Стивен Доунс - Париж на тарелке

Пять минут спустя армия слуг расступается и появляется месье Врина, который встречает меня как старого друга. Я узнаю его с первого взгляда. В его шевелюре прибавилось седины, лицом он располнел, а на коже прибавилось морщин. И тем не менее передо мной тот же самый месье Врина. Если бы кто-нибудь вдруг решил устроить чемпионат мира на звание самого обаятельного человека, я бы, не задумываясь, попросился бы представлять интересы владельца «Тайевана». Он невыразимо очарователен, учтив, предупредителен и остроумен. Его руки слегка согнуты. Месье Врина чуть наклоняется корпусом к гостям, однако вместе с этим в его манерах ощущается чувство сдержанного достоинства. Он всегда держит себя одинаково. Слово «спешка» в «Тайеване» незнакомо. На сайте ресторана сказано, что месье Врина хочет, чтобы посетители чувствовали себя как дома (или в гостях у старого друга — мой вариант перевода). Точно так же, как и остальной обслуживающий персонал, месье Врина одет в идеально пригнанный темно-серый костюм. Его галстук цвета меди смотрится чуть-чуть изящнее галстуков официантов и метрдотеля. На красивом загорелом лице владельца «Тайевана» сияет искренняя улыбка, на носу поблескивают чуть затемненные очки в оправе.

Месье Врина очень рад моему появлению. Ремонт в ресторане шел целое лето, и теперь хозяин рад похвастаться передо мной результатами трудов. В конкурсе проектов приняли участие шесть архитекторов — подумать только: шесть! Например, отмечает месье Врина, огромные окна за моей спиной сделаны из стекла. Обернувшись, я кидаю на них взгляд. Такое впечатление, будто смотрю на темный, непрозрачный муслин с перламутровым отливом. «Нет, — качает головой месье Врина, — это стекло. Особое стекло повышенной ровности». В углублениях и на столах стоят, поблескивая металлом, разнокалиберные скульптуры, выполненные в современном стиле. Они резко контрастируют с дубовой отделкой.

— Так, значит, «Тайеван» развивается? — спрашиваю я.

— Да, — отвечает он и предостерегающе поднимает палец, — именно это у нас и происходит. Даже на кухне. Развитие. Эволюция.

— Не революция? — озорно уточняю я.

Месье Врина улыбается. Франции довольно революций:

— Нон, нон, нон плю… Дан ле революсьон он куп ле тет! (Нет, нет, во время революций рубят головы!)

Меню «Тайевана» отпечатано на листе кремового цвета размером с огромную салфетку, вроде тех, что лежат здесь на столах. Из закусок, которые подают до основной перемены блюд, вы можете заказать серых креветок с цветной капустой и редиской; салат из устриц, свеклы и лимона: омара с темным соусом из каштанов; а также пирог из фуа-гра под руанским соусом. Затем в меню приводятся четырнадцать блюд из морепродуктов, дичи и мяса, в том числе филе солнечника с черными оливками и фенхелем: жареная фуа-гра с подслащенными фруктами и овощами: говяжье филе с серым луком-шалотом и солью высшего сорта, которую, вне всякого сомнения, доставили прямо из Южной Бретани. Да, меню выглядит современно, но при этом, за исключением палтуса в соусе карри, в нем отсутствовали те разновидности более экзотических блюд, которые есть у нас, в Новом Свете.

Месье Икс, «главный метрдотель», как указано на карточке, висящей у него на груди, практически столь же очарователен, как и хозяин ресторана. Со смехом он просит меня не указывать его имени: «Меня зовут мистер Никто». Я говорю ему, что готов съесть и выпить, что бы он мне ни принес. «Так и должно быть, — отвечает он, — „Тайеван“ всем нравится. Люди приходят сюда, чтобы получать удовольствие». Он уже многие годы работает у месье Врина. Еда в «Тайеване» — это праздник жизни. Несмотря на то что «Тайеван» неразрывно связан с образом изысканности и утонченности, люди должны здесь просто веселиться.

Я начинаю с шампанского и сырных пирожков, обладающих сильным, отчетливым вкусом. Они напоминают желтые головки одуванчиков. За ними следует маленькая чашечка супа из белых бобов с трюфельным маслом — просто для того, чтобы подразнить вкусовые рецепторы перед тем, как подадут главные блюда. Суп очень жирный, но вкус изумительный, при этом вкусовой оттенок трюфелей совсем не раздражает, а такое встретишь не часто. Затем мне на дегустацию подают крем-брюле из фуа-гра и маленьких широких бобов. Сверху блюда сооружена миниатюрная крыша, сложенная из сырых яблочных палочек. К нему подается круглый хрустящий хлебушек толщиной примерно в миллиметр. Два вкуса — печени и бобов, смешиваясь, дают тонкий, приятный букет. Вскоре мне подают великолепное «шабли», а к нему — три равиоля в неглубокой мисочке, наполненной рыжевато-коричневой пеной. Пена — это «капучино» из каштанов, а внутри равиолей из свежего, нежного, тонкого полупрозрачного теста — кусочки белых грибов и лисичек с каштановой крошкой. У каждого из грибов свой индивидуальный вкус, и в этом блюде он явственно чувствуется на фоне нежной кремообразной текстуры каштана. Вкус очень сильный и чуть сладкий. Я не возражаю, чтобы вкус ингредиентов был четким и сильным, главное, чтобы оказался умело сбалансированным. Это блюдо как раз тот самый случай, что подтвердит любой, даже самый придирчивый гурман. Благодаря таланту повара вкус четкий, но не кричащий, и сейчас мне очень хочется поговорить с человеком, приготовившим шедевр, — сравнительно молодым кулинаром Аленом Соливересом, который работает с «Тайеване» относительно недавно.