Фрэнсис Мэйес - Под солнцем Тосканы

Я вложила столько энергии в кухню, потому что в моей семье доминирует ген стряпни. Не важно, что происходит в мире, кризис там или не кризис, но женщины, среди которых я росла, могли мгновенно выставить на стол любое блюдо: от тонко нарезанного мяса, запечённого в сдобном тесте, и цыплёнка под прессом до дымящихся котлов брунсвикского рагу. Летом моя мать и наша повариха Уилли Белл включались в марафон заготовок: помидоры, огурцы, размешивание кадок с виноградом «скаппернонгз» для желе. К началу декабря они заготавливали торты с пропиткой в бренди и горы очищенных от скорлупы орехов пекан для поджаривания. Не бывало такого, чтобы у нас в кухне не оказалось жестянки шоколадного печенья с орехами и домашнего печенья в холодильнике. Или чтобы после обеда не осталось тарелки холодных бисквитов. Мне до сих пор не хватает поджаренных к завтраку бисквитов. Сидя за столом, ломящимся от разносолов, мы уже говорили о том, что на нём будет в следующий раз.

Кулинарные таланты моей матери и Уилли предопределили наличие кулинарных книг на полках у меня и моих сестёр, нашу постоянную готовность подумать о закусках к ближайшей вечеринке и рефлекс безропотно становиться к плите, даже когда знаешь, что есть придётся в одиночку. Эшли всё своё детство пренебрежительно относилась к кухне, за исключением одного случая: как-то она выпекла помадку, больше смахивавшую на вулканическое стекло. Вскоре после окончания колледжа она занялась стряпнёй, и тут же начались звонки домой: как готовить цыплёнка с сорока зубчиками чеснока, профитроли, ризотто с маслом и приправами, шоколадное суфле, картофель «Анну». Она в детстве вовсе не собиралась запоминать рецепты, но у неё в голове как будто кое-что отложилось. Теперь, когда мы с ней оказываемся вместе, мы обе впадаем в пароксизм стряпни. Она научила меня готовить маринованную свиную вырезку и лимонный кекс с пахтой. Наблюдая со стороны за собой и дочерью, я чувствую безысходность: тяга к кухонной плите — это судьба.

Несмотря на эту непреодолимую тягу, в последние годы я очень много работала. При нашей занятости в Сан-Франциско ежедневная стряпня — большая обуза. Признаюсь, иногда я ужинаю покупным мороженым из коробки, ем его вилкой, облокотившись о кухонный стол. Иногда мы с Эдом приходим домой поздно и находим в холодильнике только сельдерей, виноград, увядшие яблоки и молоко. Нет проблем, в Сан-Франциско полно ресторанов. На выходных мы стараемся поджарить цыплят, сделать куриный или мясной суп с овощами — минестру, или наготовить много пасты с соусом — столько, чтобы хватило до вторника. По средам мы заглядываем в «Гордо» и, закрывая глаза на тысячи граммов жира, содержащихся в этом блюде, заказываем буритос со сметаной или гуакамоле. Стараясь всё успеть при своей загруженности, я замораживаю пластмассовые лохани супа, острый стручковый перец чили, жаркое и крепкий бульон из костей.

Праздная жизнь в летнем доме, собственные продукты с участка и редкость развлечений — всё это позволяет мне наверстать упущенное. Я часто вспоминаю свою мать. Она метала на стол блюда с невероятной лёгкостью. Не то что я. Но, может быть, дело не во мне? Просто у неё всегда были помощники. Я с одной из сестёр сбивала мороженое. Другая сестра лущила горох. Наша повариха Уилли умела абсолютно всё. Моя мать командовала в кухне, раздавала задания и накрывала на стол. Я часто пользуюсь её рецептами, и в какой-то степени мне передалась её лёгкость общения с гостями, но это только до тех пор, пока дело не доходит до жареных цыплят. В Италии у меня есть то, что важнее всего в любом деле, — время. Гости готовы сами вынимать косточки из вишен и съездить в город за ещё одним куском пармезана. Здесь на приготовление еды уходит меньше времени, потому что все продукты отличного качества и практически не нуждаются в обработке. Местный цуккини вырос в хорошей почве и взял из неё самое лучшее. Листовая свёкла, тушённая с чесноком, восхитительна. Фрукты без наклеек, овощи не покрыты воском — вот секрет того, почему у еды совершенно другой вкус.

Ночи на холме холодные, и нас это устраивает: мы можем готовить блюда, которые невозможно съесть в жаркую погоду. В час дня уместно подать prosciutto — ветчину с фигами, охлаждённый томатный суп, римские артишоки, пасту с лимонными корочками и спаржу. Однако вечерняя свежесть пробуждает аппетит, и желудок требует более сытную пищу. Мы ублажаем его спагетти с мясным соусом (я наконец выяснила, что главный компонент этого соуса — цыплячья печень), минестрой с шариками из толчёной зелени, полентой, печёными красными перцами, фаршированными ризотто и заварным кремом из трав, тёплыми вишнями в кьянти и фунтовым кексом с фундуком.