Н. Келби - Белые трюфели зимой

А тут еще эти трюфели! Трюфелей Сабина еще никогда в жизни не ела и даже представить себе не могла, что кто-то захочет эту гадость съесть. Они были такие черные и грязные, что их, наверно, сто лет мыть нужно, чтобы дочиста отмыть. Сабина разрезала пополам один трюфель. Внутри он тоже оказался черным. И мелкозернистым, как мрамор. В этих деревнях и впрямь одни дураки живут! И если о фуа-гра она все-таки слышала и знала, что это деликатес, то с виду жирная гусиная печенка была просто отвратительной. И какой-то чересчур огромной. Бледная. Так и сочится жиром. И доли ее размером со ступню Сабины, не меньше. А сама она фунта два весом. И этот тип еще надеялся, что она, Сабина, станет к такой гадости прикасаться? Смешно!

Она постучалась к Эскофье. Молчание. Она постучалась снова и сказала:

— Я же слышу, как вы там дышите.

— Я работаю.

— Хорошо, тогда я скормлю все это кошкам!

И Сабина услышала, как старик отодвигает от письменного стола стул, как он встает и идет к двери по скрипучим доскам пола. Когда Эскофье чуть приоткрыл дверь, вид у него был такой, словно он не спал всю ночь. Глаза были красные, воспаленные, взгляд тусклый.

— Ты — невозможная женщина.

— Это точно.

Вскоре под бдительным присмотром Эскофье Сабина уже охлаждала руки под струей холодной воды — он заявил, что разделывать гусиную печенку можно только ледяными руками. Теперь она уже жалела, что сразу не скормила эту гадость кошкам.

— Фуа-гра весьма чувствительна к теплу, — сказал он ей. — Ее можно хранить только при постоянной температуре около трех градусов Цельсия.

Пальцы Сабины наверняка уже охладились до трех градусов Цельсия. Они совершенно сморщились, побелели и ничего не чувствовали.

— Надеюсь, ваша идея стоит таких мучений!

— Если человек хочет обрести звание шеф-повара, его удел — страдать во имя искусства.

Эскофье стоял, опершись о стол; казалось, он с трудом удерживается на ногах. И он все время кашлял в платок. «Снова у него кровотечение», — подумала Сабина, внимательно на него поглядывая. Лицо у Эскофье было совершенно серым. Руки дрожали. Ему явно нездоровилось. Заметив ее взгляд, он быстро сунул платок в карман и принялся тщательно мыть руки — сперва в обжигающе горячей воде, затем в холодной.

— Готова? — спросил он.

— Non.

— Хорошо.

Доли гусиной печени были обложены льдом. Эскофье пробежал по печенке пальцами, как бы слегка по ней постукивая, а потом нежно ее сжал — большой палец внизу, четыре наверху.

— Ну, видишь? Ты поняла, как ее нужно ощупывать? Если печень окажется твердой, значит, в ней слишком много жира, и этот жир неизбежно будет пригорать. Когда на нее слегка нажмешь, она сразу должна поддаваться под пальцами. — Он снова пробежал пальцами по поверхности печени. — Эта просто идеальная. Вот, смотри: видишь, от моего большого пальца осталась вмятинка? Теперь попробуй ты.

Пальцы у Сабины так застыли, что она почти ничего ими не чувствовала. Она один раз, подражая Эскофье, пробежала пальцами по поверхности печени, потом нажала большим пальцем.

— Прекрасно, по-моему.

Эскофье нахмурился. И Сабина сразу поняла, почему самые разные люди называют его «Папа»: у него было точно такое же выражение лица, как у ее отца, когда он смотрел на нее, — тот самый разочарованный взгляд. Эскофье взял ее руку в свои и несколько раз постучал ее пальцами по поверхности печени.

— Ну, теперь поняла? Почувствовала, какой плотности гусиная печень нам требуется?

— Нет.

— Значит, не стараешься.

— Это точно.

— Сабина…

— Почему же вы свои-то руки под ледяную воду совать не стали?

— Потому что я — Эскофье.

Очевидно, он был уверен: иных объяснений не требуется.

Сабина несколько раз вымыла руки горячей водой и старательно их растерла, чтобы к кончикам пальцев прилила кровь и исчезло даже само ощущение прикосновения к этой противной холодной печенке. А потом она и еще несколько раз вымыла руки.

— Если ты уже закончила с мытьем рук… — Эскофье не договорил, заметив, как она вытирает руки своим накрахмаленным белым передником. Затем он изумленно поднял бровь и сказал: — Это негигиенично. Если ты — профессионал, то и действуй, как профессионал. Всегда следует пользоваться только чистым полотенцем. Теперь вымой руки снова.

И она вымыла. И сам старик тоже вымыл, и кухня опять наполнилась запахами оливкового мыла и лаванды.

— Дай-ка посмотреть, — сказал Эскофье и внимательно изучил ее руки.