Н. Келби - Белые трюфели зимой

— А в «Le Guide Culinaire» этого нет.

— Издатель убрал. «Вы с ума сошли, — сказал он мне. — Кто же станет тратить на лангуст хорошее шампанское?» Но теперь тот издатель умер, и в новом издании книги этот совет непременно появится. Видишь, кое-какие преимущества у долгожительства все же имеются.

У них над головой скрипнули доски пола — похоже, в коридоре, возле комнаты мадам Эскофье. А потом они совершенно отчетливо услышали, как старая женщина заплакала. От этих жалобных звуков у Эскофье, похоже, перехватило дыхание. Он закашлялся, да так, что у него слезы на глазах выступили, и он их поспешно смахнул. Он вдруг показался Сабине очень маленьким, точнее, уменьшившимся. Лангустина в бокале совсем перестала сопротивляться — уснула.

Сабина налила Эскофье стакан воды, и он с жадностью ее выпил; его рука, державшая стакан, сильно дрожала.

— Эти твари совсем не такие, как мы, — сказал он Сабине. — У них нет мозга. Нет голосовых связок, чтобы крикнуть. Они не чувствуют боли. Они просто живут. И умирают. Для них все просто — жизнь и смерть.

Он вынул морскую тварь из бокала.

— Миску.

Сабина достала из буфета две большие стеклянные миски и поставила на стол перед Эскофье. В миски она вылила шампанское и стала опускать в него лангустин. И они вместе с Эскофье смотрели, как маленькие лобстеры сперва яростно сопротивляются, потом постепенно затихают, и движения их становятся все более вялыми, а потом они и вовсе перестают двигаться.

— А правда, что если вы называете какое-то кушанье в чью-то честь, то этот человек становится бессмертным?

— Если кушанье очень хорошее и его легко может приготовить даже неопытный шеф-повар, то оно вполне может просуществовать весьма долго.

— Значит, даже я могла бы приготовить такое кушанье?

— Если бы его мог приготовить только я один, его рецепт умер бы вместе со мной.

— Но если бы я…

— Если бы ты сумела его приготовить, это было бы настоящим чудом.

— Это точно.

Рыдания мадам Эскофье в комнате наверху становились более ровными, она явно успокаивалась. Сабина снова взяла в руки поваренную книгу.

— А этих тварей кем считать — лобстерами или раками?

Эскофье закрыл книгу.

— Поставь «виндзорскую» сковороду на переднюю конфорку и положи туда сливочное масло, а потом добавь ровно столько же оливкового в количестве, достаточном для соте.

Вынув из стойки над раковиной большой кухонный нож, Эскофье принялся ловко вскрывать панцири опьяневших от шампанского лангустин и разрубать их на куски. Он действовал быстро, не зная жалости, но Сабина видела, что «чертовы жуки» не кричат, не пищат и вообще никак не реагируют на это насилие. Эскофье действительно умерщвлял их чисто, разве что клешни и хвосты несколько мгновений чуть-чуть шевелились.

Сабина растопила на дне сковороды сливочное масло и подлила туда оливкового.

— Слишком много, — сказал Эскофье. — Масло должно покрывать дно, но не больше, чем на самый кончик пальца. — Сабина тут же послушно слила излишки масла в стеклянный стакан. — Вот теперь хорошо. Приверни газ — пламя должно быть совсем маленьким, еле заметным.

Сабина сделала, как он велел. Голубые язычки пламени затрепетали, словно собираясь погаснуть, но все же не погасли.

А Эскофье вручил ей нож и приказал:

— Теперь давай ты. Не думай. Режь.

И она, точно слепая, принялась резать, рубить…

— Non, non! — вскричал Эскофье и отобрал у нее нож. — Всего одно быстрое движение вот отсюда, от основания головы. Чтобы смерть была безболезненной, нужно заставить молчать мозг. Иначе это всегда будет слишком жестоко.

Было совершенно ясно, что он говорит не о лангустинах.

Сабина выложила крошечного лобстера на разделочную доску. Он сонно шлепнул ее хвостом по ладошке. Длинная розовая клешня вцепилась ей в большой палец. Было слышно, как наверху что-то громко говорит сиделка, перекрывая рыдания мадам.

— Руби, — велел Эскофье.

И она рубанула. Воткнула острие ножа точно между глазами лангустины. Тело ракообразного тут же обмякло. В общем, все оказалось гораздо проще, чем она себе представляла.

— Хорошо. Только нужно действовать быстрее. Мясо ракообразных всегда слаще, если его приготовить сразу после их умерщвления.

Эскофье ловко убрал сковороду с огня и взял со стойки второй нож. Теперь они вместе дружно рубили и снимали с лангустин панцири. Работали молча. На кухне был слышен лишь стук ножей по деревянным разделочным доскам. Из-за дверей донесся голос сиделки: она говорила по телефону. «Морфин, — кричала она, — у нас кончился морфин!»