Пётр Вайль - Русская кухня в изгнании

Секрет успеха бараньего блюда — в разделке. Вот где неуместна жалость. Обрезайте все лишнее, пока баранья нога не превратится в миску безупречно красных кубиков. Примерно так же поступал Микеланджело с мраморной глыбой — и вот результат: бессмертие.

Если на мясе не останется ни пленок, ни лишнего жира, ни жилок, то не будет и специфического бараньего привкуса, портящего воспоминание о пиршестве. Вкус останется, а привкус — нет.

Разделанное мясо должно удовлетворять художественному вкусу: его хочется съесть сырым. Кстати, ничего страшного не будет и в этом случае. Но лучше все же приготовить. Например, люля-кебаб. Мелко порубить мясо и лук секачом, смешать с кинзой и петрушкой, посолить и хорошо поперчить. А потом облепить смесью шампуры либо просто сформовать продолговатые котлетки и поджарить на гриле. Это доступно каждому: гриль, как родственники, есть у любого эмигранта.

Впрочем, не стоит задерживаться на примитивном (но очень вкусном) люля-кебабе. Вот если в мясорубку или процессор бросить полкило сверхтщательно разделанной баранины, туда же добавить яйцо, 3 столовые ложки масла, луковицу, немного муки и много перца, а потом добиться от фарша воздушности,то будут все основания говорить о классе. Теперь из фарша скатайте шарики с грецкий орех величиной, запанируйте в яйце и манной крупе и быстро обжарьте в масле.

Кололаки, а так называется это армянское блюдо, должны плавать в соусе. И сделать это очень просто. Налейте в кастрюльку стакан бульона (он продается в консервных банках), порежьте две луковицы, добавьте три ложки томатной пасты, ложку муки, ложку масла, пол чайной ложки виноградного уксуса, перец, петрушку, базилик. Поварить минут десять и залить бараньи шарики. Можно потушить кололаки в соусе еще минут 15. Это только читать долго, а делать очень быстро.

Теперь мы добились от баранины, чего хотели: экзотики и нежности. От жены бы так.

Понятно, что Россию считают отсталой, дикой страной. Понятно, что ее не любят и боятся. Но скажите, ради бога, при чем тут русская кухня?

Мао Цзэдун — тоже не Иисус Христос, но разве страдает репутация китайской кулинарии из-за культурной революции? Разве мир отвернулся от сосисок и баварского пива из-за преступлений Третьего рейха?

За годы эмиграции мы пришли к выводу: Запад катастрофически невежествен в вопросах русской кухни. Причем невежество это, как и любое другое, упрямо и агрессивно.

Но лучше они бы не знали вовсе о существовании русских блюд, чем извращать наше национальное достояние таким чудовищным образом, как это принято по здешнюю сторону железного занавеса.

Что может быть ужаснее, чем рекомендация журнала «Лайф» есть украинский борщ ледяным? Это что ж, пробить корку жира и хлебать липнущую к губам жидкость? Не нужно посвятить жизнь советологии, чтобы разузнать, что борщ едят огненно-горячим, с черным хлебом, чесноком и сметаной. Борщ — это же не атомный завод, не телефон академика Сахарова. Перефразируя Солженицына, можно сказать, что борщ у всех на виду, но никем не понят.

Пусть они кидают в водку лед, пусть пьют ее, как кокетливые старые девы, глоточками, но можно ли считать прогрессивным обычай есть деликатную белужью икру с сырым луком? Это все равно что микроскопом забивать гвозди. Чтобы описать все бесчисленные преступления Запада по отношению к нашей кухне, нужно составить целый справочник. И он уже составлен. Солидное американское издательство «Саймон и Шустер» выпустило в свет «Международный гастрономический путеводитель», который призван объяснить особенности кулинарии всех стран мира.

К несчастью, есть там и русский отдел. Шарлатана, который его написал, зовут Квентин Крю, и живет он в Чешире, Англия. Более подробного адреса издательство не дает, очевидно опасаясь мести оболганных народов.

То, что вышеупомянутый негодяй пишет о русской кухне, являет собой симфонию невежества, увертюрой к которой может служить первая же фраза: «Русской кулинарии практически не существует».

И это после того, как вся Европа заимствовала из России закусочный стол, богаче которого нет. Все эти холодцы, заливные, балыки, икра, соленья, произведшие фурор в самом Париже, для Квентина Крю не существуют. Естественно, он не знает и того, что в русской кухне самый богатый в мире репертуар супов, среди которых, как алмазы его британской короны, сверкают щи, уха и окрошка.