Фрэнсис Мэйес - Под солнцем Тосканы

Я чувствую, что вросла в местный быт; моя «американская жизнь» кажется далёкой и нереально-призрачной. Странно, что мы все оказались тут. Мы родились в одной стране, а осели в другой. Мы чувствуем себя тут совершенно как дома, хоть мы и не такие загорелые, хоть мы и американцы. Мы могли бы остаться тут, стать коренными жителями. У меня отрастут волосы, я буду учить местных детей английскому, ездить на «веспе» в город за хлебом. Представляю себе, как Эд, оседлав маленький трактор, обрабатывает землю на террасах. Представляю, как он разводит небольшой виноградник. А ещё мы могли бы изготавливать питательный отвар из мелиссы. Я смотрю на него, но он наливает вино. Я слышу, как наши голоса разносятся по всему дому, летят над долиной, эхом отдаются среди холмов. (Stranieri — иностранцы — так нас называют, но в итальянском это слово имеет оттенок «чужие», от которого веет холодом.) Часто мы слышим, как наши ближайшие, но невидимые соседи — сборщик налогов, капитан полиции, владелец газетного киоска — устраивают вечеринки. Мы нарушили древний порядок вещей на этом холме. Здесь звучала только итальянская речь, пока в Брамасоле не обосновались мы.

Ковш Большой Медведицы — отчётливый, как точки-тире азбуки Морзе, а Млечный Путь, так красиво называемый по-латински — via lactia, похож на бесконечный подвенечный шлейф, сотканный из звёзд. Лягушки выключаются все сразу, как по команде. Эд выносит vin santo — святое вино — и тарелку бисквитного печенья, которое испёк утром. Теперь ночь вступила в свои права. Тишина. Луны не видно. Мы говорим и говорим. Ничто не прерывает нас. И с неба падают звёзды.

Когда я училась готовить у Симоны Бек в её доме в Провансе, она обронила фразу, которую я всегда держу в памяти. Одна из учениц, заведующая столовой и преподаватель кулинарного дела, дотошно выспрашивала Симону о технологии абсолютно каждого блюда. У неё был блокнот, и она прилежно записывала каждое слово, сказанное Симоной. Однажды она задавала слишком много вопросов, и Симона её оборвала: «Нет никакой технологии, есть просто способ приготовления. Ну, так мы будем отмерять или мы будем готовить?»

Я чётко усвоила, что простота освобождает, и стараюсь придерживаться этой философии. Мы больше не отмеряем, а просто готовим. Как знают все повара, лучше всего подсказывают ход действий те компоненты, которые у тебя есть. Многие из наших блюд слишком просты в исполнении, чтобы называть описание их приготовления рецептами. Скажем так — это просто способ изготовить то или иное блюдо.

В обычные блюда я вношу элемент новизны: к ветчине с дыней добавляю половинки фиг. Холодный томатный суп я делаю так: порубив травы, в основном базилик, и свежие томаты, смешиваю их с куриным бульоном и ставлю в морозильник. Я жарю целые головки чеснока в небольшом количестве оливкового масла и выжимаю эти зубчики на хлеб. Одна из лучших паст — спагетти с нарубленной рукколой, сливками и перемолотой грудинкой, в конце посыпанные тёртым пармезаном. Зелёные бобы, поданные с чёрными оливками, нарезанным укропом и зелёным луком, приправленные разбавленным уксусом или лимонным соком, — по-моему, одно из самых вкусных блюд на свете. А что может быть проще изобретения Эда: он нарезает фиги, наливает немного меда, выдерживает на огне и поливает всё это сливками. Очищенные персики со сладким ломбардским сливочным сырком и крошками миндального печенья держатся в резерве на всякий случай. Некоторые любимые продукты мы используем довольно часто, хотя в них нет ничего особенного, так что я сама удивляюсь, что за безумие заставляет меня включать их во все блюда подряд.

У нас растёт такое изобилие трав, что я просто не могу удержаться. Все блюда гарнирую тем, что осталось в корзинке: цветущий тимьян разбрасываю по овощам, жареное мясо подаю на подстилке из шалфея, веточками душицы обкладываю пасту. Лаванда, виноградные и фиговые листья, зелень укропа тоже хороши для гарниров. Букет из трав с полевыми цветами очень украшает стол.

Ниже привожу несколько лично моих рецептов блюд, которые быстро готовятся: о них восторженно отзывались гости, в надежде обнаружить их в холодильнике мы поутру тянем на себя его дверцу. Для итальянцев ризотто или паста — не главные блюда, но для нас часто — главные. Из масел предпочтительно, конечно, оливковое, если нет иных указаний. Все травы в этих рецептах свежие.