Майкл Гибни - Су-шеф. 24 часа за плитой

Ты обматываешь нарезанную рыбу пищевой пленкой и убираешь в морозильную камеру, чтобы не допустить развитие бактерий. Вместе с этим следует извлечь оттуда же гусиную печень, чтобы дать ей отстояться. К этому времени уже подоспел картофель, так что перекладываешь его в аппарат шоковой заморозки, чтобы не переварить. Когда с этим покончено, разделочная доска заменена, а рабочее место продезинфицировано, гусиная печень уже дошла до необходимого состояния.

Обращение с печенью слегка напоминает медицинское вскрытие. Сеть испортившихся кровеносных сосудов опутывает пригодную в пищу ткань, так что очень важно удалить их все в целях сохранения чистого вкуса и текстуры. Для этого надо сделать небольшой разрез в области смычки долей печени и аккуратно, не спеша, развести их в разные стороны, используя большой палец и ребро ножа Petty. Твоя цель заключается в том, чтобы деликатно раскрыть печень, словно подарок, не затронув при этом кровеносные сосуды. В них еще содержится кровь, и если нечаянно проткнуть их кончиком ножа, то коричневатая ткань тут же окрасится в неприглядный розовый. Также очень важно, чтобы орган не потерял структурную целостность, а сохранил свою свежесть, текстуру и пригодность в пищу. Было бы очень грубо и непрактично нарубить его на мелкие кусочки, да и к тому же это не соответствует цели.

Когда закончишь, перед тобой должен лежать прекрасный цветок орхидеи бурого цвета. Удостоверившись, что орган хорошо зачищен, вновь обматываешь его пленкой и убираешь обратно к удильщику.

И вдруг до тебя неожиданно доходит, что почти уже два часа. Слишком много времени ушло на рулет. К четырем тридцати – время планерки – должна быть готова ознакомительная тарелка с каждым блюдом, чтобы про них все объяснить официантам и дать каждому продегустировать. Кажется, пришло время раздавать задачи посерьезнее.

Первым делом необходимо уладить все с белковыми блюдами. Естественно, что важнее всего показать Роджелио, который уже нарезал репу, почистил грибы и нарезал консервированный лимон, как сворачивать рулеты. Если попросить его их сделать, он может заартачиться, но стоит только подойти к нему с правильной стороны, он вмиг согласится.

– Я в три домой, – заявляет он, словно предугадав мое намерение.

– Я накину сверхурочных, парень.

– Ну ладно, шеф, я останусь.

Свинина у Хулио буквально в руках. Засучив рукава, он взялся за дело и, кажется, отлично с ним справляется. Он нарезал куски филе необходимого размера и уже снабжает варочные пакеты всей необходимой для санэпидемстанции информацией. Также выяснилось, что он прояснил ситуацию с гуанчиале – шеф предпочел ее тоже упаковать, как ты и подозревал. Ко всему этому Хулио уже довел воду в погружном термостате до нужной температуры. Все, что ему осталось, – это запечатать пакеты и опустить их в воду.

Ты в это время проверил сельдь и выяснил, что она нечищеная. Успокаиваешь себя тем, что сам почистишь парочку для планерки, а Брианна может закончить оставшееся сразу после пяти часов, как только рассеется дым. Ты, конечно же, не ожидаешь, что тушки пойдут нарасхват, а в худшем случае Раффи точно сможет справиться с лишней парой заказов, несмотря на аншлаг. В общем, когда Брианне выпадет случай, она за это возьмется.

Остались еще паста и паштет, но ты веришь, что Стефан и шеф сами с ними разберутся, так что об этом даже думать себе не позволяешь. После белковой пищи переключаемся на гарниры, с которыми все вроде просто, но они также заслуживают должного внимания. К примеру, под морковью, входящей в гарнир к рулету, подразумевается пюре из нее же. Сама процедура не сложнее приготовления детского питания. Необходимо под крышкой уварить морковь с можжевельником и лавром до состояния пюре, а для этого необходимо ее сперва нарезать, а потом растолочь. Салат фризе в этом блюде подразумевает обычный салатный цикорий, только тушеный, но кто-то еще должен нашинковать его. Сварилась черная чечевица, и стоит ее проверить на готовность. Надо еще набрать полыни для добавления в масло, а для соуса сапори форте нарезать мизанплас. Картофель очистить от кожуры и приправить чем-то, что еще не готово. Анчоусовый соус тоже не готов, свежая зелень не порублена, морковью так никто и не занялся – она не то что не сварена, а даже не нарезана. К тому же и линию запускать пора.

Выходишь на улицу перекурить и обдумать свое положение.

Вернувшись обратно на кухню, ты застаешь кипучую деятельность. Подключились новые звуковые оттенки: свист зажженных конфорок, шипение масла на сковородках, позвякивание и громыхание стали о сталь. Все повара уже прибыли и сразу же принялись за работу.