Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

– А вы сами любите икру? – спросил я.

Он взглянул удивленно.

– Конечно.

– Как вы её едите? С блинами и водкой?

– Нет. Сухое шампанское и чуть-чуть черного перца.

В его голосе я услышал знакомый голод. Мы смотрели друг на друга, как два человека на фуршете, объединенные лишь аппетитом. Не Смерть великий уравнитель, но Еда.

– Сколько вы производите?

– Всего? В хороший год около шести тонн.

Принести в жертву всех этих созданий – ради каких-то шести тонн. Я вспомнил самку осетра из фильма, бившуюся в каспийской грязи. Сотни тысяч жизней под нож ради 450 тонн, съедаемых за год. Перевесит ли эта мысль восторг, с которым мы смакуем белужью икру при свечах в Париже? Или сознание того, что каждая икринка – крохотная смерть, придаст ей вкуса?

Я бы хотел сказать: больше в рот не возьму икры. Но через двадцать четыре часа я подносил ко рту ложку белужьей, чтобы проверить, правда ли она вкуснее с черным перцем и шампанским, чем с водкой.

Где-то среди моих записей лежал прайс-лист рыбохозяйства. Свою лучшую икру они продают по 1614,6 евро за килограмм – почти за 2000 долларов. Значит, моя баночка, купленная в 1990 году, сегодня обошлась бы мне в 130 долларов – по 20 за чайную ложку.

Можно ли выбрать для моего воображаемого банкета закуску лучше, чем икра?

Я не мог придумать ни одной.

Стоит ли икра той космической суммы, которую пришлось бы выложить?

Я проглотил восхитительную массу.

Да.

Без сомнения, да.

Только через несколько недель после того, как я дал себе клятву соорудить идеальный банкет из “утраченных” французских блюд, до меня начал доходить истинный масштаб задачи. Не считая главной проблемы – поиска вола и людей, которые зажарят его и съедят, предстояло спланировать количество, ассортимент и стиль остальных блюд, вина и прочих аккомпанементов, а поскольку это французский обед, то и концепцию трапезы. Пользуясь уместной здесь кулинарной метафорой, я боялся, что откусил больше, чем могу прожевать.

Взяв за основу принцип первого огурца – чтобы опустошить всю банку, надо вытащить один, – я начал с той части трапезы, в которой был уверен. Когда гости примутся за кир, следует предложить им amuse-gueule – легкую закуску. А что может быть лучше птифура – маленького пирожного или печенья? Я даже знал, что это будет за печенье – “мадлен”.

Мой отец был пирожник, и все моё детство сопровождал аромат свежеиспеченной сдобы. Я вырос среди темных влажных кексов с изюмом, капкейков, облитых сахарной глазурью с цветными веснушками, и высоких упругих бисквитиков, которые разрезают, мажут взбитыми сливками и клубничным джемом и складывают, как сэндвич. Особенно мне запомнились грандиозные свадебные торты – боевые корабли кондитерского искусства, трех– и даже четырехпалубные, оснащенные мраморно-белым марципаном, с гирляндами глазури по бокам. Я вижу, как отец берет пергаментный конус и старательно выдавливает по спирали сахарные ленты, закрепляя каждый виток крошечным серебристым драже.

Переехав в Париж, я думал, что в этой столице выпечки кексы ещё популярнее. Не совсем так: французы любят фруктовые тарты и пирожные, но скептически относятся к кексам. Стандартное кондитерское изделие представляет собой оболочку из плотного теста с кремообразной начинкой. Либо это тарт с тягучей лимонной пастой, которую я привык называть лимонным курдом, или с кусочками фруктов, щедро политыми сиропом и крепко схваченными густым кремом. Маленькие пирожные – шу или шоколадный панцирь с нежным муссом внутри.

Кексы, если они есть в наличии, строго классифицируют. Кекс с изюмом продается в супермаркетах под названием cake anglaise , “английский кекс”. Мягких бисквитов здесь не знают, а фунтовый кекс делают только “четыре на четыре”: из муки, сахара, яиц и масла в равных количествах. На свадьбу большинство молодоженов заказывают piece montee – пирамиду из профитролей (шариков с кремом, политых карамелью или шоколадом). Такая пирамида была и на нашей свадьбе.

Поему французы не любят кексов? В основном из-за крошек. В Англии эпохи Регентства самым страшным позором, какой мог пасть на голову модника, нюхающего табак, было уронить коричневую соплю на белоснежный галстук. А теперь представьте досаду французской куртизанки, которая, опустив взгляд на любовника, пасущегося в её декольте, обнаруживает, что его щегольские усы носят следы вечернего чаепития.