Carmen Posadas - Pequeñas infamias

Porque todo era blanquísimo en el interior de La Morera y el Muérdago, un local alegre y bien situado que constaba de dos salas. Al fondo, estaba la más importante: la cocina, que era amplia y ocupaba la zona preferente de la casa, con tres ventanas a la calle, abiertas a modo de escaparate para que todos pudieran admirar tan cuidada zona de trabajo. Y lo que se veía desde las ventanas era una estancia amplia cubierta de azulejos de arriba abajo -incluidos poyetes y muros- que invitaba a la creación más industriosa. De la pared colgaban peroles y sartenes de cobre y sobre la mesa central, grande y con encimera de aluminio, podían admirarse los más excelentes aparatos de cocina, esperando turno, cada uno con un cartel bien visible, en el que se resumían sus instrucciones de uso. Limpieza, orden, higiene perfecta, éstas eran las características básicas del reino de Néstor Chaffino. En la segunda parte del reino, es decir, en la otra estancia del local, destinada a salita o recepción de clientes, el ambiente era más bohemio. Néstor, que no había escatimado gastos en las instalaciones, eligió darle a esta zona un aire… Ritorna a Sorrento, así lo llamaba él, y sin saber bien qué podía significar aquello, los visitantes se daban cuenta de que se trataba de una cuidada escenificación teatral que tenía algo de casa siciliana y algo de tratoría sin mesas de restaurante, pero con todo el resto del ambiente culinario que, de forma subliminal, presagiaba las excelencias que podían salir de ese agradable lugar. Porque si la cocina de La Morera y el Muérdago estaba perfectamente impoluta, la recepción resultaba encantadora. Si la trastienda olía a una suave mezcla de jarabe de frambuesa combinada con algún refinado detergente de esos que tienen nombre de hada en inglés, en la entrada reinaba el aroma de las ceras más caras y los mejores limpiametales, cosa comprensible dada la calidad de los muebles. Objetos y recuerdos de viajes a lugares remotos decoraban el lugar: aquí una barquichuela con un Sole mio grabado en la popa; allá un poncho olvidado con un descuido muy estético sobre el sofá destinado a las visitas; a la izquierda una colección de pisapapeles de Murano, a la derecha una colección de conchas marinas, cajitas e imágenes de santos. Y sobre todos estos enseres, riendo o reinando desde las paredes, podía apreciarse un buen número de fotos con dedicatorias manuscritas de personajes más o menos famosos, más o menos caídos en el olvido, más o menos muertos, pero que tenían en común el haber disfrutado alguna vez de los deleites de la cocina de Néstor Chaffino.

Las caras fotografiadas en la recepción de La Morera y el Muérdago miran risueñas desde las paredes a los clientes que entran a contratar sus servicios (si es que entraran, cosa que, de momento, no sucede). Allí está el retrato de Aristóteles Onassis con su dedicatoria: «Efjaristó mil veces, amigo Néstor, qué espléndido invento el sorbete a la Churchill.» Y también una de Ray Ventura: «Ah, ton bavarois, mon cher, ça vaut bien mieux que d'attraper la scarlatine, dis donc!», y de María Callas: «¡Bravo, Néstor, bravo!» Oh, ella sí que sabía apreciar mi chocolate fondant, solía recordar Néstor, en esas tardes solo en el local, cuando sus ayudantes ya se han marchado y él, al repasar las cuentas, descubre que el mes de febrero ha sido aún más flojo que el de enero. Guarda la calculadora en su estuche, suspira, ojalá llegue pronto el buen tiempo y con él las primeras comuniones, las fiestas al aire libre y también la época de los huevos de Pascua (que eran la sorpresa preferida de la Callas y una de tus mejores especialidades, mi pobre Néstor), pero… aún falta mucho para Pascua. Porca miseria una vez más.

Y así debió de ocurrírsele, entre el aburrimiento de la inactividad profesional de los meses fríos y la nostalgia de tantos buenos clientes, famosos o no, la idea de escribir un pequeño compendio de secretos culinarios en una libreta con tapas de hule. Una libreta cuya existencia, de momento, todo el mundo ignora, salvo sus más cercanos colaboradores, y cuya redacción (letra diminuta e impecable, tres secretos por página y algunos diagramas indispensables) comenzaba de la siguiente manera:

PEQUEÑAS INFAMIAS

(un libro de secretos culinarios)

Por Néstor Chaffino, jefe de repostería

Prólogo

Todos los chefs del mundo le dirán a usted que no sirve de nada dar recetas, que el secreto de un postre excelente reside en el talento del cocinero, en eso que llaman «buena mano para la cocina» y que cuando se habla de una pizca de jengibre o de vainilla, esto viene a ser lo mismo que una brizna o un pellizco. Permítanme que les cuente la verdad: todos los reposteros, igual que todos los jefes de cocina, se reservan siempre un minúsculo pero significativo secreto que marca toda la diferencia en el resultado, una pequeña trampa o Infamia que yo ahora me propongo revelar al mundo.

PEQUEÑAS INFAMIAS

Primera entrega: Los postres fríos

Trucos que tratan de las particularidades de los postres

fríos y también de los errores más frecuentes cometidos

por los reposteros legos.

Dense cuenta de que, por ejemplo, para hacer una perfecta lela flotante es absolutamente fundamental que los huevos sean frescos. La batidora puede ser de varillas o eléctrica; el truco para montar las claras puede incluir o no una pizca de sal, pero la fórmula infalible es un grano de café. Procédase de la siguiente forma…

Sin embargo, llegado a este punto, la redacción de libro tan interesante se vio interrumpida para que Néstor escribiera una carta a un viejo amigo.

Don Antonio Reig

Pensión Los Tres Boquerones

Sant Feliu de Guíxols

Madrid, 1 de marzo de…

Te parecerá raro, querido Antonio, recibir estas líneas después de tantos años y más aún cuando te confiese que al recibirlas yo ya estaré muerto… o casi.

Néstor muerde el capuchón de su muy antigua pluma estilográfica, una Parker 1954 de baquelita azul y metal dorado, adquirida, casualmente, en un pequeño puesto de la feria de San Telmo, con Antonio Reig, su amigo y colega, durante aquellos años en los que ambos vivían y trabajaban en Buenos Aires. No le resulta fácil escribir una carta de estas características, pero hace semanas que piensa en hacerlo. «Cuando la recibas yo ya estaré muerto… o casi…

Qué novelesco suena aquello, sobre todo el «casi», pero un cáncer de pulmón no tiene nada de novelesco y lo mejor es ir preparándolo todo. Por eso, porque cada uno tiene su particular forma de hacer testamento, de un tiempo a esta parte Néstor ocupa sus ratos libres en escribir un singular libro de cocina, algo que podría considerarse como alta traición hacia una de las logias más herméticas que existen, la de los chefs y, muy especialmente, la de los reposteros, que jamás dan la receta exacta de sus manjares. Y porque se trataba de una traición, y porque sonaba de lo más literario, había pensado en llamar a su compendio Pequeñas infamias. En él iba a contar los trucos mejor guardados, la pequeña nadería que separa un suflé voluminoso de uno chato, el secreto y la trampa nunca confesada que convierte en arte los placeres de la repostería.

…Como ignoro hasta dónde podré llegar, dado mi estado de salud, me gustaría, Antonio, irte mandando este breve testamento culinario poco a poco. De momento lo estoy escribiendo a ratos perdidos, en una libreta, pero en cada carta pienso enviarte diez o doce trucos. Te agradecería que los fueras juntando para una publicación póstuma. ¿No te parece una deliciosa venganza sobre todos esos colegas tan famosos y distinguidos que se dedican a coleccionar estrellas en la Guía Michelin mientras que cicatean al público los más elementales secretos que tú y yo sabemos? Pequeñas infamias… me parece un título magnífico. El otro día comenté la idea con mis ayudantes y los pobres pensaron que se trataba de otra cosa. «¿Vas a descubrir las pequeñas infamias de toda esa gente tan importante que has conocido antes de instalarte por tu cuenta?» Eso me preguntó Chloe, una muchachito que trabaja para mí; y yo le dejé creer que así era. Comprenderás que, considerando lo delicado del tema que nos ocupa, prefiero que todos ignoren lo que estoy haciendo, que es algo mucho más trascendental (inmortal, casi me atrevo a decir y eso me encanta) que cotorrear sobre las miserias ajenas. ¿Te imaginas si tú y yo escribiéramos contando lo que hemos visto y oído en todos estos años de profesión? Sería un escándalo, ¿no crees? ¿Te acuerdas, por ejemplo, de nuestras épocas en Buenos Aires? ¿Cómo se llamaba aquel matrimonio para el que trabajabas entonces?: ¿Seldi?, ¿Teldi? Me pregunto qué habrá sido de ellos. Ahora que los menciono, fíjate qué curioso: ayer mismo me acordé de ellos, no porque hoy pensara escribirte, sino porque en su casa se hacía un magnífico budín del cielo. Tú debes de tener copia de la receta, ¿te importaría mandármela exacta?, a mí me faltan ingredientes. Por cierto, ahí estaba yo intentando hacer memoria cuando de pronto, esta chica Chloe de la que te hablo vino a interrumpirme: «Vamos, Néstor, cuéntanos qué estás escribiendo, cuéntanos alguno de esos infames secretos.» Entonces yo, recordando lo que nosotros presenciamos por casualidad aquel día en casa de los… ¿Seldi? se me ocurrió decirle: «Claro, querida, claro, mis Pequeñas infamias es un libro que trata de los pecados de la gente, pero no te creas que voy a hablar de gente famosa, no, no, nada de eso. Cuando seas un poco mayor descubrirás que las personas que tú y yo llamamos normales tienen historias más horribles que muchos de esos personajes que ves en las fotos: resulta sorprendente adentrarse en sus secretos.»