Виктория Косфорд - Amore & Amaretti

Уже под вечер, когда день меркнет и поднимается легкий ветерок, колышущий листья и разгоняющий неподвижный воздух, Клаудиа приносит кофе со своим знаменитым печеньем, которого невозможно съесть одну или две штучки — всегда по десять — и секретный рецепт которого она мне дала, но я потеряла. Цикады заводят свою песню, и виноградник в лунном свете кажется бледным, призрачным. Я почти засыпаю и хочу остановить время, чтобы всегда сидеть в этом удобном кресле, вдыхать ароматный ночной воздух — наслаждение для всех пяти органов чувств.

Джанфранко с партнерами покупает второй ресторан. Он расположен в центре Флоренции; галерея Уффици с копией «Давида» Микеланджело у нас за углом. Я стою на огромной кухне; на мне фартук. Мне показывают, как мелко резать лук; готовить простейший томатный соус; встряхивать правой кистью, чтобы содержимое сковороды на секунду взлетело в воздух; готовить пасту, разделять нити спагетти гигантской вилкой и определять момент, когда нужно слить воду — ни секундой раньше, ни секундой позже, буквально за мгновение до того, как паста достигнет консистенции аль денте (на зубок), — тогда в течение одной минуты, потраченной на перемешивание с горячим соусом, она дойдет до идеального состояния. Я учусь делать креспелле — бумажно-тонкие блинчики — и бешамель, супы и рагу, медленно булькающие на огне, паннакотту с желатином; постигаю сложный процесс постепенного добавления ингредиентов, необходимый в приготовлении соусов для пасты, к примеру сальса путтанеска.

Тем временем Джанфранко становится менее терпимым и более критичным. Бывают дни, когда мне ничем не удается ему угодить. Я начинаю видеть обратную сторону его творческого гения, когда он впадает в настоящее безумие. Он швыряет сковородки о стены. Но всего через час он вырезает розу из редиса, и лицо его спокойно, пальцы ловки. Для деревенского парня его руки на удивление нежны, почти как у женщины, и каждый вечер он старательно вычищает грязь из-под ногтей средством для мытья раковин.

Через полгода меня назначают главной на кухне ресторана, а Джанфранко встречает гостей и проводит их к столикам. Мы живем вместе — переехали в квартиру неподалеку. Я похудела от долгих тяжелых часов на работе, от любви и нервотрепки.

Как-то летом, в полночь, мы едем на машине; я единственная женщина в «фиате». Останавливаемся у реки недалеко от деревни Джанфранко; я наблюдаю за факельной процессией в темноте. Люди с факелами спускаются к берегу и выливают в реку хлорку; чуть ниже по течению свет пламени освещает лица тех, кто бродит на мелководье с целлофановыми пакетами и вылавливает мертвую форель. Я в ужасе, мои иллюзии разбиты, мне страшно.

На следующий день в обед под кронами деревьев накрывают длинный стол. Блюда с дымящимися картофельными ньокки в соусе с кусочками кролика и форель, просто поджаренная на гриле. Все едят сладкую, розовую рыбную мякоть; никому не становится плохо. Мы пьем за рыбаков.

Оливковое масло.

1 средняя луковица 3 зубчика чеснока.

4–6 ломтиков панчетты.

Сушеный стручок чили (по желанию).

2 ст. л. черных оливок.

5 анчоусов.

1 ст. л. каперсов.

1/ 3стакана красного вина.

400 г очищенных помидоров.

Соль и перец.

Нарубленная петрушка.

Подогрейте масло, добавьте мелко порезанный лук и чеснок, ломтики панчетты и чили, если используете его. Тушите 5–8 минут на среднем огне, постоянно помешивая, пока лук не станет прозрачным. Добавьте оливки. Готовьте еще несколько минут, затем добавьте мелко порубленные анчоусы и каперсы. Через несколько минут влейте вино. Доведите до кипения и кипятите, пока жидкость не испарится; затем добавьте очищенные помидоры и примерно полстакана воды. Умеренно приправьте солью и перцем, снова доведите до кипения и варите на маленьком огне 30–40 минут. Приправьте петрушкой.

А иногда мы ходим за грибами. Осень — сезон белых; эти благородные грибы прячутся под каштанами и дубами. Они часто бывают размером с обеденную тарелку и сытные, как мясо. У дверей тратторий осенью стоят корзинки с белыми грибами. Клиенты выбирают их, как лобстеров; потом грибы взвешивают, готовят и подают. Эти лесные дары с привкусом мускуса, плесени и сладковатой гнили лучше всего жарить на гриле с мелко нарезанным чесноком, сбрызнув хорошим оливковым маслом.