Марлена де Блази - Тысяча дней в Венеции. Непредвиденный роман

6 порций.

Если бы мой незнакомец доверил мне готовить стол к нашей свадьбе, я бы прежде всего приготовила такую жареную тыкву. Натуральные сахара тыквы карамелизуются и расплавляются в сыре, при этом запах трюфелей пропитывает сочную массу и все блюдо приобретает восхитительный аромат. Даже без трюфелей блюдо выглядит эффектно. Если хотите обогатить свой репертуар, это то, что вам нужно.

Верхний край одной большой тыквы примерно 4–5 фунтов весом срезать по кругу, чтобы сформировать крышку, семечки и волокна удалить, а стебель не срезать; можно использовать не саму тыкву, а только извлеченную мякоть;

2 большие желтые луковицы, очищенные и нарубленные;

12 унций свежих лесных грибов (белых, лисичек и серых шампиньонов), очищенных, промытых, обсушенных и тонко нарезанных (или 4 унции сухих белых грибов, размягченных в 1/2 чашки теплой сырой воды или вина, обсушенных и тонко нарезанных);

2 черных бриллиантовых трюфеля из Норции целиком (или 2 банки черных трюфелей или 3 унции пасты из черных трюфелей);

обычная морская соль;

1 чайная ложка свежемолотого белого перца;

3 чашки маскарпоне;

1/2 унции тертого сыра эмменталер;

4 унции тертого пармезана;

3 взбитых яйца;

2 чайные ложки свеженатертого мускатного ореха;

8 ломтиков вчерашнего белого хлеба, подсушенного, хрустящего и нарезанного на кусочки размером в 1 дюйм;

4 столовые ложки несоленого масла.

В средней кастрюле растопить масло и пассировать лук вместе с грибами до мягкости, пока грибы пустят сок (если используются сухие грибы, профильтровать отвар и добавить в кастрюлю). Добавить тонко нарезанные трюфели или трюфельную пасту и хорошо перемешать. Добавить соль и перец. В большой миске смешать остальные ингредиенты, кроме хлеба и масла; в зависимости от времени года варьировать количество соли и перца. Взбивать до однородной массы, затем смешать с грибами, луком, трюфелями. Растопить 4 столовые ложки масла в отдельной кастрюльке и довести хлеб до коричневого цвета и хрустящего состояния. Поместить тыкву или тыквенную мякоть в большую тяжелую посуду для выпечки или на противень. Положить одну треть грибной смеси в тыкву, добавить половину хрустящего хлеба, вторую треть грибов, оставшийся хлеб, закончив слоем грибов. Накрыть крышкой тыквы и жарить при 180 градусах полтора часа или до готовности мякоти тыквы. Сразу подавать на стол, удалив крышку и разложив порции мякоти вместе с содержимым. В качестве сопровождения блюдо требует холодного сухого белого вина.

От 8 до 10 порций.

Это было бы главное блюдо на нашей свадьбе, которое я бы приготовила. Прекрасное осеннее блюдо, красочное и полное сюрпризов — теплая кислинка зрелого винограда, смягченного в вине, образует тонкое сочетание со сладостью телятины. Если вы не подаете тыкву или какое-нибудь другое основательное блюдо, подайте картофельное пюре с чесноком. Заменяя телятину на ветчину, а белое вино на красное, вы получите весь вкусовой спектр, из которого можно выбрать, что душе угодно.

12 мягких кусочков телячьего филе (ломтиков вырезки, каждый около 4-х унций весом);

1 чайная ложка мелкой морской соли;

3 столовые ложки листьев розмарина, мелко покрошить;

10 целых зубчиков чеснока, раздавить;

6 столовых ложек сливочного несоленого масла;

1 столовая ложка оливкового масла экстра виргин;

1 1/2 чашки сухого белого вина;

3 чашки белого или красного винного (или столового) винограда;

1 столовая ложка бальзамического уксуса 12-летней выдержки.

Промокните насухо телятину бумажными полотенцами и натрите солью, розмарином и тертым чесноком. В большой посуде для обжаривания на среднем огне нагрейте оливковое масло и 4 столовые ложки сливочного. Когда масло начнет дымиться, положите филе (то количество, которое поместится свободно). Обжаривайте до золотистого цвета с каждой стороны, перекладывая на тарелку, пока не обжарите все. Ополосните посуду для жарения вином, добавляя понемногу, и дайте вину увариться в течение пяти минут. Добавьте виноград и телятину в посуду и уменьшите огонь до легкого кипения вина. Слегка потушите телятину в течение 4 или 5 минут или пока мясо не будет готово. Не передержите на огне. Переложите на блюдо, прикройте, оставив щелку и не допуская «отпаривания», и оставьте отдыхать.