Майкл Гибни - Су-шеф. 24 часа за плитой

Закончив обход центральных объектов, ты обращаешь внимание на холодильные камеры. Основные цели осмотра те же самые – чистота и порядок, но, помимо того, каждая камера требует специального внимания.

Первой на очереди стоит рыбная холодильная камера, при входе в которую тебя обдает порывом солоноватого морского воздуха. Это верный знак, что здесь все хорошо. Если бы это был иной аромат, к примеру химии либо разложения, было бы ясно, что пропал дорогостоящий продукт, ведь рыба – это настоящий деликатес среди всего, что есть на кухне. У нее самый короткий срок хранения, самый высокий ценник и нежнейший организм. Ее плоть легко повредить, и, подверженные температурным колебаниям, ее физиологические свойства разрушаются. Очень быстро появляется этот неприятный рыбный душок. Рыба становится рыхлой и выделяет слизь. И дело даже не в скорости этих превращений, а в невероятном ущербе самому кулинарному процессу. Незначительное ухудшение качества рыбного продукта напрямую влияет на его реакцию при тепловой обработке. Он теряет способность удерживать влагу, не выдерживает обжарку, комкается, мнется и разваливается на кусочки. Это может нанести ощутимый удар по бизнесу. К тому же у взыскательных посетителей принято надеяться, что рыба будет великолепна. В этом им видится возможность шеф-повара проявить свои умения либо выявить их отсутствие. Публике известен тот факт, что рыбное блюдо сложно хорошо приготовить дома. Рыба крошится, ссыхается, теряет аромат. Порой пригорает даже в посуде с тефлоновым покрытием. Люди, направляясь в ресторан, ожидают увидеть более приятную картину. Все дело в том, что рыбу готовить всегда сложно, даже профессионалам. В хорошем ресторане позиция пуассонье, рыбного повара, требует обширного опыта и мастерства. Эта должность – одна из наиболее почитаемых в кулинарном деле, и тому есть причина: фатально допускать порчу такого деликатеса из-за элементарного несоблюдения условий хранения.

Так что есть несколько важных пунктов осмотра камерного холодильника для рыбы.

Самое важное – температурный режим. Если для хранения большинства продуктов необходимо ниже 4 °C, то оптимальная температура для рыбы – 1–3 °C.

Рыбу надо тщательно упаковать, защитить от воздействия воздуха и обложить большим количеством льда. Целая рыба хранится спинными плавниками вверх, словно в движении, с намерением верно сохранить анатомическое строение. Рыба, лежащая на боку, легко подвержена образованию кровоподтеков, перелому костей, венозному разрыву, неравномерной циркуляции воздуха и целому перечню нежелательных воздействий, что угрожает сохранности ее структуры. Что же касается разделанной рыбы, ее лучше туго обернуть в пищевую пленку, разложить кусочками на перфорированном подносе, чтобы не скапливалась влага, а сверху покрыть льдом. Любые изменения вышеупомянутых условий хранения следует выявлять и исправлять тотчас же.

Затем идет проверка непосредственно качества самого продукта. Рыба должна выглядеть не только свежей, но и пахнуть соответственно, иначе пойдет на выброс.

Последний пункт – общие санитарные условия. Полки, стены, потолок и пол – все должно быть безукоризненно чистым, без единого пятнышка.

Такой же тщательный осмотр проходят и остальные холодильные камеры. В продуктовой должен чувствоваться свежий запах фруктов и овощей, в камере молочной продукции – сыра и молока, в холодильнике с напитками должно пахнуть напитками. Хранят там главным образом пиво в бочках, запах которого с утра может показаться тошнотворным. Ну и камера под мясо должна пахнуть кровью. Везде строго меньше 4 °C, как и в малых холодильниках на поточной линии. Классические болезнетворные микроорганизмы – клостридия ботулизма, листерия моноцитогенная, трихинелла, кишечная палочка и сальмонелла – не выживают при такой низкой температуре.

Овощи и фрукты следует обязательно упаковать в пластиковые контейнеры. Салат аппетитно поблескивает свежим зеленым цветом, а тыква сияет золотым слитком. Каждый контейнер с информацией о своем содержимом, датой вложения и инициалами сотрудника всегда стоит на видном месте. Если продукты не хранятся отсортированными в порядке поступления и не используются поочередно, очень важно это подметить и вовремя исправить.

В камере с молочной продукцией надо прежде всего взглянуть на срок годности. Типичная ошибка при расфасовке утренней доставки – это замещение ранее доставленных партий свежим молоком. Так, конечно же, быстрее, но не лучше. Для решения проблемы надо найти виновного и ввести его в курс дела. Можно даже отчитать. Скорее всего, он либо просто ухмыльнется, либо извинится, переложит вину на третье лицо и исправит ситуацию.