Н. Келби - Белые трюфели зимой

Примерно через полчаса Эскофье вошел в столовую с тарелкой, на которой лежали четыре идеальной формы розовых филе в нежнейшем соусе, в который он добавил и сливки, и луковый конфитюр, и варенье из черной смородины.

— Для вас, мадам.

— C’est très magnifique. Просто великолепно!

— Да, это великолепно. Столь же великолепно, сколь великолепны и вы сами, мадам, — галантно ответил Эскофье, обслуживая Сару так, словно она обедала в зале «Савоя». Красиво разложив рыбу по тарелкам, он полил ее соусом и стал ждать, пока Сара попробует.

— Ты прав: это и впрямь столь же великолепно, как «дивная Сара», — сказала она. — Однако Розина Бернар или veuve Damala — это уже нечто совершенно иное.

До чего же хорошо она его понимала!

— Ешь, — сказал он.

— А если я поем, мы завтра будем вместе готовить cassoulet? Будем?

— Будем.

— И это, конечно, ложь.

— Но очень нежная.

— Ты счастлив?

— Счастлив.

— И все же?

— Если бы ты была не Сарой, а просто Розиной! Какой чудесной могла бы стать наша жизнь!

— Пожалуй, никогда еще ложь не преподносили так нежно.

— Сара…

— Здесь меня знают как veuve Damala.

— Но это не тот мир, в котором мы живем.

— Сегодня — тот.

И она поднесла к губам его руку, нежно ее поцеловала и сказала:

— Я всегда любила тебя, Повар. И буду любить до смертного своего часа.

«Шеф, — подумал Эскофье, — а не Повар».

Полный «Эскофье»:

Мемуары в виде кулинарных рецептов

Я очень много над этим думал и теперь уверен, что святой Фортунат должен бы потеснить святого Лаврентия с поста покровителя мясников и поваров, прежде всего rôtisseurs, вот только не знаю, к кому мне с этим вопросом обратиться.

Святой Лаврентий всегда представлялся мне совершенно неуместным, когда речь заходила о всевозможных gourmandises, [128] Лакомствах, изысканных яствах (фр.). — уж больно часто он постился, а его единственный кулинарный опыт заключался в том, что его самого в итоге поджарили на довольно-таки большой решетке, подвергнув мучительной казни. И никаких свидетельств того, что он хоть когда-нибудь готовил какое-то кушанье, не имеется. Хотя, если верить святому Амвросию, Лаврентий перед смертью сказал своим мучителям: «Этот бок вполне готов. Переверните меня и отведайте кусочек». Возможно, благодаря этой шутке святой Лаврентий считается также и покровителем комедиантов.

День святого Лаврентия, 10 августа, всегда отмечают холодной вырезкой. Как же мало в этом воображения! Разве можно таким блюдом отмечать праздник святого? В раю все-таки должны быть более высокие представления о поварском искусстве. Вот мне, например, доводилось жарить на решетке самые разнообразные виды мясных продуктов — американцы подобный способ приготовления называют «барбекю», — в том числе и франкфуртеры, которые после мировой войны стали популярны повсюду, даже во Франции, но я бы очень не хотел, чтобы Господь позволил франкфуртерам осуществить в моей стране кулинарную интервенцию.

Святой Фортунат, впрочем, всегда относился ко мне прекрасно, и хотя теперь он является покровителем поваров исключительно мужского пола, я уверен: он с радостью выступит перед Господом в защиту тех женщин, которые также осмелились овладеть этой профессией. В конце концов, святой Фортунат имел немало дружеских связей с представительницами прекрасного пола, и природу этих отношений церковные писания определяют как «целомудренную, благочестивую и деликатную, с характерными признаками очаровательной детской игры, столь свойственными дружбе с женщинами».

Я понятия не имею, что имела в виду церковь, давая такое определение, но святой Фортунат, как известно, неоднократно отправлял дамам целые корзины различных экзотических яств, сопровождая их стихами, явно предназначенными только для глаз той, кому предназначен этот подарок, — а все мы прекрасно знаем, к чему ведут подобные действия.

Славившийся своей сдержанностью и твердостью характера, Фортунат был при этом склонен к соперничеству, как и всякий современный шеф-повар. Когда сестры в монастыре раздают в его честь молоко и яйца, они порой присоединяют к этому угощению и кое-какие деликатесы, в том числе мясные, артистично раскладывая их на тарелках, собственноручно сделанных ими из глины. А он, чтобы уж никто не мог его превзойти, неожиданно наполняет монастырскую трапезную лавандой и розами, или же там появляются нежнейшие глазированные каштаны в сахарной корзиночке, сплетенной так искусно, что она похожа на бельгийское кружево. И при этом следует учитывать, что Фортунат был совершенно слеп. Я знаю множество зрячих людей, которые никогда не смогли бы создать ничего подобного. Если это не чудо, то я просто не знаю, как это и назвать.