Н. Келби - Белые трюфели зимой

Полагаю, было бы справедливо также отметить, что именно святой Фортунат заложил основы современного меню. Ведь он, даже будучи незрячим, был великим скитальцем и немало странствовал по Италии и Франции в поисках тонких яств и напитков. И зачастую за ужин платил стихами, сочиненными в честь данной трапезы, по-особому восхваляя каждое блюдо. Вдумайтесь только. И скажите: если меню — не поэзия, то что же это тогда такое?

Многие превосходные стихотворения Фортуната, восхваляющие добродетели гастрономии, — все они, к сожалению, написаны на латыни, — были переведены месье Гренгуаром, секретарем «La Ligue des Gourmands», «Лиги гурманов», организации французских шеф-поваров, проживающих в Лондоне, которая была создана мною; я же являлся и ее президентом. И, будучи основателем «Лиги» и ее председателем, теперь, правда, уже бывшим, я провозгласил нашим главным праздником день святого Фортуната и потребовал, чтобы отныне «Лига» всегда отмечала его пышным пиром.

Ведь в голоде нет ровным счетом никакого благородства. Во время мировой войны дважды в неделю всем приходилось отказываться от мяса и картошки. Да и вообще, чтобы купить мясо или курицу, нужно было иметь особый талон. Но, возможно, самый сокрушительный удар правительство нанесло французской кухне, установив такие невероятно высокие цены на рыбу, что мало кто мог ее себе позволить, и я стал получать ее от моего постоянного поставщика в совершенно недостаточном количестве.

Разумеется, из любых неблагоприятных обстоятельств всегда можно отыскать неожиданный выход.

Например, оленина не облагалась налогом в отличие от яиц, рыбы, гусиных потрохов и бекона. Однако тот единственный олень, которого нам удалось раздобыть, оказался чрезвычайно стар. И ничего страшного. С помощью святого Фортуната и замечательного рецепта daube à la Provençale, [129] Тушеное мясо по-провансальски (фр.). в котором важнейшее место отведено соусу из анчоусов, чеснока, каперсов и небольшого количества помидоров, мы подали старую оленину на подложке из лапши с каштановым пюре. Получилось просто очаровательное жаркое. А поскольку нам — чтобы ресторан оставался открытым — необходимо было по меньшей мере тридцать-сорок лососей в неделю, то мы каждые несколько дней ездили в Шотландию и Ирландию; мы завели там дружбу с местными рыбаками и покупали у них улов по куда более низким ценам, чем через перекупщиков. Как видите, выход всегда можно найти.

Короче говоря, если вам покровительствует сам святой Фортунат, то вы справитесь с любыми трудностями. Не было сливочного масла — что ж, я готовил на кокосовом. Не было рыбы — значит, мы сами ее «создавали»: мелко-мелко рубили грудку цыпленка, лепили «рыбное филе», затем обмакивали в яйцо и обваливали в хлебных крошках. И никто ни разу ничего не заметил. Так что мы назначали за это «филе» цену, как за настоящую рыбу. Впрочем, у нас ведь тоже не было выбора. Свой патриотический долг мы понимали как необходимость создать такой мир, в котором никакой войны нет, а есть возможность пообедать в «Карлтоне», как раньше . И эта возможность делала людей по-настоящему счастливыми, заставляла их вновь — пусть ненадолго — вкусить нормальной, мирной жизни. Даже когда на город дождем сыпались бомбы, а в небе было темно от множества висящих там цеппелинов, в «Карлтоне» вы могли по-прежнему заказать на ужин «морской язык с гарниром по-неаполитански», словно никаких немцев и на свете не существует. И люди приходили к нам, и открывали свои сердца, и, к счастью, свои кошельки тоже.

Пировать — значит жить. Святой Фортунат это прекрасно понимал. И каждый раз, как я поминаю его в своих молитвах, он благословляет меня большими успехами.

День Перемирия. 11 ноября 1918 года, 13.00. Наконец закончился этот жуткий кошмар, и я вдруг обнаружил, что на обед в «Карлтоне» зарезервировано 712 мест. Но моя кухня была буквально обескровлена нормированием продуктов. На тот момент у меня имелось всего шесть бараньих ног, две маленькие телячьи ляжки — их еще называют «яблочком», — пятнадцать килограммов свежей свинины и десять кур. По всем расчетам, этого было совершенно недостаточно, чтобы приготовить обед для 712 человек, но на улицах царила такая радость, что я оказался не в силах хоть кому-то отказать.

Самые страшные годы остались позади. И всем хотелось есть.

Я еще по прусской войне знал, что если конину должным образом приготовить и приправить, то получится прекрасное кушанье. Помимо уже упомянутых мясных продуктов, которые я мелко порубил и перемешал, у меня имелось еще двадцать килограммов консервированного паштета из фуа-гра, немного тертых трюфелей, десять килограммов хлеба, стерилизованные сливки и несколько минут, чтобы добежать до церкви и поставить свечку святому Фортунату.