Н. Келби - Белые трюфели зимой

Эскофье считал, что это самое меньшее, что он может для них сделать. Его ведь тогда тоже очень просили отправиться в плавание на «Титанике» и осуществлять, так сказать, генеральный надзор, но он отказался. И вся кухонная команда страшно на него разозлилась. Ведь созданное им меню было невероятно амбициозным, и готовить заявленные в нем блюда, когда судно вместе с кухней качается на волнах, было ужасно трудно. А тот обед, который оказался на «Титанике» последним, был поистине замечательным — настоящий праздник высокой кухни, способный произвести впечатление даже на обладателя самого изысканного вкуса.

В целом обед состоял из десяти перемен и начинался с устриц, а затем предлагались на выбор: изумительное консоме «Ольга» — говяжий бульон с портвейном, глазированными овощами и жюльеном из корнишонов — или протертый суп из ячменя со сливками. Затем одно за другим подавались основные блюда — нежная лососина с огурцами и соусом «Mousseline» со взбитыми сливками и голландским сыром; «Filet Mignon Lili» — бифштексы, жаренные в сливочном масле, с гарниром из артишоков, фуа-гра и трюфелей под соусом «Perigueux»; соте из цыпленка «по-лионски»; ягненок под мятным соусом; жареная утка с яблочным соусом; жареные молодые голуби с кресс-салатом и говяжьим филеем.

Там также был целый огород овощей — как в горячем, так и в холодном виде. И несколько блюд из картофеля — картофель «Chateau», вырезанный в форме оливок и обжаренный в прозрачном, очищенном масле до золотистого цвета, и картофель «Parmentier», и картофельное пюре с крутонами и кервелем.

И разумеется, pâté de foie gras — и в виде паштета, и в виде страсбургского пирога.

Чтобы очистить вкус, предлагалась шестая перемена «Punch à la Romaine» — сухое шампанское с обыкновенным сахарным сиропом, соком из двух апельсинов и двух лимонов и с небольшим количеством цедры. Этому коктейлю давали настояться, затем взбалтывали, добавляли крепости ромом, замораживали и, положив сверху сладкую меренгу, подавали, как французское мороженое «сорбе». На десерт также предлагался широкий выбор: «вальдорфский пудинг», «персики в желе с ликером „Шартрез“», шоколадные и ванильные эклеры и опять же французское мороженое. Каждая перемена подавалась со своим вином. Финальная, сырная, перемена сопровождалась свежими фруктами; за ней следовал кофе с сигарами, порто и, если угодно, с иными крепкими напитками наивысшего качества.

И это только для пассажиров первого класса. Впрочем, постарались угодить и второму, и третьему классам.

А корабль между тем тонул.

Команда Эскофье к концу обеда — а значит, в свои последние часы жизни — была, должно быть, совершенно измучена и кляла своего шефа на чем свет стоит.

— Вы не хотели бы посмотреть здешнюю кухню? — спросил у Эскофье человек из компании «Кьюнард».

Слово «кухня» перевода не требовало. И Эскофье покачал головой.

И они продолжили прогулку по этому огромному кораблю. Человек из компании «Кьюнард» показывал Эскофье роскошные гостиные и комнаты отдыха — сплошной бархат и металл, — но Эскофье обнаружил, что почти ничего не замечает, поскольку думает о совсем других вещах. Не о том, как будет праздновать свое восьмидесятилетие, не о специфической элегантности Нью-Йорка, не о возможности увидеть этим вечером представление мисс Бейкер и ее африканского ревю; нет, он думал о вещах весьма печальных: например, о судебном преследовании месье Дельсо, который продолжал направо и налево утверждать, что был учеником Эскофье; или о том письме, которое прислала Дельфина перед самым его отъездом. Да, это письмо действительно избавило его от необходимости лгать человеку из компании «Кьюнард», однако оно сильно встревожило самого Эскофье. Собственно, все письмо было посвящено тому, что у Дельфины время от времени совершенно немеют руки и ноги.

Врач назвал это заболевание «невритом». Да и Дельфина написала, что это, похоже, не слишком серьезно, но Эскофье тут же послал ей ответное письмо и пообещал непременно приехать на виллу «Фернан» хотя бы на пару дней.

«На каникулы. А потом снова за работу».

Какую еще работу?

Он знал, что Дельфина именно так и подумает, когда получит его письмо. Она давно уже говорила о его работе так, словно каждая написанная им новая статья или книга подобны полинялому боевому знамени, которым он, Эскофье, попросту прикрывает свое поражение, не выдержав схватки с окружающим миром; этим флагом, видно, его и накроют, когда он умрет.

— Но я умирать вовсе не собираюсь, — всегда возражал он ей.