Виктория Косфорд: Amore & Amaretti

А ведь есть еще обеды. По воскресеньям мы часто работаем только в вечернюю смену, а днем едем обедать с друзьями. Я никогда не придавала обеду особого значения, пока не узнала, что такое воскресный обед на тосканских виноградниках. Это праздник еды и вина с друзьями и родными, нечто большее, чем просто прием пищи, а скорее праздник для всех пяти чувств. Многое зависит от обстановки, чарующей красоты окрестностей, где все дышит историей: плодородная земля, тысячелетиями рождавшая урожай, ветхие каменные стены и дороги, вьющиеся по холмам, и виноградники, рядами тянущиеся до самого горизонта. Нет ничего прекраснее, чем часами сидеть в золотых лучах послеполуденного солнца за длинным деревянным столом, где кроме тебя еще двенадцать, шестнадцать, а то и двадцать человек. Или зимой греть руки, ноги и сердце огнем, едой, вином.

У Джанфранко были друзья в Монтеспертоли, и мы часто ездили туда — как правило, зимой. Хрустя гравием по закругленной подъездной дорожке, мы останавливались у самой двери черного хода, которая вела на просторную кухню, уже заполненную людьми. В старой печке пылал огонь, нагревая различные кастрюли, испускавшие чудесные ароматы. Кто-то из гостей нарезал прошутто; с ножа слетали ломтики насыщенного винного цвета. Женщины помешивали в кастрюлях, мыли салатные листья, резали хлеб. Я тоже пыталась быть полезной и раскладывала ложки и вилки в гостиной, где вокруг потрескивающего камина стояли и курили мужчины, сжимая в руках бокалы с кампари. Стол был заставлен расписанными вручную кувшинами с водой и цветами. Я накрывала стол на восемнадцать человек, сворачивая бумажные салфетки крошечными треугольничками рядом с каждой тарелкой. Двухлитровые бутыли домашнего кьянти полупрозрачного красного цвета выстроились в ряд, как солдатики. За большими окнами туман окутывал стволы голых деревьев и церковные шпили.

На стол выставили блюда с ломтиками салями из дикого кабана, маленькими острыми сосисками из оленины, кругляшами поджаренного хлеба, намазанного грубо смолотым паштетом из куриной печени, подслащенным марсалой, и блестящими черными оливками с чесноком и петрушкой. Бокалы наполнили вином и передали вокруг стола куски мягкого хлеба с хрустящей корочкой. Обед начался.

Затем принесли пасту — глубокую керамическую тарелку дымящихся спагетти в чудесном томатном соусе, благоухающем свежим базиликом, или густом сливочном, пахнущем лесными грибами. На жаровне установили две металлические решетки, на которых поджаривали главное блюдо: толстые ломти отборной говядины, несколько куропаток, жирные домашние колбаски. На них отпечатались черные полосы, и от жарки они стали хрустящими. Их приправляли свежим розмарином, чесноком и хорошим маслом.

На десерт подавали кусок пармезана — зрелого, крошащегося — с ароматным пекорино из Сардинии и большой тарелкой фруктов. Это был уже завершающий этап обеда: женщины отодвигали стулья и уносили тарелки, мужчины закуривали и разливали виски. С кухни доносился аромат варящегося кофе, разговоры стихали до шепота и становились ленивыми, уютными, интимными. К кофе подавали всевозможные пирожные: хрустящее миндальное печенье, макаруны, глазированные эклеры, раздувшиеся от крема. Вин санто[2] Букв. "святое вино", традиционное итальянское десертное вино из Тосканы, как правило, делается из винограда сорта треббьяно или мальвазия. сладкое, темное, разливали по маленьким стаканчикам; на улице сгущались сумерки, и воскресный обед подходил к концу.

В Монтеспертоли высокие каменные стены окружают дом, как крепость, и ощутить атмосферу этого места можно лишь тогда, когда минуешь ворота и спускаешься по извилистой дороге, вьющейся мимо виноградников и оливковых полей. Но вилла Сабатини стоит на вершине холма, и с веранды открывается вид на виноградники, уходящие вдаль на много миль. Даже зимой, собравшись у маленького очага и грея руки, мы всегда оставляем окна незанавешенными и видим плодородную землю, просторы и упорядоченные ряды виноградных лоз.

Летом кажется, что весь мир остался там, внизу. Медленные золотые вечера пульсируют теплом и неустанным стрекотом миллиона насекомых. На веранде полотняные занавески от солнца, и за столом прохладно; когда мы приезжаем, нам протягивают бокал вина Винченцо — не его собственного изготовления, а того, что он еженедельно покупает на соседней вилле в огромных бочках, а затем разливает по бутылкам и хранит в погребе. Клаудиа пробует соус для пасты; вид у нее забегавшийся, но счастливый, волосы, собранные в пучок, растрепались, фартук выпачкан мукой. Она делала папарделле — широкие, неровные полоски пасты — и собирается подать их с соусом с кусочками зайчатины. Закончив разливать вино, Винченцо моет салат из собственного сада и сушит его в специальной сушилке. Наши движения неторопливы. Мы едим домашние сливовидные помидоры, сбрызнутые зеленым оливковым маслом и присыпанные свежим базиликом, толстые кругляши сочной белой моцареллы и бумажно-тонкие ломтики копченой говядины, приправленные маслом. Кроме этого, на столе есть мелко порезанные листья салата рокет с наструганным пармезаном, грибы, замаринованные в лимонном соке с чесноком, полоски красных и зеленых острых перцев, купающиеся в масле с чесноком и петрушкой, и ломтики острой панчетты. Хрустящим хлебом мы подбираем сок; вино Винченцо льется рекой. И вот Клаудиа выносит свою пасту; она жирная, соус пахнет дичью. А еще мангольд, тушенный с чесноком, картофель, нарезанный маленькими кусочками и запеченный с розмарином и крупной солью, и салат с огорода Винченцо, блестящий от масла. На десерт — целая пирамидка свежей рикотты со спелыми грушами.