Майкл Гибни - Су-шеф. 24 часа за плитой

В диалекте, на котором общаются повара, эту же идею полной готовности можно выразить французским словом soign , что в переводе означает «изящно выполненный, ухоженный, лоснящийся». Используемое на кухне, в большинстве случаев оно попросту означает «идеально». Первоклассные ингредиенты, обращенные в восхитительные блюда только лучшими методами и поданные элегантнейшим образом. Этот термин происходит от французского глагола soigner , взятого в своей прошедшей форме и обозначающего «ухаживать или присматривать», имея в виду сиделку либо заботливую мать.

Тебе всегда хочется, чтобы все было по высшему разряду. Каждый столик особенный по-своему, а каждый посетитель уникален. Все они заслуживают, чтобы о них заботились и за ними ухаживали, и мы здесь именно для этого. Мы заняты поддержанием человеческой жизнедеятельности, а именно обеспечиваем питанием. И мы трудимся глубоко за полночь не потому, что нам нравятся трудности. Просто знаем, что нам выпал шанс создать своими собственными руками нечто, что радует и поддерживает людей. По причине того, что мы знакомы с этим делом не понаслышке, да еще и во всех деталях, вплоть до самых тонких, но далеко не самых легких, наша искренность в занятиях этим искусством налицо. Даже несмотря на то, что дни наши трудны, загружены и сбиты, мы уверены, что прилежным трудом, дисциплиной, усилием и бережным отношением всегда можно найти возможность создать нечто аутентичное.

В первый заход есть уйма времени готовить пищу именно таким образом, с любовью, как предпочитает выражаться публика. Но чем больше появляется посетителей, соответственно, тем больше заказов, а с ними и талонов, а следовательно, и работы. И все меньше и меньше времени, чтобы каждую вещь доводить до ума.

К этому времени в обеденном зале становится более шумно, и с кухни ты слышишь нарастающий гам. Это шум прибывающего второго захода людей, да и время подходящее – восемь часов, – и представление начинается. Твое горло инстинктивно сжимается, как только принтеры начинают жужжать.

– Слышите, парни? – громким голосом вопрошает шеф. – Давайте сделаем это. Заказывают: две сельди, одно аньолотти, один стейк тартар. Далее два палтуса и солнечник средней обжарки.

– Да, шеф!

– И-и-и… – протягивает он. – Первый подбор: семнадцатый стол, девятый, тридцать второй и сорок седьмой.

– Да, шеф!

– Четыре минуты! – восклицает Хулио.

– Четыре! – вся кухня отзывается эхом.

Настраиваются таймеры, позвякивают сковородки, зажигаются горелки, то тут, то там слышится шипение. В воздухе появляются свойственные реакции Майяра запахи с густым фоном топленого масла и пряными ароматами.

– Тарелки! – громко произносит Уоррен. Ты лезешь под стол раздачи, чтобы извлечь оттуда стопку чистых тарелок, которые тут же раздраженно со стола сгребает Уоррен.

– Сковородки, Кико! – сердится Виндог. Кико бухает целую груду сотейников ему на стол. Ни тот, ни другой не успевают даже взглянуть друг другу в глаза.

Таймеры показывают, что осталось всего две минуты, но этого достаточно, так как повара-энтреметье обычно заранее готовят свою посуду к использованию. Всем понятно, что времени и так в обрез, чтобы валять дурака. На столе недостаточно места для всех посудин, кастрюль и тарелок, и поэтому повара расставляют их на заранее приготовленные горелки и треноги.

Ты приступаешь к дегустации. Чечевица явно удалась. Морковное пюре получилось воздушным, а картофельный салат заправлен безупречно.

С салатом фризе перестарались. Он должен получиться коричневого цвета, отливающего золотом, а этот черен, как уголь, так что ты возвращаешь его Уоррену.

– Заново, – попросту заявляешь ты.

– Да, шеф, – вздыхает тот и, зажигая газ, ставит новую сковородку на плиту и наливает в нее масло.

Пробуешь целую столовую ложку ризотто. Ему явно не хватает специй и пары минут на огне. Заводишь сковороду обратно на жарочную поверхность, добавляешь куриного бульона и щепотку соли. Дегустируешь немного мясного ассорти с бобами и приходишь к выводу, что не хватает уксуса. К этому блюду хересный подойдет лучше всего. Один Уоррен с этим так шустро не справился бы.

– Соберись, Уоррен, – твердым, но спокойным голосом обращаешься к нему. – Времени на исправления сейчас нет, так что я на тебя надеюсь.

– Я понял, шеф, – откликается он, смахивая пот со лба.

В это время Каталина у себя за столом пытается управиться со всеми салатами. С появлением новых заказов работы у нее значительно прибавилось, так что ты бросаешься к ней на выручку.