Н. Келби - Белые трюфели зимой

— Скажи-ка, сколько бобов какао нужно добавить в рагу?

— Я люблю какао, так что я бы добавила чашки две.

— Non. Идеальное кушанье — это гармония вкусов и ароматов, которые, взаимодействуя, создают некие новые ощущения. — Эскофье высыпал в ступку всего горсточку бобов какао и растолок их пестиком. — Какао в данном случае используется лишь как приправа; тут нужна нежная рука. А теперь попробуй. Посмотри, соблюдено ли равновесие вкусов.

Сабина вытащила из ящика деревянную ложку и попробовала рагу, сперва только овощи, потом вместе с кусочком лангустины. Она съела все, даже кусочек панциря.

Это было потрясающе! Внятный пряный вкус моря, хруст размягченного панциря и цветочная сладость рагу! Рагу было очень похоже на то, которое готовила бабушка Сабины, но все же сильно от него отличалось.

— Очень вкусно!

Эскофье нахмурился.

— Вопрос не в этом. Представь себе, что будет, если добавить еще немного соли. Или, может, там нужен лимон? Любое кушанье, которое кажется слишком безвкусным или, наоборот, слишком острым, можно сбалансировать с помощью соли. А кушанье, которое кажется слишком соленым, можно сбалансировать с помощью кислоты, например, лимонного сока.

Сабина еще раз попробовала рагу и сказала:

— Нужно еще немного посолить.

Сегодня это была ее лучшая догадка. И Эскофье сразу все понял, потому что достал из ящика ложку, зачерпнул чуть-чуть соуса и тоже попробовал. И действительно добавил соли. Потом снова попробовал и сказал:

— Вот теперь в точности так, как мне помнится.

— Неужели вы можете так точно вспомнить вкус любого блюда?

— Неужели ты сама таких вещей не помнишь? Ведь еда способна воздействовать и на другие органы чувств. Она пробуждает не только вкусовые ощущения, но и эмоции, вкус самой жизни.

— Но помнить вкус чего-то в таких мельчайших деталях?..

Ее вопросы вызвали в душе Эскофье болезненные воспоминания. Влажный морской ветер вдруг ударил в кухонное окно, застучал ставнями. Холодный воздух пробрался сквозь щели в прогнивших рамах. Казалось, тут нет места словам, но Эскофье все же решился пояснить:

— Это была, пожалуй, самая печальная и все же самая романтичная трапеза в моей жизни. Вкус того кушанья невозможно забыть.

Он положил себе пару ложек рагу.

— И как это кушанье называется? — спросила Сабина.

— У него нет названия. Его приготовили для меня в самый первый вечер после моего возвращения в этот дом после долгой и одинокой жизни в Лондоне — я тогда служил в «Савое». Я не был дома, можно сказать, целую жизнь. Мадам Эскофье накрыла на стол прямо вон там, на холме, где теперь огород. И на ужин приготовила это блюдо.

Рыдания мадам Эскофье наверху внезапно смолкли.

— Может быть, вам следовало бы тогда назвать это кушанье в ее честь?

— Нет, оно недостаточно сложное и недостаточно страстное; и в нем не хватает благоразумия. В общем, всего не хватает.

Пришел врач — о его приходе возвестили вишневый аромат его трубочного табака и стрекот сиделок, тащившихся за ним по пятам. Врач открыл дверь на кухню, и Эскофье, схватив Сабину за руку, шепнул ей:

— Отнесите блюдо с рагу мадам. Скорей!

Тяжелое большое блюдо было очень горячим. Сабина взбежала по черной лестнице, бережно держа его в руках, обмотанных двумя чайными полотенцами; на руке у нее висела столовая салфетка, из кармана торчала вилка. В своих красных туфлях на высоком каблуке, да еще и с больной ногой, она с трудом сохраняла равновесие. Поднявшись наверх, она поставила блюдо на столик в коридоре, поправила полотенца, покрепче ухватилась за края блюда, но рагу было таким замечательным, таким соблазнительным, что она вдруг начала его есть прямо руками. Горячий соус тек у нее между пальцами, капал на туфли, пятнал белый фартук, но ей было все равно. Она жевала головы, хвосты, клешни лангустин. И после каждой отправленной в рот порции облизывала пальцы дочиста.

Снизу, из кухни, доносились голоса врача и сиделок, затем вступил Эскофье. Они явно о чем-то спорили. Старик что-то сердито сказал, стукнул кулаком по столу и разразился приступом кашля. Это заставило Сабину есть еще быстрее.

«Я съем еще только три. Никто не заметит, что тут каких-то трех кусочков не хватает», — успокоила она себя.

Она съела четыре. «Хватит». Она попробовала остановиться, но по-прежнему чувствовала голод, а лангустины по-прежнему были на редкость вкусны, и каждый новый кусочек казался вкуснее предыдущего. «Еще один — и никто ничего не заметит». Она съела еще два.