Борис Юлегин - Нить Ариадны… Каникулы во Франции

Еда для французов — это всегда праздник. Даже не сама еда, в смысле продуктов, а именно процесс еды, процесс приготовления и поглощения пищи. Поэтому ясно, что праздничный стол — это двойной праздник.

Каждый хозяин стремится удивить гостей не столько новизной и изысканностью блюд, сколько соблюдением многовековых традиций и рецептов.

Рождественский стол — это не просто двойной праздник. Это пиршество. Это демонстрация кулинарного мастерства. Это показатель огромного уважения к гостям. Особенно к гостям из неведомой и диковатой страны. Поэтому этот стол требует подробного описания. Без этого не понять французской души.

Любое застолье начинается с рюмочки аперитива. К аперитивам относятся водка, настойки, наливки, все крепкое. А крепким французы считают то, что крепче двадцати градусов. Аперитив закусывается вяленой домашней колбасой, маринованными огурцами, всякими бутербродами. Благодаря нам на столе оказались бутерброды с красной икрой и российской твердокопченой колбасой. Но это все — только начало.

После аперитива подаются блюда, каждое из которых требует особого к себе расположения. И что не менее важно — особого вина. И не дай Бог ошибиться! Вдруг вместо красного сухого, нальете белое крепленое!

Или продолжите пить аперитив. Вас не поймут. Потому что эту науку французы осваивают с детства.

На нашем столе вторым номером программы выступила утиная печень — фуагра. Оказывается, за несколько месяцев до рождества специально отобранных уток начинают умышленно перекармливать. Хорошо еще, что не спаивают. От переедания у бедных птичек печень увеличивается до невероятных размеров. Вот эта огромная печень, специально приготовленная, с зеленью, — и есть фуагра. Считается рождественским деликатесом. И по праву. Фуагру принято запивать светлым сладким вином.

Но и это было только начало. После фуагры — устрицы. Буквально вчера мы купили их целых четыре килограмма аж на десять евро. Есть устрицы — это искусство. Хотя бы потому, что для начала надо уметь вскрыть раковину. Это дано не каждому. А для русского человека надо к тому же и себя преодолеть, чтобы после вскрытия раковины залить в себя эту еще шевелящуюся массу. Лучше с лимонным соком. Чувство странное, но не смертельное. В неназойливых взглядах французов на нашу расправу с устрицами просматривается неподдельное любопытство и одобрение. Устрицы, оказывается, предпочитают белое сухое вино.

И это еще не все. Испытание и удовольствие продолжаются. Главное рождественское блюдо — петух «Шапо». Как только, оказывается, не издеваются над пернатыми, чтобы угодить своему желудку. Но петух действительно очень вкусен. Он уже требует красного сухого вина. А гарниром к петуху выступают сладковатые и мучнистые жареные каштаны.

Под занавес подается несколько сортов сыра. Сыр также обязателен на французском столе, как у нас хлеб.

Козий и коровий, мягкий и твердый, с плесенью и без нее. Да и плесень разная — где серая, где зеленоватая, где — голубая. Тут, говорят, в самый раз красное вино.

И, наконец, десерт. Ананасы и испеченный хозяевами рулет. И фиговое желе. Если совсем точно, то желе из фиги. Плоды есть такие.

А еще нам сказали, что вкус белого вина определяется на кончике языка, а вкус красного — в горле. Но это искусство также закладывается с детства. Мы пытались научиться, но пока получается плохо. А Мишель, он с закрытыми глазами определяет не только, в каком районе Франции выращен виноград, предназначенный для вина, но и когда, в каком году выпущена бутылка. И почти не ошибается.

Праздник заканчивается, все садятся по своим машинам и разъезжаются по домам. Пьяных нет, потому что не с чего. Не принято пить помногу. Да и потом, под такую закуску! Вот у нас бы!

Перед самым отъездом из деревни мы пригласили всех наших французов на православное рождество. Но и здесь главным праздничным блюдом тоже стало блюдо французское, с немного японским названием — фондю. Это сырный суп. И сыры для него нужны специально подобранные. Продавщице магазина просто надо сказать, что нужны сыры для фондю. И она из сотни сортов подберет именно те, что подходят для сырного супа. Казалось бы, все очень просто: сыр расплавляется в белом сухом вине на специальных миниатюрных горелках. Процесс приготовления продолжается и на праздничном столе. С непривычки не так просто пронзить специальной палочкой ломтик хлеба, а потом намотать на этот ломтик вязкой сырной массы из общей емкости. Ускоренному обучению способствует французский обычай наказывать тех едоков, кто уронит свой ломтик в кастрюлю. За каждый такой промах виновный обязан снять с себя что-то из одежды. Мы очень старались не опозорить родину, потому остались одетыми. Но слышали, что полные раздевания в таких ситуациях — не редкость. Видно, надо очень сильно постараться. Или фондю приготовить очень густое.