Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

– Вспорол ему брюхо и, к ужасу княгини, выкинул все внутренности, включая икру. Вы не верите?

– Какое-то подозрительное совпадение.

– Невероятное почти всегда оказывается правдой. Просто никто не приложил усилий, чтобы сделать его более правдоподобным. Сомневаться надо в очевидном. Мне говорили, сохранился зонтик княгини. Он сейчас в местном музее.

– Но… осетр во Франции?

– Осетры водятся во всем мире, или водились. Думаю, история произошла в Жиронде. Там полно осетров. После революции в тех краях поселилось много русских – у кого остались деньги. Эти места напоминали им Черное море.

– И у французского осетра тоже была икра?

– А почему нет? И французские, и русские коровы дают молоко. Отчего же не брать икру у французского осетра, как у русского?

– Тогда почему её не продают?

– Кто вам сказал?

– Вы её когда-нибудь пробовали?

– Конечно. Не исключено, что вы тоже. Когда производство французской икры только началось, все фешенебельные рестораны отвернули носы. Производители пропустили свой продукт через одесский консервный завод. Как только на крышке появилась надпись кириллицей, все эти снобы накинулись на икру так, что было не оторвать.

Тем же летом мы с Мари-Доминик отправились на поиски французской икры к ленивым рекам Шаранты.

Даже при наличии инструкций рыбохозяйство нашлось не так легко – возможно, тут был некий умысел. Более часа мы колесили по узким сельским дорогам, где с трудом разъезжаются две машины, а ветви деревьев над головой сплетаются в арку – зеленый туннель защищал нас от жгучего южного солнца. Навигатор изредка подавал голос: “Через двести метров поверните налево, потом направо. На развязке второй выезд…”

Дорога перешла в грязную тропу с глубокими колеями, бегущую параллельно узкой речке Иль, впадающей в Дордонь. Через километр тропа угасла на грязной парковке, изрытой выбоинами. Между нами и рекой возвышался большой дом XIX века. Напротив стояло более современное двухэтажное строение из кирпича, не представляющее интереса. Только маленькая табличка на входной двери указала нам, что мы достигли цели. Она гласила: “Икры в продаже нет”.

Борис был прав, французская икра существует. Но едва-едва. К тому времени как французы осознали коммерческий потенциал осетра, Жиронда осталась единственным местом, где он ещё водился. Производители импортировали российских осетров и разводили вместе с местными. В результате на юго-западе Франции и на севере Испании появились рыбохозяйства, производящие около 50 тонн икры в год.

– Сейчас рыб немного, – рассказывал управляющий, водя нас по зданию. – Не сезон. Они растут все лето, а с октября по апрель мы их отлавливаем.

Периодически мимо нас проходили женщины, одетые как сотрудники лаборатории – в белые халаты и полиэтиленовые шапочки. На нас они смотрели неприветливо. Вероятно, как на производственный риск.

– Наверное, вы хотите на них взглянуть, – сказал управляющий и вывел нас наружу.

Более двадцати прудов, мелких, как лягушатники, заполняли территорию между рекой и дорогой. Большинство из них изнутри было выкрашено в голубой или белый цвет, а некоторые – в черный, и тогда было трудно разглядеть гибкого гладкого осетра с темной спинкой.

Я потянулся к прохладной воде, но отдернул руку.

– Они не кусаются, – сказал управляющий. – Зубов нет. Они придонные рыбы. Не как лосось. Скорее, вроде акул. Нет настоящего хребта. Их кости…

Он сделал движение руками, как будто сгибал и разгибал резиновый шланг. Не используй слов там, где достаточно жеста.

Солнце пекло, мы прохаживались между прудами и мечтали прыгнуть к осетрам, в прохладную воду, которая поступала прямо из реки за деревьями и очищалась. Рыб было несметное количество; в каждом пруду – десятки, размера крупного лосося, плавно скользящие в воде. За ними смотрели молодые ребята, которые набирали корм из больших мешков и разбрасывали его по поверхности.

Факты хлынули из нашего гида, как вода из реки. Эти рыбы молодые, а те старше. Это самцы, их выращивают только для мяса (очень вкусного – гости из России как-то приготовили его на гриле, сначала замариновав в йогурте). А это самки, но достаточное количество икры они смогут дать только через два года. В одном пруду держат стерлядь, привезенную из Сибири в экспериментальных целях. Если она приживется, то, возможно, в скором будущем компания будет продавать золотую икру, которую сейчас поглощают имамы и комиссары.