Майкл Гибни - Су-шеф. 24 часа за плитой

Погружной термостат– электрический аппарат, производящий циркуляцию жидкости и ее подогрев до определенной стабильной температуры, для приготовления пищи, упакованной вакуумным способом.

Подбор– набор заказов для единовременного исполнения; непосредственно сам процесс исполнения.

Подбрюшина– небольшой лоскуток мяса на брюхе коровы, обладающий сильным ароматом, находится между последним ребром и прикреплен к диафрагме. Также известен, как мясницкий стейк, по причине того, что мясники часто оставляют его себе.

Поддон– прямоугольный поднос из тонколистовой стали, на который выкладываются готовые пищевые продукты для приправки специями, подогрева и представления шеф-повару.

Подрумянивать– слегка обжигать поверхность пищевого продукта резкой, точно направленной и высокой температурой.

Пом фондан(фр.) – блюдо из картофеля, обжаренного в сливочном масле и бульоне.

Посадочное место– отдельно взятый клиент, часть общей группы посетителей.

Поточная линия– центральная зона профессиональной кухни, конвейер, где происходит приготовление пищи.

Приправлять– добавлять в пищу соль, специю или уксус как отдельный штрих с целью дополнения вкусовой палитры либо усиления уже существующей.

Пуассонье(фр.) – рыбный повар.

Расстойная камера– камера, или шкаф, с внешним обогревом, предназначенная для содержания тестовых заготовок для хлебобулочных изделий, пока бродят дрожжи. Также часто используется для сохранения приготовленной пищи теплой во время раздачи питания и для крупномасштабной сушки.

Раздача– кухонная зона, где пищу раскладывают по тарелкам, создают блюда, а затем передают их официантам.

Реакция Майяра– окрашивание в коричневый цвет без участия ферментов в результате химической реакции между аминокислотой и распадающимся сахаром, которая, как правило, происходит при нагревании с выделением сотни разнообразных вкусов и ароматов. Отличается от карамелизации необходимостью участия в реакции аминокислот (например, румяная корочка на запекаемом хлебе, жареная картошка и мясо).

Ризотто(итал.) – итальянское блюдо из круглого богатого крахмалом риса сорта арборио, сваренного на медленном огне с бульоном и сливочным маслом.

Рогатая овощечистка– овощечистка в форме буквы Y, лезвие которой находится перпендикулярно ее ручке между двумя выступающими частями.

Рокет-салат– второе название для рукколы, пряного листового растения из семейства Капустные, родом из Средиземноморья, потребляемого в сыром или высушенном виде.

Ромеско(исп.) – каталонский соус, изготавливаемый из орехов и красного перца. Существует множество рецептов этого соуса. Используют некоторые или все перечисленные ингредиенты: кедровые орехи, фундук, миндаль, перчик пекильо, зажаренные помидоры с чесноком, свежий чеснок, петрушка, порошок чили, хересный уксус, хлебная крошка, яйца, анчоусы и шоколад.

Рондо(фр.) – широкая и неглубокая кастрюля с длинными ручками с обеих сторон, используемая для разнообразных целей: выпаривания соусов, приготовления ризотто, тушения мяса и обжаривания большого количества пищи за один раз.

Ротиссье(фр.) – мясной повар.

Рулет– пищевой продукт, свернутый спиралью в небольшой цилиндр, обычно состоящий из плоского куска мяса, рыбы или раскатанного теста с какой-либо начинкой.

Салатная репа кокабу– корнеплод раннего сорта репы, родом из Японии, предпочитаемый классическому сорту за свой нежный вкус, удобную в обращении форму и небольшой размер.

Салями– сорт соленой, копченой и вяленой колбасы, которую подают перед основным блюдом в нарезанном виде.

Свиная сетка, или сальник– околоплодная мембрана, защищающая плод; внутреннее покрытие свиного желудка.

Система кухонных бригад– псевдовоенная кухонная иерархия, описываемая Жоржем Огюстом Эскофье в его произведении «Кулинарный гид» 1903 года.

Сито– приспособление, состоящее из установленной в раму проволочной или пластиковой сетки и используемое для отделения твердых фракций от жидкости, очищенных частиц от грубых или превращения чего-либо твердого в мякоть.

Сицилийская фисташка– сладкое семя плодов зеленого цвета одноименного дерева, отличающееся от обычной фисташки более нежной текстурой, насыщенностью цвета и богатством вкуса.