Майкл Гибни - Су-шеф. 24 часа за плитой

Непосредственно за свинину отвечает Хулио, который только что пришел. С нее надо будет снять кожу, отделить мясо от кости, вырезать филей и удалить сало, что много времени не займет. Ему не впервой иметь дело с вакуумной электропечью, так что он сам может запаковать в вакуум и вовремя убрать мясо в термостат, чтобы к вечеру оно хорошенько истомилось. Под вопросом остаются лишь свиные щеки. Возможно, что он нарежет их кубиками и приготовит вместе с репой, но тогда они могут затеряться в соусе. Еще он может сделать из них чипсы, как из салями, но в процессе основная жировая масса растает и на выходе ничего не останется, что чересчур затратно. Скорее всего, он собирается упаковать их вместе со свиным филе вакуумным способом, чтобы насытить последнее стойким ароматом гуанчиале. В любом случае разузнать его намерения можно и позже, при встрече, но делать это сейчас нет никакой причины.

Все, что тебе остается приготовить, – это рулет из морского ангела или удильщика, при условии, конечно, что шеф Брайан занимается паштетом. К счастью, вы уже готовили с ним рулет, и ты точно знаешь, чего он ожидает. Плохо то, что это самое сложное в приготовлении блюдо.

Приведенное в меню описание блюд целенаправленно вводит людей в легкое заблуждение. Хороший шеф-повар всегда стремится вставить в свои произведения элемент неожиданности, а изящная формулировка – это один из его секретов. Хоть витиеватое название блюда и может привлечь посетителей, проницательный шеф-повар всегда знает цену тайне. При верном исполнении такой подход развивает вкус и разжигает любопытство интересующегося гостя, когда с появлением пищи на столе происходит чуть ли не откровение, а полученные впечатления от дешифровки меню посредством дегустации ведут к столь желаемому участию публики.

Но ведь ты лицо посвященное, так что этими уловками тебя не провести. Ты в курсе, что рулет содержит не только морского ангела, как заявлено в названии блюда, но также паштет из гусиной печенки и тмин, которые входят в состав гарнира. В целом он напоминает японские суши урамаки [6] Суши наизнанку. Прим. перев. , да и требует столько же сил. Вместо риса используется мясо удильщика, а начинкой служит паштет. Надо нарезать рыбу слоями, сверху положить паштет, все обильно промазать мясным клеем и завернуть. В результате получится узкий цилиндр, который достаточно обсыпать тмином, туго обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник схватываться.

Мясной клей, на солидных кухнях известный как тканевая трансглутаминаза, а в каталогах поставляемой продукции – как актива, – это фермент, который способствует возникновению ковалентных связей между белками. Теоретически он может склеить два разных кусочка мяса навсегда, при этом сохранив их устойчивость к термической обработке. Это означает, что склеенный продукт не распадется на части в процессе приготовления, что просто идеально подходит для рулета из морского ангела. Единственной помехой является то, что для схватывания клея требуется порядочно времени – обычно четыре часа минимум. Если хочешь успеть к вечеру в срок, необходимо заготовить рулеты как можно быстрее. Это особенно проблематично при условии, что приготовление как удильщика, так и паштета занимает времени больше, чем любое иное блюдо. Делаешь глубокий вдох и приступаешь к работе.

Ты никогда не встречал рыбы безобразнее, чем удильщик: ее чешуя напоминает слизь. Она доставляется поставщиком уже без головы, чешуи и мелких костей, что определенно хорошо. Тем не менее необходимо пробиться через два слоя склизкой дермы, пока не доберешься до пригодной плоти. Невероятно трудно удалить кожу, не повредив мясо, из-за такой ее скользкой текстуры. На это тебе понадобятся время и острые как бритва ножи, а также несколько полотенец под рукой, а то липкие ошметки кожи пристанут ко всему вокруг.

Когда же ты в конце концов достигаешь мяса этой рыбы, бесполезно пытаться снять его с кости. Широкий позвоночник делит туловище рыбы по длине на две части, и можно с легкостью разрезать ее движением ножа вдоль позвонков. Получившиеся куски по размеру и форме будут напоминать человеческое предплечье.

Филе удильщика не такое слоистое, как у остальных рыб, а мясистое, как у лобстера. Благодаря такой плотности ты способен нарезать мясо слоями, просто проведя своим Sujihiki несколько раз. Ты прижимаешь свободной рукой кусок к доске и по всей его длине параллельно плоскости стола производишь надрез глубиной около сантиметра. Затем раздвигаешь надрез, поправляешь кусок и проводишь ножом еще раз. Если все выполнять верно, верхний слой свернется в свиток после нескольких таких заходов. Основное внимание надо уделить ровности и гладкости слоев, чтобы их было удобнее сворачивать, а мясной клей поможет скрыть любые изъяны.