Фрэнсис Мэйес - Под солнцем Тосканы

Когда созревают помидоры, ничего нет лучше холодного томатного супа с горстью базилика и гарнира — гренок из кукурузной муки. Салат panzanella — ещё одно наше любимое блюдо: помидоры приправлены маслом и уксусом, к ним добавлены базилик, огурцы, рубленый лук и чёрствый хлеб, смоченный в воде и насухо отжатый, — поистине изобретение бедного люда. Поскольку хлеб надо покупать каждый день, тосканская кухня нашла хорошее применение хлебным остаткам. Ломти засохшего хлеба годятся для хлебных пудингов и для самого лучшего тоста по-французски, я таких нигде не ела. Мы днями обходились без мяса и не скучали по нему, но потом поджаренная цесарка с розмарином или свиное бедро, фаршированное шалфеем, напомнили нам о том, какой сказочно вкусной может быть самая простая еда. Я рву тимьян, розмарин и шалфей, думая о тех травах, которые чахнут у меня дома в Сан-Франциско в ящике на окне. Здесь, под южным солнцем, всё растет не по дням, а по часам. Душица мгновенно образовала заросли возле колодца. Уже дали ростки дикая мята и мелисса лимонная, которые я пересадила с холма. Вергилий писал, что олени, раненные охотником, ищут мяту, чтобы залечить рану. В Тоскане, где с тех давних времен извели много видов флоры и фауны, мяты осталось больше, чем оленей. Мария Рита из зелённой лавки посоветовала мне класть лимонную мяту в салаты и блюда из овощей, а также опускать её листья в воду перед принятием ванны. Мне, кажется, понравилось собирать травы даже просто так, ради удовольствия. Аромат свежесрезанных трав добавляет не только вкус блюдам, он приятен сам по себе. Прополов тимьян, я долго не отмывала рук, пока аромат не испарился сам. Я посадила шалфея больше, чем мне понадобится, зато над ним всегда кружат бабочки.

Цветы шалфея в паре с лавандой красиво смотрятся в букетах. Нарубленные свежие листья шалфея я кладу в белые бобы, заправленные оливковым маслом; это любимое блюдо тосканцев, не зря их называют «пожирателями бобов».

Готовя что-нибудь на гриле, неплохо бросить на угли и мясо длинные стебли розмарина. Хрустящие листья не только добавляют мясу аромат, они и на вкус хороши. Поджаривая на гриле креветок, Эд насаживает их на веточки розмарина.

У дверей кухни я посадила в горшки базилик: считается, что он отгоняет мух. Когда мы ещё строили стену и бурили колодцы, я заметила, как один рабочий растёр в пальцах листик базилика и помазал им место укуса осы. Он сказал, что это растение начисто снимает боль от укуса. На нашем участке базилик отлично себя чувствует. Чем больше я его срезаю, тем больше он разрастается. Я кладу его в салаты, в приправу из резаных трав, много добавляю в блюда с тушёной тыквой и помидорами. Базилик лучше других трав сохраняет аромат тосканского лета.

Для долгих летних ланчей на свежем воздухе требуется длинный стол. Чем длиннее, тем лучше, потому что на еженедельных базарах я всегда покупаю гораздо больше продуктов, чем нужно нам двоим, и, кроме того, к нам часто наведываются наши старые друзья, их родственники, а также новые друзья со своими друзьями. Достаточно кинуть ещё одну горсть пасты в кипящую кастрюлю, принести лишние тарелку и стакан, найти ещё один стул.

Я продумала, какой нужен стол, просчитала его размеры. Будь я ребёнком, я бы хотела заползти под этот бесконечный стол с длинной скатертью, в светло-жёлтый сумрак, где можно затаиться и слушать громкий смех, звяканье бокалов, взрослые разговоры, странствовать вдоль стульев, смотреть на колени, прогулочные туфли и цветастые юбки. Стол должен быть такой высоты, чтобы под ним могла гулять большая собака. Он должен выдерживать тяжёлый груз расставленной на нём еды и огромной вазы, вмещающей охапку цветов. Ширина должна быть такой, чтобы можно было передавать блюда из рук в руки и в центр, чтобы гость мог поставить блюдо, где ему удобно, и чтобы нашлось место для бесчисленных бутылок с водой и вином, если трапезы тянутся часами. Куда-то нужно поставить миску с холодной водой — чтобы вымыть виноград и груши, и небольшую тарелку с крышкой, чтобы спрятать от жуков сыр горгонзолу (сладкий, в противоположность острому, который нужен для приготовления блюд), а ещё тарелку для сыра качиотта. А косточки из оливок пусть летят куда угодно. Лучше всего накрывать такой стол светлым льном в голубую клетку, в розовые и зелёные полоски, тут не годится чисто-белая скатерть, она поглощает слишком много яркого света. Если стол достаточно длинный, все блюда можно принести сразу, и тогда не придётся то и дело бегать в кухню. Такой стол — об этом не следует забывать! — накрывается прежде всего для удовольствия: в тени деревьев в полдень трапезничают не спеша. Открытый воздух, легкая беседа, расслабленность и свобода. Вы отдыхаете, так должно быть летом.