Пётр Вайль - Русская кухня в изгнании

На наш взгляд, истина лежит глубже. Подлинный аппетит рождается благодаря творческому интересу к пище. Вот если вы обдумаете предстоящее меню, тщательно взвесите все компоненты, не пожалеете времени на аранжировку обеда, проконсультируетесь с чувством прекрасного, не пренебрежете мудростью кулинарных авторитетов (Молоховец, Гоголь, Гиляровский) и только тогда сядете за обеденный стол, как поэты садятся за стол письменный, то вы наконец сумеете в полной мере оценить смысл и свойства вернейшей из человеческих страстей — привязанности к еде.

Говорят, что еще помогает тяжелый физический труд. Не знаем, не пробовали.

Из всех съедобных новинок Запада эта была самой диковинной — то, что здесь называется универсальным словом sea food. Вероятно, и нам удобнее пользоваться этим иноземным термином, потому что подходящего в русском нет — разве что «дары моря». (Так, помнится, назывался лучший ресторан Мурманска — главная достопримечательность города наряду с первым в стране женским вытрезвителем.) Итак, sea food поразил вкусом и разнообразием воображение эмигрантов. Разумеется, кроме тех, кто придерживается кошерности. Увы, иудаизм препятствует водным тварям, не носящим чешуи. Не хочется опускаться до примитивной атеистической пропаганды, но добровольно лишить себя радости копченого угря…

Эмигранты быстро освоились с sea food’oм, тем более что эти представители моллюсков и раков похожи на нас. Судите сами: мы норовим прильнуть к чему-то прочному — как мидии (mussels); меняем окраску под цвет окружающей среды — как креветки; у многих из нас все еще нет зубов — как у устриц; объемистая грудь и маленькая головка — как у крабов; вытянутое брюшко — как у омаров. Про нас — головоногих, как кальмары, — можно сказать, как о морских гребешках (scallops): молодые прикрепляются к чему-нибудь, взрослые свободно лежат на дне.

Теперь, когда мы ощутили свое родство с морской живностью, узнали и полюбили — можно приступить к ее поеданию.

Крабов, омаров и креветок следует просто отваривать. Не стоит поддаваться декадентским соблазнам запекать, жарить или готовить их на углях. Ракообразные (а крабы, например, — всего лишь короткохвостые раки, хорошо знакомые всем российским любителям пива) вкуснее всего именно варенные в крепком бульоне из кореньев и приправ. Бросьте в воду побольше сельдерея, петрушки, белого корня, лавровый лист, перец горошком, хорошо посолите и поварите минут десять. Самих ракообразных надо варить минуты 3 (креветки), 5–6 (крабы), 8-10 (большие омары).

Разнообразие и тонкость вкуса придают соусы. К омарам и крабам — классический вариант: растопленное масло с чесноком и лимонным соком. Для креветок такой соус лучше загустить ложкой крахмала или муки, разведенной в холодной воде, а в масло предварительно добавить сухую петрушку, эстрагон или базилик. Более выраженный и резкий вкус дает смесь кетчупа с хреном. Такую смесь можно разогреть со сметаной и бросить туда отваренные креветки.

Все соусы для креветок хороши и для scallops, которые для зоолога являются мускулом морского гребешка, а для кулинара — одним из самых тонких морских продуктов. Только их не надо предварительно отваривать: двух-трех минут в кипящем соусе достаточно. Переваренные гребешки напоминают резину.

Креветки и scallops очень гармонируют с припущенной или отварной рыбой, с жареной телятиной. Они оттеняют вкус основного блюда и придают ему праздничный вид. Помните, что лучшей приправой для этих видов sea food’a является эстрагон.

Устрицы готовить не нужно никак, потому что вряд ли вы сумеете коптить их в домашних условиях, — а это единственный вид готовки, который достоин устриц. Их, как известно, едят сырыми с лимоном и — нет ничего лучше — с шампанским или белым вином. Не зря во Франции их добывают по миллиарду в год.

Мидии (mussels) — самые дешевые из моллюсков, и они хороши для приготовления очень вкусного основного блюда. Бросьте ракушки на сковородку, на которой разогрето масло с мелко нарезанным чесноком и зеленью петрушки. От жара ракушки раскроются и дадут сок. Тут же надо содержимое сковородки высыпать в отваренные заранее спагетти и все перемешать, подержав несколько минут на небольшом огне.

Грибы, как и некоторые наши знакомые, занимают промежуточное положение между растениями и животными. Ученые до сих пор не решили, есть ли у них душа. Но каждый, кто находил в лесу боровик, в этом абсолютно уверен. У белых — коренастая, положительная душа, у лисичек — кокетливая и суетливая, у сморчков — сморщенная, у рыжиков — славянофильская (рыжиком, наверное, родился в прошлой своей жизни Владимир Солоухин). Без души живут только шампиньоны, потому что их выращивают на грядке.