Н. Келби - Белые трюфели зимой

— Чего вы там ищете?

— Хоть какой-нибудь признак того, что ты работаешь здесь ради куска хлеба. У тебя идеально ухоженные руки. Ногти тщательно обработаны и подстрижены. Разве можно испытывать доверие к повару с такими ухоженными руками? — Он помолчал и спросил: — Итак, что мы будем делать дальше?

— А дальше я просто сварю эту печенку, как вы только что пытались сварить мои руки, и потыкаю в нее, чтобы удостовериться, что она готова.

Эскофье даже глаза закрыл. Потом слегка постучал себя по носу, явно стараясь взять себя в руки и успокоиться.

— Foie gras d’oie — это очень жирная гусиная печень. У гусей печень вообще более жирная, чем у уток. Между прочим, я даже мороженое из фуа-гра делал. А варить ее ни в коем случае нельзя! Жир растает и весь вытечет, а печень станет жесткой.

— Вы делали из этого мороженое?

— И, уверяю тебя, оно было совсем не такого зеленого цвета, как ты сейчас. Оно, согласно общему мнению, выглядело вполне аппетитно.

Эскофье поднял со льда бо́льшую долю печени и положил ее на разделочную доску. Тщательно ее изучил. Даже обнюхал.

— Прекрасно. И жилок совсем мало. Кстати, значительную часть жилок лучше сохранить, чтобы печень не теряла форму. Маленький нож, Сабина!

Сабина подала ему ножик для срезания мякоти с костей. У нее на стойке это был последний острый нож.

— Ну вот, — сказал Эскофье, — смотри, как вены пересекают печень. Смотри внимательно. Поняла? Важно удалить наиболее крупные вены, иначе оставшаяся в них кровь впоследствии испортит цвет фуа-гра. — Он снова нежно постучал пальцами по печени. — Воспринимай эту печень, как если бы она была твоей собственной.

— Я лучше не буду.

— Тогда считай, что это моя печень. Ну, и как же в ней расположены вены?

Эскофье промокнул печень чистым полотенцем. На ней виднелись кусочки белой верхней оболочки, и он аккуратно срезал их, а также несколько зеленоватых пятнышек желчи. Затем руками разделил печень на доли и подал Сабине.

— Видишь? Вена соединяет две доли. Возьми нож и отрежь ее.

Сабина, затаив дыхание, быстро перерезала вену.

— Хорошо. Теперь вытаскивай ее. Медленно, нежно, ровными движениями.

— Наружу вытаскивать?

— Наружу.

— По-моему, вы бы с этим справились куда лучше меня.

— Тяни.

Сабина, подавляя тошноту, медленно потянула.

— Ну что, помогает тебе, когда ты думаешь, что из моей печени жилы тянешь?

— Помогает.

— Вот и отлично!

И Эскофье засмеялся — впервые за все то время, что Сабина здесь жила. В доме стояла такая тишина, что смех Эскофье гулко разнесся по кухне, проскользнул под дверь, зазвенел в пустых комнатах. И, представив себе, какое негодование вызовет этот смех у сиделок, которые, разумеется, считают, что в высшей степени неприлично смеяться в такое печальное время, когда мадам тяжело больна, Сабина тоже засмеялась.

А Эскофье открыл свою книгу кулинарных рецептов на той странице, где говорилось о бриошах с фуа-гра, и сказал ей:

— Прочитай. И начинай готовить. — Сабина заметила, что лицо у него покрыто крупными каплями пота, хотя в кухне было весьма прохладно. И руки у него опять стали сильно дрожать.

— А с этими гусями как быть? — спросила она.

— Замаринуй. Для начала натри тушки морской солью по четверть чашки на каждый фунт мяса. — Эскофье вынул из кармана карандаш и принялся быстро записывать рецепт на внутренней стороне обложки поваренной книги, но вдруг сильно закашлялся. Кашлял он долго, мучительно, и Сабина налила ему чашку отвара шиповника, который поставила на подоконник охладиться. Эскофье выпил, еще раз откашлялся и снова начал писать.

— Для того чтобы хорошенько замариновать гуся, нужно взять соль, тмин, кориандр, корицу, ямайский перец, гвоздику, имбирь, мускатный орех, лавровый лист, обязательно турецкий, тимьян и чеснок. Пусть маринуется два дня, а потом отнесешь гуся в «Гранд» и попросишь…

— Бобо?

— Откуда ты знаешь Бобо?

— Мадам мне рассказывала…

— Что он воображает себя великим соблазнителем?

— Да.

— Ну, естественно! — рассмеялся он. — Мадам не умеет хранить секреты, вот почему она поэтесса. На самом деле Бобо никогда не покидает своей кухни. И даже с дамами поздороваться не выходит. Но не стоит считать это его недостатком. В общем, попроси, чтобы он изжарил этого гуся в утином жире на медленном огне.

— Я могу просто сварить птицу.

— Да ты и воду не можешь толком вскипятить. Бобо — очень хороший человек. Он обо всем позаботится и сделает так, чтобы гусятина не была слишком грубой. Когда гусь приготовлен правильно, мясо, если его проткнуть вязальной спицей, отслаивается от костей.