Майкл Гибни - Су-шеф. 24 часа за плитой

Темно-зеленые сицилийские фисташки неповторимо нежные в руке и сочные во рту. Ни у каких других орехов не бывает такого насыщенного и сладкого вкуса. Ты снимаешь крышку с арганового масла – и воздух наполняется великолепным ароматом. Несколько капель стекают по горлышку бутылки тебе на пальцы. Грех переводить такой продукт, и ты слизываешь их с руки. Вкус пряный, богатый и полный. Хересный уксус противоречит душному масляному аромату резкой вспышкой сладковатого запаха. В отличие от других уксусов этот опьяняющий нектар густой и тягучий, с множественными характеристиками вкуса.

Сыр Brinata – царский кусочек, обернутый белой бумагой с розовой ленточкой, – манит тебя. Ты аккуратно кладешь его на середину стола и начинаешь распаковывать, медленно снимая обертку, что скрывала полутвердый комок с изящными изгибами и бледной кожицей. Дотрагиваться до него пальцем было бы дикостью, и ты водишь кончиком ножа по его поверхности в поисках нужного места. Одним быстрым движением протыкаешь кожицу и вонзаешься внутрь. Извлекаешь лезвие, опять погружаешь обратно. Подносишь треугольничек к губам, и он тает у тебя во рту. Твое нёбо опускается ниже, а по шее бегут мурашки.

«Вот это жизнь!» – думаешь ты.

После чего выкуриваешь еще одну сигарету, стоя снаружи на погрузочной платформе, и начинаешь готовиться к предстоящему дню.

Пришло время переодеваться. Ты роешься в шкафчике, пока не находишь свежевыглаженный китель со своим именем. Хорошая униформа шьется с тем расчетом, чтобы оставаться удобной на протяжении нескончаемой смены. Китель шеф-повара из плотного хлопка застегивается на пуговицы так, что охватывает всю твою фигуру и сидит словно пошитый на заказ костюм. В отличие от полимеров, используемых для пошива стандартной поварской униформы, материал для шефского кителя не раздражает кожу, и к тому же в подмышечных зонах предусмотрена вентиляция, если станет жарко. Твои черные брюки, по сравнению с традиционными вечно негнущимися штанами в клетку, изготовлены из легкой огнеупорной материи, что защитит и от брызг кипящего масла, и от языков пламени. Они надеваются, как пижама. Туфли-сабо ручной работы прилегают к твоим ступням так же хорошо, как разношенные тапочки. Они эргономично спроектированы с целью уменьшения нагрузки на суставы и позвоночник и снабжены деревянной подошвой, окаймленной специальной резиновой прокладкой для защиты от химического разъедания и луж на полу. Закончив одеваться, ты облачен теперь в жароустойчивые и подогнанные по фигуре доспехи, легкие, как перышко, и удобные, как нательное белье.

В шкафчике лежит еще и твой комплект ножей. Он свидетельствует о тебе как о поваре и как о шефе. В него входит не только весь необходимый для работы инструмент, еще его содержимое демонстрирует степень твоей преданности кулинарному искусству. Определенные изделия составляют самый базовый набор: двадцатипяти- или тридцатисантиметровый шефский нож, фруктовый и обвалочный нож. Зато иные дополнения могут информировать коллег, что ты воспринимаешь свою занятость в этой сфере чуть более серьезно: тоненькие ложечки, рогатая овощечистка, двушаговый штопор, щуп для выпечки, щипцы, ножницы, миниатюрные венчики, пинцет для рыбных костей, лопатки для рыбы, резиновые лопатки, маленькие изогнутые лопатки, терка Microplane, таймер, кухонный термометр, нож для равиоли, деревянная ложка… На многих кухнях эти приспособления обычно доступны для общего пользования, но сам факт обладания своим собственным комплектом дает понять другим, что ты не понаслышке знаком с нетривиальными техническими приемами и знаешь, что для этого надо. К тому же это означает, что, имея такой инструментарий под рукой, ты всегда способен приготовить что-либо полноценное независимо от обстоятельств.

По одним лишь только ножам можно судить, что для тебя значит работа поваром. Тупой нож пищу только испортит, а наше предназначение – ее возвеличивать. Для такой цели необходима самая острая заточка.

Никто не изготавливает ножи лучше, чем японцы. Каждый японский нож идеально выверен для выполнения строго определенной задачи, точнее – характерного вида разреза. В этом отношении степень их точности вне конкуренции, и не сравнима ни с чем степень их остроты. Тончайшее литье, идеальный союз прочности и износостойкости. Ни один полноценный комплект не обходится без японских клинков.

На какое-то мгновение ты задумываешься о степени своей верности любимому делу, разглядывая свой же инструмент. Ты знаком с этими ножами так же хорошо, как и со своим телом. Их теплые рукоятки из слоистого пластика местами ужались, местами набухли и теперь идеально ложатся в ладонь; каждый клинок приветствует твой хват, словно знакомая подушка усталую головушку поздно вечером. Ты мог бы орудовать ими с закрытыми глазами. Их индивидуальные черты и нюансы настолько впечатались в твою мышечную память, что ты можешь вспомнить тактильные ощущения, свойственные каждому из них, даже когда они просто лежат на столе.