Пётр Вайль - Русская кухня в изгнании

Вопрос о том, следует ли подавать к ухе водку — в холодном, запотевшем, со слезой, графине, — является преступным сам по себе и в качестве такового ответа не требует.

У нас есть знакомый, которого за систематические хищения выгнали с третьего курса мясо-молочного отделения пищевого техникума. Так что мы основательно разбираемся в технологии продуктов питания: в частности, в составных частях крупного рогатого скота.

Все знают, что у коровы есть вырезка, некоторые подозревают наличие души, другие верят, что в иной жизни сами были или станут коровами. Но до чего же это далеко от подлинного глубокого знания! Как могли бы мы блеснуть в разговоре со знающим человеком: голяшка, пашина, задняя бабка, шпиндель… Увы, не с кем поговорить в эмиграции.

А ведь именно тут корова спешит открыть нам свои тайны, вываливаясь частями на прилавки супермаркетов. Именно тут — разгул потрохов, которые на родине называли иностранным словом «субпродукты», скрывая от нас вместе с финскими гарнитурами и творчеством сюрреалистов. Знали ли мы, что диафрагма есть не только у фотоаппарата, но и у коровы? А здесь все наоборот: в «Кодаке» всего одна кнопка; а белую, похожую на нейлоновое покрывало, диафрагму рогатого скота в изобилии покупают пуэрториканцы. Кто представлял себе, что у коровы есть книжка? А она есть у нее, в отличие от большинства эмигрантов: коровий желудок состоит из рубца, сычуга и книжки. Первые две части едят, третью — нет. (Это естественно: ее читают.)

Но главный коровий потрох — язык. Он попадался нам и на родине. Не было в ресторане вкуснее закуски, чем заливной язычок. (Если не считать миноги, но для этого понимания надо быть рижанином.) Глупый Даль определил язык как «мясистый снаряд во рту» — но что взять с иноземца! Во рту язык никому не нужен, чаще всего опасно вреден и назойливо утомителен. Но на блюде!..

Проще всего, конечно, язык отварить и подать украшенным зеленью с соленым огурцом и хреном. Но и тут нужна сноровка и опять-таки знание. Бульон для варки следует готовить тщательно, как завещание. Луковица, две палки сельдерея, две морковки, корень петрушки, лавровый лист, черный и душистый перец, соль — тут важно ничего не упустить, потому что результат прямо пропорционален подготовительным усилиям: язык станет пряным и ароматным.

Особенно хорош в качестве закуски заливной язык. Тут важную роль играет желе, поэтому добавьте в отвар белого вина (полстакана на литр бульона) и подсыпьте щепоть базилика или майорана. Доведите до кипения, но не кипятите. Процеженную жидкость загустите желатином и залейте разложенные ломти языка, избегая ненужного украшательства и меняющих тонкий вкус желе излишеств вроде крутых яиц. С заливным языком уместна только красиво нарезанная морковь, отваренная вместе с ним.

Если крупные куски отварного языка обжарить с луком, а потом залить двумя чашками бульона, сверху уложить куски картофеля(по размеру — такие же, как куски языка), то через 30–40 минут вы получите прекрасное жаркое. А если в середине тушения добавить нужную смесь, то можно добиться праздничного, незабываемого блюда — языка по-кавказски. В смесь входят мелко нарезанная зелень петрушки (2 ст. ложки) и кинзы (1 ст. ложка), нарезанный чеснок (3 зубчика) и толченые грецкие орехи (2 ст. ложки).К такому жаркому будет очень кстати красное вино, тогда как холодный язык немыслим без холодной водки.

И в том и в другом случае за столом создается теплая, непринужденная атмосфера, напоминающая о старой, банальной, еще в школе забытой истине: язык — средство общения.

Смешанные русско-еврейские браки обычно не отличаются повышенной взаимной ненавистью. Но все же есть один вопрос, который постоянно вызывает распри. Что варить — борщ или бульон?

И то и другое блюдо отмечено национальными признаками, и разница между ними такая же, как между курносым носом и носом с горбинкой.

Однако противопоставление это, как любая национальная рознь, в кулинарии неуместно. Будучи соглашателями по натуре, мы признаем достоинства того и другого. Но бульон варить проще. Если борщ капризен, как гоголевская проза, то бульон не лишен некоторой трезвости и даже еврейской меркантильности: сварив его, вы получаете первое и второе сразу.

И все же простота бульона обманчива. Она не исключает если не искусства, то хотя бы грамотности. Не зря американцы нееврейского происхождения видят в элементарном курином бульоне некую тайну и верят в его целительную силу. Поэтому они и прозвали его еврейским пенициллином.