Пётр Вайль - Русская кухня в изгнании

Но самое веселое начинается дальше. Путеводитель перечисляет перлы русской кухни, которые «чаще всего встречаются в меню ресторанов». И вот что мы нашли в этом меню: «черные оливи, клуковый суп, креветкий суп, малекий суп, суп-холодец, грыбной суп, угорь в вино, грузинский плоф, индушка с каштанами, чакапули, вареные картошки в сметане, спинат с орехами, тянушки». (К несчастью издательства, автор дает все названия по-русски.)

Мы абсолютно уверены, что скорые на расправу советские власти посадили бы на кол директора ресторана с таким меню. И мы в данном конкретном случае абсолютно солидарны с советской властью.

Перечисляя свои блюда, которые походят на обед художников-концептуалистов средней руки, автор, названный в предисловии экспертом, дает еще и свои пояснения. Так, например, форшмак, по его мнению, готовят из говядины, селедки и картошки, перемалывая их с сыром, а шашлык — это мясо с грибами.

Будь наша воля, мы бы за такую книгу заставили все издательство «Саймон и Шустер» до конца их дней питаться хот-догами из свеклы и гамбургерами с мороженым. Lex talion — око за око, зуб за зуб.

Может, кому-то покажется, что нельзя испытывать такие сильные чувства по такому малозначительному поводу. Но для чего же тогда их беречь, если не для этой, самой сокровенной материи?

Горестный перечень невозвратимых утрат эмигранта столь же нескончаем, сколь и список приобретенных преимуществ. В области рыбной кулинарии основное завоевание — экзотическое — обилие sea food’a. Главная потеря — настоящая уха.

Если иноземец вздумает создать уху, руководствуясь воспоминаниями эмигрантов, то с удивлением обнаружит, что ее главным компонентом является водка. Действительно, вспомним сопутствующие ухе картинки: мелкий дождь, серые сумерки, плохо натянутая палатка, то и дело гаснущий костер, закопченный котелок, переругивание хриплым шепотом — считается, что можно спугнуть рыбу. Нет ничего прекраснее этой безотрадной картины, потому что каждый знает, что ждет его впереди: мокрые бутылки со сползшей этикеткой и божественный вкус ухи из свежепойманной речной рыбы.

Уха и водка неразрывны в представлении настоящего русского человека — как Пушкин и Лермонтов, слон и моська, очи черные и очи страстные.

Конечно же, уха — это обряд. Может быть, даже прежде всего — обряд. Но не только. Все-таки есть еще и кулинарная точка зрения, с которой уха — это жидкое горячее рыбное блюдо. Когда-то ухой на Руси называли любую наваристую похлебку — из мяса, например. В одном из лучших в русской литературе описаний застолья — «Князе Серебряном» А. К. Толстого — находим: «Принесли разные похлебки и трех сортов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную». Но уже в XVII веке ухой стали называть только рыбной навар.

Следует решительно отмежеваться от попыток выдать за уху рыбный суп. Уха — это обязательно чистейший прозрачный бульон, и потому не допускает ни мучных или крупяных заболток, ни жареного лука, ни спассерованных овощей. Вообще в уху кроме рыбы, пряностей и кореньев можно добавить только картошку и морковь — и все.

Лучшая уха из: а) свежей, б) речной, в) мелкой рыбы. Из этих трех главных пунктов труднее всего выполним пункт «б». Тут ничего не поделаешь: горестный перечень невозвратимых утрат… ( см. начало). Для бульона хорошо использовать мелкую морскую рыбешку.

Эту рыбу следует выварить до разваривания — из расчета 2 фунта на 5-литровую кастрюлю воды, — а затем безжалостно выбросить. Навар процедить и поставить на маленький огонь, добавив лук, корень петрушки, сельдерей, зелень петрушки, лавровый лист, перец горошком, соль.

Через минут 20–30 добавьте нарезанные соломкой морковь и картошку, эстрагон и базилик(свежие или сушеные). Еще минут через 5–7 положите куски рыбного филе.Здесь уже нужна благородная рыба: возьмите треску, форель, сига. Если удастся — стерлядь. Филе варится несколько минут.

Чем больше и разнообразнее набор пряностей, тем лучше уха. По пословице: хоть и не рыбно, да ушно. Но и филе должно быть не слишком мало: по два порционных куска на тарелку.

Отдельно в чашке заварите горячим бульоном несколько ниточек шафрана и влейте в снятую с огня кастрюлю.Уха станет золотистой и ароматной. Бросьте в кастрюлю кусок сливочного масла, дайте навару настояться минуты 3–4 и подавайте, посыпав укропом и зеленым луком.