Фрэнсис Мэйес - Под солнцем Тосканы

При подаче на стол положите помидор в центр тарелки, разложите вокруг него пасту-салат, украсьте оливками и веточками тимьяна и/или листиками базилика. Получится 16-20 очень нарядных тарелок.

Для меня ризотто стало негритянским блюдом. Как паста, пицца и полента, это ещё одно блюдо, допускающее бесконечные вариации. Весной лёгкое ризотто приправляется чуть отваренной спаржей, мелкими морковками и небольшим лимоном. Я особенно люблю его с бобами, которые потушены с мелко нарезанным луком-шалот в закрытой сковороде. Другие неплохие варианты: нарубленный укроп, чуть отваренный, со скальными креветками; потушенные свежие грибы или сушёные белые, выдержанные в тепловатой воде до набухания; жаренный на гриле цикорий и грудинка. В Италии можно купить бульонные кубики из белых грибов в бакалейных отделах. Они отлично годятся для ризотто, если под рукой нет другого бульона. Многие рецепты требуют слишком много масла; если у вас есть хороший бульон, масло необязательно, потребуется только чуть-чуть оливкового. Если немного ризотто осталось на следующий день, нагрейте столовую ложку оливкового масла в сковороде с антипригарным покрытием, распределите по ней ризотто, примните и держите на среднем огне, пока оно не станет снизу хрустящим. Большой деревянной лопаткой переверните и поджарьте до хруста другую сторону. Получится прекрасный ланч. Нарубите и потушите 1 среднюю луковицу в 1 столовой ложке масла не долее 2 минут. Добавьте 2 стакана риса сорта арборио и варите 2 минуты. В другой посуде нагрейте 5 1/ 2стакана бульона (мясного или овощного) с приправами и 1/ 2стакана белого вина, доведите до кипения и убавьте огонь. Постепенно черпаком влейте бульон с вином в рис, каждый раз размешивая рис, пока не впитается каждая добавленная порция бульона. Пусть рис и бульонная смесь кипят на маленьком огне. Размешивайте до готовности риса. Он должен получиться «сыроватым» и довольно жидким. Добавьте 1/ 2стакана тёртого пармезана. Тщательно промойте пучок листовой свёклы, предпочтительно красной. Измельчите эти листья и быстро потушите в небольшом количестве оливкового масла и смолотого чеснока. Добавьте, помешивая, в ризотто. Подавайте вместе с миской тёртого пармезана. На 6 персон.

Это скорее полента калифорнийская, чем традиционная итальянская. Так много масла и сыра! Классическая полента готовится тем же способом — непрерывным помешиванием - в двух или даже трёх стаканах воды. Потом надо налить поленту на разделочную доску и дать ей затвердеть. Часто её подают с ragu — мясным соусом для спагетти — или с funghi porcini — белыми грибами. Я угощала своим вариантом итальянцев, и им понравилось. Остатки поленты, хоть простой, хоть обогащённой, облагораживаются, если их потушить до хрустящего состояния.

Вымочите 2 стакана кукурузной муки в 3 стаканах холодной воды в течение 10 минут. В кастрюлю для бульона налейте 3 стакана воды, доведите до кипения и добавьте, размешивая, муку. Снова доведите до кипения, потом сразу убавьте огонь и размешивайте 15 минут на маленьком, но достаточном огне, чтобы медленно поднимались большие пузыри. Добавьте соль и перец, 8 столовых ложек масла, 1 стакан тёртого пармезана. Если полента окажется густой, добавьте ещё воды. Хорошо размешайте и перелейте в большую смазанную маслом форму для выпечки. Держите в духовке 15 минут при 150°С. На 6 персон.

Если вам удастся их достать, свежие белые грибы очень вкусны сами по себе. Лучше всего их просто поджарить на оливковом масле на гриле, это блюдо такое же питательное, как бифштекс, с которым их часто соединяют на гриле. Вне сезона сушёные белые грибы тоже имеют много достоинств. Хотя они и дорогие, но небольшое их количество добавляет блюдам особый привкус. Нижеприведённый соус советую подавать к поленте, ризотто или пасте.

Выдержите в течение получаса 50 г сушёных белых грибов в 1 1/ 2стакана тёплой воды. Очистите и нарежьте кубиками 5 зубчиков чеснока и осторожно потушите в 2 столовых ложках оливкового масла. Добавьте по 1 столовой ложке мелко нарубленных тимьяна и розмарина, 1 стакан томатного соуса, соль и перец. Воду, в которой вымачивались грибы, процедите через марлю и влейте в томатную смесь. Нарубите и добавьте грибы и дайте соусу покипеть на медленном огне до загустения 20 минут. Для поленты — на 6 персон, на пасту — для 4 персон.