Майкл Гибни - Су-шеф. 24 часа за плитой

Сначала следует первый поток людей в течение двух часов, когда мы стараемся заполнить каждое место и обслужить его хотя бы разово, надеясь сделать «полный оборот».

Посещать заведения по пятницам в пять вечера для людей слишком рано. Те, кто трапезничает в это время, заказывают мало. Обычно эти люди возвращаются с работы или заглянули на поздний бизнес-ланч с коллегами. Им без изысков хватает нескольких рюмочек и чего-нибудь легкого на закуску. Либо это могут быть любители театра, встретившиеся до начала постановки. Большими толпами торопливо ужинают, держа в памяти время третьего звонка и свой ограниченный бюджет. Их количество иногда действительно велико, но им всегда надо куда-то еще, на что указывает скромная горячая пища, желательно вместе с закуской. Для стороннего прохожего слишком долго и хлопотно постепенно вкушать согласно правилам. Так что за первый заход обычно получаешь пачку простеньких заказов, утиный суп мужчине или яблочный пирог его даме.

Из-за такой посещаемости повара долгое время хранят безмятежность. Они словно теннисисты, которые лениво раскачиваются на протяжении первого гейма в игре на три сета. Они пополняют свои продуктовые запасы, обмениваются шутками и вообще отдаются работе с юмором. Времени у всех предостаточно, чтобы всем сообща слаженно работать. До той поры, пока все не пошло в разнос.

Согласно примерным прогнозам, нам не сделать «полный оборот» зала как минимум до полвосьмого. И все же шеф Брайан хладнокровно несет свою вахту у стола раздачи, прекрасно зная, насколько важно безупречно выстоять первую волну, так как второй заход будет тем еще испытанием, когда все вдруг неожиданно выйдет из-под контроля. Он держит спину прямо, до неприличия широко раздвинув ноги, таким образом уменьшая нагрузку на поясницу. Когда ноги находятся на ширине плеч или более, тебе не придется нагибаться, чтобы достать до лежащих на столе предметов. Центр тяжести смещен ниже, поэтому глазам и рукам удобнее выполнять свою работу. Но есть и более прозаическая причина, по которой шеф сохраняет такую позу, – это ограждает других от стола раздачи, позволяя шефу блистать в одиночестве, не опасаясь за свое лирическое настроение при обращении с зеленью и специями.

Со своего правого и левого фланга шеф Брайан прикрыт, соответственно, мной и Стефаном. В эскадрилье вы являетесь ведомыми летчиками, каждый отвечает за свою половину бригады. Стефан принимает мясные изделия, а твоя забота – это рыбная сторона поточной линии. Как только повара передают свои дымящиеся посудины на стол раздачи, ты инспектируешь их работу на верную температуру, количество специй и правильную консистенцию. Твоя основная задача – это контроль качества продукта, так что приходится все дегустировать. Если палтус слишком остыл, отправляешь его обратно, и то же самое с картофельным пюре, если оно получилось комковатым. Если соус подернулся пленочкой или недосолен, а репа слишком отбита, смело возвращаешь их поварам.

Ты выполняешь эту функцию в первую очередь для того, чтобы разгрузить шефа, у которого и так есть чем заняться. Он отвечает не только за оформление блюд на тарелках, но и за руководство процессом, который состоит из операции с чеками, группировки блюд и их распределения по официантам, а также, несомненно, обеспечения плавности протекающих процессов. К тому же необходимо обладать достаточным хладнокровием, чтобы абсолютно беспристрастно возвращать поварам их неудачные творения, не устраивая скандалов. Ты легко способен на это в отличие от шефа, чей вспыльчивый характер может взыграть, попади к нему в руки брак, и тогда никто не застрахован от бури.

Это твоя обязанность еще и по одной, более очевидной причине – исключить любую возможность возвратов от клиента. Даже не в погоне за его хорошим мнением, а то большинство еще будут учить, как надо приготовить, но лишь единицы действительно знают толк. Дело в том, что отказные блюда, которые возвращаются из обеденного зала, нарушают естественный ход вещей и становятся ощутимой помехой встречному движению.

Вся еда, которая возвращается на кухню, называется «недоварок» и обычно отправляется обратно в печь либо на плиту. Такие блюда не были доведены до нужной кондиции, поэтому им требуется еще чуть больше времени тепловой обработки. Если говорить честно, то все в этом случае происходящее напоминает чистилище. Остальная еда достигла своих адресатов, и те с радостью принялись за нее. Ответственный повар перешел к следующему блюду, наколов талончик с заказом на штырек и тут же про него забыв. И в этот момент появляется тарелка с отверженным блюдом, так что повару приходится остановиться и быстро сообразить, что же это. Если кусок мяса, что очень маловероятно, учитывая навыки Хулио, то минута-другая на гриле или в печи все поправят. Но предположим, что пища пережарена. Либо клиент разделал ее на кусочки, что уже не собрать. Либо это вообще рыба, которую ничего не спасет. В таком случае не остается другого выбора, кроме как заново готовить блюдо целиком, а это означает отыскать конкретный заказ, его расшифровать, извлечь необходимую заготовку, поставить на огонь нужные овощи и разогреть новую порцию соуса. Конечно, можно ускорить процесс, использовав те же самые ингредиенты с другого заказа, но это в конечном итоге приведет к тому же самому, не принимая во внимание все негативные последствия такого выбора. И все это из-за прерванной цепочки действий и отвлечения на уже пройденный этап, когда за пару минут надо доделать одно и переключиться на старое задание, что явно ставит под угрозу новые. Момент здесь и сейчас упущен, а якобы исправленные блюда так или иначе теряют весь свой шарм. Именно по этой причине су-шеф проводит тщательный контроль качества еды перед тем, как она превратится в готовое блюдо.