Майкл Гибни - Су-шеф. 24 часа за плитой

Траттория– небольшой ресторанчик с простым выбором несложных блюд, зачастую на вынос.

Тушить– медленно готовить пищу в жидкости.

Уваривать– увеличивать вязкость жидкости, удерживая ее на медленном огне.

Уни– гонады морского ежа (мужского или женского рода), ценящиеся за свою масляную текстуру и явный морской вкус.

Униформа– стандартное облачение поваров и шеф-поваров, состоящее из кителя, брюк и фартука.

Фарш(разг.) – любая начинка.

Ферментация– химический процесс разложения материи при помощи бактерий, дрожжей или других микроорганизмов, как правило, содержит брожение и выделение тепла; происходит при изготовлении пива, вина и алкоголя в целом, когда сахар превращается в этиловый спирт.

Финдонская пикша– треска, копченная в дыму от горения сырой древесины, дерна или торфа.

Фондю(фр.) – густой соус, содержащий скоропортящийся молочный продукт.

Филе-кусок– вырезанный кирпичиком кусок мяса или рыбы.

Фиолетовая горчица– родом из французского города Брив-ла-Гайард, состоит из виноградного сусла, семян горчицы, вина, уксуса, соли и специй. На вкус слаще и мягче, чем классическая из города Дижон.

Фруктовый нож– небольшой нож для очистки фруктов и овощей.

Фуа-гра(фр.) – пищевой деликатес из печени гуся или утки, откормленных специальным образом. Французское законодательство определяет фуа-гра как печень утки, принудительно откормленной кукурузой через зонд, но в других европейских странах его производство официально запрещено, так как считается жестоким обращением с животным.

ХАССП[англ. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)] – анализ рисков и критических контрольных пунктов – программа выявления безопасности пищевых продуктов, при которой поставщик отслеживает весь жизненный цикл продукции (поступление, хранение, подготовка, выдача) с целью выявления всех возможных моментов ее бактериального заражения; в Нью-Йорке обязательна для любого поставщика вакуумной пищевой продукции.

Холодный цех– прохладная, хорошо вентилируемая кухонная зона, где готовятся холодные закуски, салаты и т. п.; место работы повара холодных закусок.

Холодильная камера– большое хранилище с низкой температурой, куда можно зайти.

Цедилка– кухонное приспособление в форме малого барабана, изготовленное из металлического или деревянного цилиндра, куда вставлена сетка из мелкой проволоки, нейлона или конского волоса. Используется как сито или терка, продавливая или натирая продукты.

Черемша– дикий лук, произрастающий в районе Аппалачи, горной системы Северной Америки, известный своим мягким, но тем не менее ярким вкусом.

Чистец родственный(китайский артишок) – произрастающее в Китае многолетнее травянистое растение, сладкие утолщенные клубни которого употребляют в пищу в качестве овощей.

Шаркутери(фр.) – холодная мясная закуска – паштет, студень, колбасы, ветчина, конфи и т. д.

Шато-Шалон(фр.) – высококачественное сухое вино насыщенного золотистого цвета с очень ощутимым букетом свежих грецких орехов и миндаля. Производится под строгим контролем государства Франции из сорта винограда Саваньен в одноименной деревне Шато-Шалон провинции Юра; также соус, изготовленный из этого вина (шато-шалон традиционно подается с блюдом «пуле де Бресс», приготовленным из особой бресс-галльской породы кур, родом из соседнего региона Бресс).

Шеф-повар(в заведении, входящем в сеть ресторанов, принадлежащей одному лицу) – повар, заведующий целой кухней или филиалом в сети ресторанов от лица бренд-шефа. Обычно с рестораном ассоциируется имя бренд-шефа, но организует каждодневную работу заведения именно шеф-повар (к примеру, ресторан Per Se бренд-шефа Томаса Келлера в данный момент находится под руководством шеф-повара Эли Камеха).

Шкала жгучести Сковилла– шкала, используемая для сравнительной оценки степени жгучести разных перцев.

Щуп для выпечки– стальная игла, используемая для определения готовности пищевого изделия, судя по количеству остаточного в ней тепла после извлечения.

Экстерн– работающий в ресторане повар, но официально не трудоустроенный. Экстернат, или производственная практика, обязательна для прохождения студентам кулинарной школы.