Как и всюду, помочь тут может только та любовь к ближним, что обращает кулинарную словесность в идиллию.

Литература, тем более — великая, вовсе не видит своей задачи в том, чтобы нас обрадовать. Напротив, гении горазды повергать читателя в трепет не хуже бомбардировщика. Возможно, эти потрясения делают нас лучше, но точно, что не веселей. Зато аппетит оптимистичен по определению. Побуждая к удовольствию, он, как писатель — вдохновением, всегда готов поделиться радостью с окружающими.

По-моему, одно это оправдывает кулинарную прозу в виду вечности: эта безобидная утопия прокладывает маршрут к достижимой цели.

Нью-Йорк, 2006

«Возбуждая аппетит и дразня воображение, закуска информирует нас о характере предстоящего обеда, настраивает наши чувства на нужный лад», — говорит мудрец, и, хотя гастрономическая метафора давно считается в литературе дурным тоном, в данном случае допустимо исключение: предисловие к кулинарной книге — не та же ли закуска?

В том факте, что и авторы книги, и автор предисловия — литераторы, нет ничего удивительного. Русская литература всегда, простите за каламбур, питалась от русской кухни. Наше знакомство с бессмертными героями классиков завязывается за обеденным столом. Дело не в том, что мы никак не избавимся от вредной привычки читать за едой, а в том, что гастрономические навыки героя оказываются обязательной частью его социального, национального и психологического портрета. Вот Онегин, сменив скепсис воодушевлением, осматривает накрытый к обеду стол:

(«Кровавый ростбиф — блюдо „английской кухни“, модная новинка в меню конца 1810-х — начала 1820-х гг., и Страсбурга пирог — паштет из гусиной печени, который привозился в консервированном виде (нетленный), что было в то время модной новинкою (консервы были изобретены во время наполеоновских войн). Лимбургский сыр — импортировавшийся из Бельгии очень острый сыр с сильным запахом. Лимбургский сыр очень мягок и при разрезании растекается (живой)…» — поясняет Ю. М. Лотман.) Перерыв между XVI и XVII строфами Главы первой уходит на поедание лишним человеком вышеперечисленных, богатых холестеролом и сатурированными жирами вкусных кушаний. XVII строфа начинается нотой сытого сожаления: «Еще бокалов жажда просит / Залить горячий жир котлет, / Но…»