Елена Костюкович - Цвингер

Та самая рыба, которую с вожделением заказывал Стива в «Астории», вспомнил Вика.

…тюрбо со сморчками, а потом была снятая с костей курица в собственной коже, фаршированная инжиром, сердечками и пупочками. В ожидании сладкого мы отведали фуа-гра с мускатом, в основном для перемены впечатлений. На десерт были «фальшивая яичница», то есть цитрусовый самбук в молочном желе, и абрикосовая кассата. Составители меню Алан Бэй и Камилла Барезани.

Читатели рвали книжку из рук, обращались к Наталии, засыпали ее вопросами, например, о сырье: какую рыбу брали для соуса к запеканке? Ответ: красноперок, морского черта, маленьких каракатиц, кусочки рыбы-меч, ломтики тунца и несколько королевских креветок. Читатели не отставали: а скажите, какие вина были выбраны к каждому блюду? Ответ: к устрицам гевюрцтраминер, к русскому салату «Треббьяно из Аббруццо», к лабардану вальполичелла. И далее по списку. К сырам — пиколит.

Чтобы переварить все проглоченное — гипокрас, древнегреческий пунш из красного вина с медом и корицей.

Нежданно, нечаянно эта книга стала одним из Наталииных крупных достижений — в легком жанре, в разделе досуга, и всегда под аплодисменты!

С тех пор редакция периодически подряжает Наталию по ресторанам ездить и эссе с виньетками в воскресные номера писать.

Наталия, конечно, хранит профессиональную анонимность. Но вдруг тут повар оповещает на весь зал:

— Господа! Нам совершенно случайно сделалось известно, что сегодня вечером инкогнито среди посетителей у нас…

Наталия цепенеет.

Повар заканчивает фразу:

— …гурманы из Фиденцы!

Наталия переводит дух.

Шеф выкрикивает:

— Держись, Фиденца! Мы готовы потягаться с вашим кулателло!

И вытаскивает из погреба осанистые окорока.

У повара есть брат — сомелье. Он похож на кэрроловского сумасшедшего шляпника. Преподнося аперитив (эльзасское «Пино Гри Альтенбург» позднего сбора, угощение от шефа), картинно выплескивает опивки на персидские ковры. Согласно поверью, порядочным коврам это только на пользу.

Закуски — не по карте, а криво накорябанные на бумажке блюда дня. Строганый пармезан из Квистелло, шкварки, высокая мягкая пицца, кому белая, кому красная, и мантуанские плоские лепешки.

Вика с Наталией, покопавшись в винной карте, а это энциклопедия, доверяются выбору мэтра. Тот приносит действительно замечательное ламбруско «Граспаросса ди Кастельветро». Затем приходится сразиться с меню, разделенным на две половины — для любителей паст и для ценителей высокой традиции Мантуанского герцогства и Квистеллского викариата.

Бульон из бычьего хвоста с аньоли. Большой пирог из тыквы с миндалем. Суп из белой испанской фасоли и поросячьих копытец. Бульон из каплуна. Кулебяка из требухи с полентой. Отварные кабаньи щеки…

Официанты, вероятно, для здешней работы проходят предварительные экзамены на скороговорение. Объясняют поленту — хотя, казалось бы, что о поленте можно нового сказать?

— Чтобы полента была плотной и морщинистой, ее варят полтора часа. Постоянно мешают. Отбрасывают на ткань. Теперь послушайте дюжину исторических анекдотов. У нас здесь мантуанская кухня; значит, полента, как и должно быть, из кукурузной желтой муки с колбасками. Бывает еще гречишная. В Венеции полента подается с мелкими креветками, scie …

Эрудит-официант читает наизусть бурлескные стихи семнадцатого века о том, как паладин Орланд умер, облопавшись полентой.

— В Бергамо поленту подавали с цельными тушками снегирей, или зябликов, или щеглов…

— …гриппозных! — хором вскрикивают Вика и Наталия.

— Что вы! Дикая дичь запрещена. Это только так, в исторических книгах рецептов. Птички нынче доморощенные. Их разводят в Хорватии, Румынии. Теперь о региональных вариантах. В Биелле в поленту добавляют столько сыра, что золотой цвет вытесняется молочным. В Романье полента вся зеленая, туда подмешана уйма огородных трав. В Лоди спецблюдо — полентовые блинчики…

Приносят и осторожно скатывают шедевр на белую буковую доску с домотканого холщового плата. Священнодействие, анти-мандилион. Не Христос напечатлелся на ткань, а ткань на лик поленты.

Когда доходит до сладкого, приносят обляпанную скользкую миску с заварным кремом и ложками вычерпывают крем, вливая его посетителям в глубокие тарелки. На крем сыплют остро-соленую раскрошенную глазурь. Вот это сочетание вкусов! Вот это новаторство!

Наталия бормочет:

— Виктор, я, кажется, буду вести от газеты блог.