Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

Черная икра – это не один, а несколько продуктов. Лучшей считается “золотая” икра стерляди. Некогда распространенная в России и Малой Азии, сейчас стерлядь обитает только у каспийского побережья Ирана. Её икра на Запад не попадает почти никогда, а если попадает, на неё тут же набрасываются ценители. В семидесятые, при шахе, икра стерляди регулярно подавалась на посольских приемах, по этой причине туда стекались все знаменитости Нью-Йорка и Вашингтона.

До 1910-х годов в лучших европейских и американских отелях подавали только икру стерляди. Но после Первой мировой войны её поставки резко сократились. В Соединенные Штаты она ввозилась чаще всего по ошибке, например, вместе с грузом более обычной белужьей и севрюжьей. В 1915 году килограмм “золотой” икры попал в руки Антуана Дадона, владельца магазина деликатесов Vendome Table Delicacies на Мэдисон-авеню. Дадон как раз узнал от российского консула Третьякова, что из-за войны экспорт черной икры прекратится. Он послал Третьякову полкило икры в подарок. Вскоре консул сообщил Дадону, что эмбарго не коснется его магазина, и пообещал снабжать его из личных запасов: Третьякову возили икру под дипломатическим прикрытием.

В 1937 году в Vendome приехала ещё одна банка стерляжьей икры вместе с партией белужьей из Астрахани. Икра белуги продавалась по 15 долларов за полкило (добавьте два нуля и получите современную цену). За стерляжью Дадон просил абсурдно много: 50 долларов – стоимость двухмесячной аренды среднего дома.

– Кто будет столько платить? – спросил один журналист.

Дадон пожал плечами.

– А кто покупает бриллианты от Картье?

Во время Второй мировой один британский офицер захватил штаб нацистов и нашел там холодильник, набитый банками с икрой. Рассудив, что его люди заслужили право попробовать эту роскошь, он дал одну банку сержанту, ответственному за кухню. Сержант почти тотчас вернулся и сказал: “Простите, сэр, но этот ежевичный джем отдает рыбой”.

Такие истории укрепляют в людях опасения, что они не “поймут” черной икры, что для неё нужно тренированное нёбо. В английском языке есть поговорка “caviar to the general” – предлагать “икру народу”, то есть делать общедоступным что-то слишком хорошее. В действительности оценить икру может любой независимо от положения в обществе и характера. Людовик XV, впервые попробовав икру, плевался. В 1980-е годы киоски с едой вокруг Красной площади в Москве предлагали только две вещи: очень сладкое мороженое и ломтики ржаного хлеба, по полной ложке икры на каждом. То и другое стоило одинаково, по тогдашнему курсу около 25 центов, и одинаково быстро продавалось. Зная поэзию Сильвии Плат, трудно представить, что студентка и сотрудница журнала Mademoiselle не пропускала ни одной презентации с банкетом, где объедалась икрой. В автобиографическом романе “Под стеклянным колпаком” она пишет: “Под шумок, пока вокруг позвякивали бокалы с безалкогольными напитками, серебряные столовые приборы и фарфор, я покрыла всю свою тарелку ломтями холодной курятины. Затем намазала курятину черной икрой – причем таким толстым слоем, как будто мазала на хлеб ореховое масло. Затем принялась брать ломти курятины, один за другим, сворачивать их в трубочку и поглощать. При этом следила за тем, чтобы икра не выдавливалась наружу” [21] Перевод В. Топорова. .

Нам с Мари-Доминик посчастливилось поесть икры, когда она уже становилась труднодоступной. Самку осетра нельзя “выдоить”, как самку лосося. Сначала её надо убить, а икру вынуть, вымыть, просеять, иногда подсолить и разложить по банкам.

Меня преследуют кадры одного фильма, в котором русские рыбаки вылавливают сетью гигантского осетра. Рыбина вяло барахтается в грязной воде; она выглядит безобидной и неповоротливой и не подозревает о ценности килограммов икры в своем животе, за которую вскоре поплатится жизнью. А что если бы за каждый килограмм масла приходилось убивать корову? Могли бы мы с прежним удовольствием есть круассаны или тосты с маслом? Пример осетра и икры показывает, что удовольствие было бы ещё больше.

В 1990-е годы Советский Союз и Иран запоздало обеспокоились сокращением популяции осетра и строго ограничили экспорт его икры. Соединенные Штаты в 2005 году вовсе запретили ввоз икры каспийского осетра. В 2007-м российский экспорт икры (не каспийской) упал с 450 до 87 тонн в год. Иран, чей экспорт в 1997 году взлетел до 105 тонн, снизил его до 45 тонн. Цены на Западе взмыли до 9 тысяч фунтов стерлингов за килограмм – около 15 тысяч евро.