Майкл Гибни - Су-шеф. 24 часа за плитой

Кажется, все более-менее сходится. Вы прошли через этот хаос, установив над ним царство разума и обнаружив свой собственный ритм. Вроде у вас все получается и так споро ладилось, что у тебя нашлось даже время поставить жариться фундук на гарнир для шефского паштета из белого мяса, за что он явно будет благодарен. Ты все еще поглядываешь по сторонам, но уже с ощущением, что все успеваешь в срок, и на тебя снисходит чувство удовлетворения.

Вдруг откуда ни возьмись тебе на плечи падают массивные руки шефа, и чувство удовлетворения тут же пропадает. Нож немного соскальзывает, едва ли не срезав кончик моркови.

– Ну, мужик, признавайся, – просит он. – Как обстоят дела?

– Неплохо, шеф, – признаешься ты.

– Успеваем к половине пятого? – следует его вопрос.

– Естественно! А как иначе-то?

Быть на местах – значит находиться в готовности. Говоря о самом обслуживании, пребывание в готовности подразумевает верное расположение всего необходимого для работы к появлению первого заказа. В такие дни, как сегодня, когда у тебя на руках приличный список дел, оказаться на месте не так-то просто. Единственный путь – задать верный рабочий темп. Хороший ритм, в свою очередь, обнаруживается у любой рабочей методики с максимальной продуктивностью. В зависимости от поставленной задачи меняется и специфика применяемого метода, который всегда состоит из определенной последовательности действий, которые просто повторяются раз за разом.

Можно применять методику работы руками при выполнении несложных задач:

(а) Левой рукой берешь грушу

(б) Правой рукой чистишь

(в) Кладешь левой в подкисленную воду

Если говорить о вещах посложнее, к примеру, о разделке туши, то ритмом здесь обладает последовательность совершаемых вырезок:

(а) Голова

(б) Ступни

(в) Крылья

(г) Ноги

(д) Бедра

(е) Спина

(ё) Грудка

(ж) Филе

(з) Гузка

Для действительно сложных блюд, например картофеля в помадке, необходимо иметь план приготовления:

(а) Почистить весь картофель

(б) Нарезать его кружочками 5 × 25 мм

(в) Быстро обжарить с одной стороны

(г) Перевернуть на другую сторону

(д) Залить сковороду говяжьим бульоном

(е) Добавить сливочное масло

(ё) Посолить, поперчить и добавить специи

(ж) Извлечь картофель

(з) Остудить его в охлажденной емкости

Во всех случаях следует тщательно придерживаться последовательности действий. Повторение этих действий не только улучшает систематичность, но и увеличивает темп работы. По мере того как тело привыкает к тому или иному движению, ты естественным образом начинаешь быстрее его совершать. Твои движения становятся автоматическими, не требуя затраты времени на мыслительный процесс. А чем меньше тебе приходится задумываться, тем больше у тебя возможности загадать что-либо наперед. Словно профессиональный бильярдист, ты начинаешь продумывать не только следующий шаг, но и последующие, так что, закончив одно, ты приступаешь к другому, не теряя времени. Ты сменяешь занятия без единой заминки, умаляя потраченное на мизанплас время, хотя прежде старался выполнять указанные в техкарте пункты группами.

Твой сегодняшний темп был бешеным, ведь ты показал весьма образцовую продуктивность. Хотя шеф и бросил тебе резко крученный мяч, определив список задач, ты все равно выбил его за зону. Пробило четыре, час до начала, а ты почти уже на месте. Тут задумываешься на минутку, чтобы подвести сделанному итог.

Готова морковь. После превращения ее в пюре ты процедил его через сито из ткани и получил изумительную, нежную, как шелк, светло-оранжевую массу, которая является самой сутью моркови. Только что выключил газ под горчичной заправкой для картофеля, куда трюфелей ты бросил самую малость, а то есть риск испортить дело. Используя слишком много, велика вероятность появления ошеломляюще едкого запаха, но их малая толика сможет придать любому блюду неописуемую словами сердечность. Сварен и анчоусовый соус, который получился ни чересчур рыбным, ни жирным, ни соленым. Подготовлены рулетики из удильщика. Обернутые пленкой, они ждут своего часа в холодильной камере. Приготовлен к тому же салат фризе , который неспешно томится в собственном соку, находясь в гастроемкости у края плиты. Сварился соус сапори форте, куда были добавлены все необходимые ингредиенты за исключением эстрагонового масла, которое кубиком должно украсить готовый соус в самую последнюю минуту. Аньолотти налеплены. Репа предварительно обработана. В общем-то все готово, а у тебя в распоряжении еще добрых полчаса перед планеркой.