Майкл Гибни - Су-шеф. 24 часа за плитой

Микроплейн(Microplane®) – торговая марка изготовителя металлических терок, используемых для мелкого натирания в блюда цедры, твердых сыров, специй, трюфелей и т. п., чье наименование используется в профессиональном жаргоне для обозначения любой мелкой терки.

Мраморное мясо– особый вид мяса с многочисленными тонкими прослойками жира; так как жир придает аромат, чем его больше, тем лучше.

Мусс(фр. mousse «пена») – продукт, для изготовления которого требуется насыщение его пузырьками воздуха, чтобы придать легкую, пенную текстуру.

Мясной клей– тканевая трансглутаминаза.

На местах(разг.) – в состоянии полнейшей готовности.

Нажим– усиленная рабочая активность во время смены или подготовка к ней.

Норма– ожидаемое или необходимое количество пищевых продуктов, хранящихся или регулярно изготавливаемых на кухне.

Обрезки– любой годный, но неиспользуемый материал, оставшийся после заготовок; остатки.

Обслуживание(о ресторане) – период времени, когда ресторан открыт для посетителей и происходит приготовление блюд.

Обтачивать– с помощью ножа придавать какому-либо овощу круглую форму, напоминающую футбольный мяч, как правило, с семью равными сторонами.

Опрокидной котел– огромная жарочная поверхность, рассчитанная на большое количество пищи и оборудованная наклонным механизмом, что позволяет раскладывать приготовленное жаркое гораздо быстрее.

Орошать– приправлять пищевой продукт топленым жиром или ароматизаторами прямо во время приготовления, чтобы ускорить этот процесс либо усилить аромат.

Официант– работник, который принимает заказы от посетителей, передает их на кухню и в результате получает заказанную пищу.

Пакка– цельный материал, состоящий из нескольких слоев ценной древесины, пропитанных фенольной смолой для защиты от влаги. Идеально подходит для изготовления рукоятей ножей, будучи деревом на вид и на ощупь, но износостойким и гигиеничным, как синтетический материал.

Пальчиковый картофель– разновидность картофеля розового, желтого, голубого или светло-коричневого цвета, а по размеру и форме напоминающая человеческий палец.

Панель управления– горизонтально расположенная лицевая часть плиты, предваряющая область с конфорками; часто на нее ставят поддоны и сковородки, чтобы не дать им остыть.

Пароварочный котел– котел, помещенный в большую емкость, при этом между ними остается зазор. Нагревание содержимого котла происходит путем наполнения зазора паром, что способствует равномерному распределению тепла, вследствие чего и равномерной тепловой обработке пищи.

Пароконвектомат– многофункциональная печь, приготовление продуктов в которой происходит с использованием пара и циркулирующего горячего воздуха отдельно и в комбинации, тем самым позволяя с идеальной точностью контролировать влажность воздуха внутри камеры.

Патина– тусклое серое поблескивание, образующееся на высокоуглеродистой стали из-за возраста или полирования.

Паштет– смесь из мяса, морепродуктов или овощей, заранее приготовленная, охлажденная, выложенная в контейнер и нарезанная на кусочки.

Пекильо(исп.) – небольшой сладкий красный перчик, разновидность чили родом с севера Испании (с абсолютно незначительным рейтингом по шкале жгучести Сковилла).

Пелтекс– металлическая лопатка с прорезями для переворачивания рыбы, название которой происходит от Nogent Peltex®, торговой марки изготовителя подобных лопаток.

Пиментон(исп.) – сладкая копченая паприка из Испании.

Пинцет– небольшие щипцы, используемые в хирургии, но также очень удобные при аккуратном обращении с едой, особенно по сравнению со стандартными кухонными щипцами; часто именуются поварами «стальные пальцы».

Планча– стальной лист, установленный на плите над огнем, непосредственно на котором можно жарить пищу.

Плита– открытая поверхность с определенно направленным огнем или вихревыми токами для разогрева посуды с пищей.

Плита «Боннет»– специальный кухонный гарнитур, созданный французским производителем «Боннет» и часто используемый как центр поточной линии.

Повар-специалист– повар, отвечающий за какое-то выделенное направление кулинарного производства, рыбное или мясное. Обычно под его руководством оказываются и другие повара заданного направления.