Майкл Гибни - Су-шеф. 24 часа за плитой

Но даже когда все многообразие блюд привязано к одному талону, это вовсе не означает отсутствие трудностей, как, к примеру, дополнительные пожелания, которые могут оказаться сущим кошмаром. Кассовый терминал позволяет оперировать в этих случаях великим множеством категорий. Для мясных изделий предусматривается целая шкала готовности – слабая, средняя обжаркаи другие. Для пасты предполагается вегетарианский формат – опция, которая гласит: «Без мяса». Такие базисные настройки именуются «поправки», но также вне этих условий существует целая вселенная клиентских возможностей, которые нельзя предусмотреть при помощи только лишь компьютерной программы. Таким образом, официанту необходимо от руки записывать особые пожелания гостя: где-то поменьше чеснока, кому-то без соли и перца, кто-то, быть может, желает оливкового масла отдельно. Но официанты всегда в угаре, всё на талоне не разместить, а единый формат обозначений просто отсутствует, так что обычно тебе приходится иметь дело с чем-то подобным:

1000023589 ПТ 12/7/12

КАНДИС СТ: 36

18:17 КЛИЕНТ: 2

********************* 2 *********************

********************************************

ОЖИДАНИЕ

********************************************

1 СКАТ

МИН. ЧЕС.

место 3

1 СВИН СУ ВИД

СР. Р.

БЕЗ СП ДОП ОО СОУС

место 4

********************************************

Существует бесконечное множество интерпретаций такого рода записей, так что весь процесс напоминает игру в шарады, в которой без разъяснений от обслуживающего персонала не обойтись.

В этом деле также может помочь Хусейн, старший официант. Обычно ему ведомо то, о чем общаются его коллеги с гостями, ведь он следит за внесением заказов в базу. К тому же он частенько подтрунивает над ними, наверное, за панибратское к себе отношение либо их социальное положение, так что рад воспользоваться удобным случаем указать на нелепые промахи обслуги. Но так как он сам не ведет с гостями бесед и не забивает заказы в компьютер, всего знать ему не дано, и именно по этой причине на талоне всегда указано имя официанта.

Шеф звонко хлопает двумя руками в сторону расположения официантов, и буквально из-под земли объявляется Хусейн.

– Это что вообще значит, Хусейн? – громыхает шеф.

– Без понятия, шеф, – честно признается Хусейн. – Это Канди чего-то навыдумывала.

– Зови ее сюда! – резко восклицает шеф.

Вбегает смущенная Кандис, вся на нервах, чтобы пояснить свои сокращения.

Единственное логически верное обслуживание, особенно при наплыве посетителей, заключается в группировании столов. Мы именуем такие группы «подборами», а шеф руководит их распределением, словно диспетчер. Он достигает в этом успеха, извлекая все необходимые сведения от официантов и наблюдая за выполнением заказов. Как только Каталина и повара-энтреметье справляются со своими задачами, шеф Брайан перетасовывает заказы, чтобы переключиться на основные блюда, подача которых напрямую зависит от соответствующих закусок. Вот таким образом и вырабатывается необходимый рабочий ритм. Несколько столов получают свои первые холодные блюда, пока повара готовят им горячее, а Каталина переходит на следующий подбор.

Также шеф Брайан обязан следить за объемом производства на каждой из станций, имея в виду их относительный уровень загруженности. К примеру, если Виндог, повар-энтреметье со стороны мясного гриля, увяз с пастой, следующим подбором шеф назначит тот, в котором доминирует рыба. Если Уоррен не справляется с рыбными гарнирами вовремя, то шеф сделает необходимые для баланса перестановки в самом подборе столов. Если же Каталина без передышки занята салатами и десертами, мы притормаживаем с приготовлением всех горячих блюд, пока она наверстывает.

Сгруппированный подбор уже особо никак не изменить. Шеф вслух называет столики по номерам, повара дружно выкрикивают: «Да, шеф!», заполняя четыре или пять отделов на своих досках, в секции подборов. В случае обращения с рыбой и мясом время играет наиважнейшую роль, поэтому Хулио и Раффи слегка совещаются при огласке подбора. Им необходимо заранее определиться, сколько времени понадобится, исходя из состояния их готовности.

– Сколько же? – допытывается Хулио.

– Четыре минуты! – кричит в ответ Раффи.

– Ясно. Четыре! – подтверждают остальные.

Все рабочие места оснащены цифровым таймером. Как только определились с общим временем на блюдо, каждый программирует свой таймер и приступает к работе. В такие минуты слышны только лишь звуки, доносящиеся от плиты – легкое шипение и шкворчание, потрескивание и редкие хлопочки. Если этот гул еще к тому же ритмичен, то можно его вовсе не заметить. Все прекрасно знают, что и как долго надо делать, так что вся необходимость в разговорах отпадает. Повара максимально сконцентрированы каждый на своем занятии, соблюдая тишину вплоть до сигнала таймера.