Майкл Гибни - Су-шеф. 24 часа за плитой

Двадцатидвухсантиметровый Yo-Deba массивно лежит в руке. Это самый грузный нож-костерезка для отсекания голов и суставов. Рядом с ним семнадцатисантиметровый Garasuki, треугольник из толстого металла, предназначенный для рассечения позвоночника и большой берцовой кости. Весит он тоже изрядно, но с ним легче управляться благодаря распределению веса между клинком и рукояткой. Его форма заостряется от массивного основания к юркому кончику, собирая в нем всю массу ножа. Honesuki, миниатюрная копия Garasuki, лежит рядом, одинаковый с ним по форме, но легче и проворней, идеально подходящий для искусной работы со связками и сухожилиями. Petty же более женствен. Его узенькие пятнадцать сантиметров способны нанести аккуратный надрез даже сквозь мельчайшее отверстие. Это нож для работы с мягкими внутренностями, точнее, для отделения внутренних органов от соединительной ткани. Следующим после Petty идет Gyutou или «Экскалибур» [1] Меч короля Артура. Прим. перев. , как ты любишь его называть. Это лучший работяга в комплекте, готовый похвастаться своими двадцатью пятью сантиметрами всякий раз, когда требуется просто уйма заготовок. И последним лежит тонкий Sujihiki, самый изящный из всех. С длиной почти двадцать восемь сантиметров это нож-гигант, но тем не менее самый изысканный, независимо от размера. Он не создан для грубой работы наподобие остальных, его дело – это ровная нарезка. Клинок с односторонним лезвием прекрасно служит этой цели. Пока его узкая сторона с хирургической точностью торцом входит в плоть, его выпуклая широкая часть расщепляет мясо, уменьшая поверхностное натяжение. Валятся ломтики при его прикосновении, преклоняют голову перед ним жители морские.

И вот все они лежат перед тобой, не отражая, но поглощая свет. Они не сияют, как разрекламированные новинки. Это профессиональный инструмент из чистейшей высокоуглеродистой стали, обработанной вручную. Их поверхность переливается радужным налетом, почти полностью скрывая подпись мастера. Отчего складывается впечатление, что такой износившийся набор не используется. Для тебя же все наоборот. Ты ясно видишь всю долю старания и заботы в такой дымчатой отделке. Ты оглядываешься на целое десятилетие каждодневной работы: произведенная нарезка чуть ли не поголовья фермы, целые косяки рыб, разделанные на филе, стада овец, целиком пущенные под нож, тысячи накормленных голодных ртов. Ты чувствуешь руку мастера в прекрасной манере их исполнения, ведь они верно служили тебе все это время. И будут служить еще век до тех пор, пока ты следуешь своему обязательству чистить их, удалять с них ржавчину и точить.

Стефан, су-шеф вечерней смены, должен вот-вот прийти, и вскоре после него бренд-шеф Брайан не заставит себя ждать. А ты пробыл на кухне уже час; пора начать настоящую работу. Кружка эспрессо приведет тебя в полный порядок.

И ты начинаешь свой день, приветствуя тех, кто уже приступил к своим обязанностям. На кухне в этот час совсем не людно: утренний повар-технолог, возможно, пекарь, посудомойщик или они оба, но ко всем нужно заглянуть и пожать руку. Хорошая возможность убедиться, все ли, кто должен быть, заняты чем-то полезным у себя на местах. Показаться на люди, чтобы заметить праздно шатающихся по кухне. Более того, это знак уважения. Утреннее рукопожатие – необходимое обоюдное соглашение, что вне этой работы все мы люди, а не только повара, начальники или мойщики посуды.

– Скажи мне, малый, – обращаешься ты к Кико, старшему по мойке.

– Что такое, дружище? – приподнимаясь над моечной раковиной, приветствует он тебя в ответ. Руки у него не успевают высохнуть. Он протягивает правую поздороваться.

– А Дон Роджас пришел? – продолжаешь ты. – Он здесь?

– Да, да, там позади.

– Замечательно! А как у тебя, нормально?

– Да, сеньор. Как и всегда.

Ты продолжаешь свой путь и заходишь в малый цех предварительной обработки, иначе на производственную кухню, поприветствовать Роджелио, утреннего повара-технолога. Он в этот момент загружает двухсотлитровый котел нарубленными телячьими голяшками. У него массивные руки, загрубевшие за десятилетия работы над пароварочными котлами и огромными сковородами. Ты жмешь ему руку и уходишь.

Поприветствовав всех, пора совершать обход. Первым делом нужно осмотреть поточную линию.

Поточная линия – это ядро кухни, главная сцена, где бушуют все страсти. Здесь происходит непосредственно сам процесс приготовления пищи с последующим превращением мизанплас в блюда – раз за разом, час за часом, день за днем. Это целая секция в двадцать восемь квадратных метров, на которой сосредоточенно трудится заполночь полдюжины поваров и шеф-поваров, часто перемещаясь из угла в угол.